Algunas preguntas sobre la elaboración del vino
A. Daqu de sabor ligero
El Daqu de sabor fragante es un ejemplo típico de Daqu de baja temperatura. La temperatura del producto para hacer koji no debe exceder los 50ºC. °C, especialmente para Daqu de sabor ligero.
Fórmula de la materia prima: 60 kg de cebada, 40 kg de guisantes
Método de elaboración
1. Trituración: El grado de trituración requiere que el polvo fino pase por una. El tamiz de malla 20, que representa el 20% en invierno, representa el 30%; la harina gruesa que no puede sobrevivir representa el 80% en invierno y el 70% en verano.
2. Agregue agua: la cantidad y temperatura del agua agregada se pueden controlar de manera flexible según el espesor de las materias primas y el clima estacional. Generalmente, el consumo de agua por 100 kg de materia prima es de 50 ~ 55 kg. La temperatura del agua es de 14 a 16 ℃ en verano, de 25 a 30 ℃ en primavera y de 30 a 35 ℃ en invierno.
3. Molde curvo: cada pieza pesa aproximadamente 2,7 kg y el peso engarzado es de 3,7 ~ 3,8 kg. Las especificaciones del molde curvo son 27 ~ 28 cm de largo, 18 ~ 19 cm de ancho y 5. ~ 6 cm de alto.
4. Disposición de Qu: Después de que los embriones de Qu entren en la habitación, extienda tres capas de salvado seco y sepárelas con cañas, dispuestas en forma de "aguja". El espacio entre curvas es de 3 ~ 4 cm, línea por línea, sin interlineado. Los tallos de caña están contaminados con muchos microorganismos beneficiosos en Daqu, que pueden actuar como inoculación.
5. Moho: La etapa de Aspergillus major en Fenjiu es obvia. Después de que el embrión de koji ingrese a la habitación, ajuste la cámara de koji a una temperatura determinada, 12 ~ 15 ℃ en invierno, 15 ~ 18 ℃ en primavera y otoño, y trate de mantener esta temperatura en verano. Después de que el trozo de piel esté completamente seco, use una regadera rociada con una pequeña cantidad de vino y un poco de agua fría para cubrir la estera de caña durante aproximadamente 6 a 8 horas, y luego rocíe agua para humedecer la estera de caña, permitiendo que se seque. calentarse lentamente y prenderse fuego. Si la temperatura se eleva a 38°C dentro de 72 a 80 horas en invierno, el moho se curará. Si la temperatura del producto excede los 38 ~ 40°C, la estera de caña debe descubrirse inmediatamente para disipar lentamente el calor después de que la temperatura del producto baje, para evitar la pérdida de agua, es necesario cubrir la estera de caña nuevamente y continuar cultivando hasta más; Más del 90% de los embriones de koji tienen buen molde hasta.
6. Molde seco: Cuando el moho en la superficie del koji esté bien, destape la estera de caña, abra la ventana para que suelte el agua, gire el koji a tiempo, aumente la distancia entre la capa curva y El koji y controla el crecimiento de microorganismos en la superficie del koji. No hagas que la flora bacteriana sea demasiado densa. Seca el molde para secar la superficie del embrión de koji y fija el koji. El secado del molde generalmente demora de 2 a 3 días y la temperatura del producto desciende de 28 a 32°C. Durante este período, las canciones se transferirán una vez al día para aumentar el nivel del bloque de música.
El "modelado" y el "secado" son etapas importantes en el cultivo de embriones de koji, y se debe prestar atención a sus características. Si el moho se seca demasiado tarde, la flora es demasiado espesa, la piel del koji se arruga y la humedad del embrión de koji no se evapora. Si es demasiado pronto, habrá una gran cantidad de bacterias, lo que afectará la reproducción de microorganismos en el embrión de koji y el koji no se soltará.
7. Fuego húmedo: Después de secar durante 2-3 días, cuando la superficie del cultivo iniciador ya no esté pegajosa, se deben cerrar las puertas y ventanas para entrar en la etapa de fuego húmedo. 5 a 6 días después de ingresar a la habitación, la temperatura del producto aumenta a 36 a 38 ℃ y puede alcanzar un máximo de 42 ℃. Durante este período, la humedad se drena de 2 a 3 veces al día, se voltea el bloque curvo de arriba a abajo y la capa curva se eleva gradualmente a 6 a 7 capas. Retire los postes de caña y cambie la disposición de "pared anular" a una disposición de "espiga". La temperatura del embrión de koji aumenta gradualmente de 38 ℃ a 45 ~ 46 ℃, lo que demora entre 4 y 5 días, y luego entra en la etapa de fuego.
8. Etapa de fuego: En esta etapa, los microorganismos todavía crecen vigorosamente, el micelio crece hacia adentro desde la superficie y la humedad y el calor se irradian desde el interior hacia el exterior. La temperatura del koji se ajusta abriendo las puertas y ventanas, manteniéndolo a una temperatura alta (arroz) de 45~46℃ durante 7~8 días, pero sin exceder los 48℃.
9. Post-fuego: Después del fuego, el embrión de koji se seca gradualmente y la temperatura del producto desciende gradualmente, de aproximadamente 44 ℃ a 32 ~ 33 ℃, hasta que el koji ya no está caliente y entra al fuego. etapa post-incendio. Después de 3 a 5 días, la humedad en el núcleo curvo continúa evaporándose y secándose.
Durante toda la etapa de entrenamiento, preste atención a la distancia al girar la música y domínela de manera flexible de acuerdo con el principio de "la música caliente es más amplia, la música genial está más cerca".
10. Elaboración de koji: Después del periodo post-incendio, todavía queda entre un 10 y un 20% de la humedad en el centro del embrión de koji, que se debe calentar ligeramente para que se evapore. En este momento, el embrión de koji no se puede recalentar. Utilizando aislamiento externo, la temperatura del producto se mantiene a 32 ℃ y 28 ~ 30 ℃. El agua del koji se puede evaporar hasta sequedad y luego se puede sacar de la habitación. Pasa aproximadamente un mes desde el momento en que el iniciador ingresa a la habitación hasta el momento en que sale de la habitación.
11. Almacenamiento: Hay tres tipos de Daqu de sabor fresco, a saber, Daqu de rastrojo claro, Daqu quemado y Daqu de corazón rojo. Deben almacenarse por separado y apilarse a una distancia de aproximadamente 1 cm. El período de almacenamiento es de aproximadamente medio año.
Características del producto: Se utilizan tres tipos de Daqu en la elaboración de licores de sabor ligero, a saber, Qingshu Daqu, Yuhuo Daqu y Hongxin Daqu, y se mezclan en proporciones. Las etapas de elaboración de los tres Daqu son exactamente las mismas, excepto el control de la temperatura del producto. Sus características son las siguientes:
1. Qu que mata rastrojos: la temperatura máxima del Qu caliente es de 44 ~ 46 ℃, y el límite de enfriamiento del Qu secado al aire es de 28 ~ 30 ℃, que pertenece a Pequeño calor y alto secado al aire.
2. Melodía del fuego: desde la marea hasta la etapa del fuego, la temperatura máxima de la melodía alcanza los 47 ~ 48 ℃, y la etapa de alta temperatura dura de 5 a 7 días. es de 30 ~ 32 ℃, que pertenece al secado al aire en climas cálidos.
3. Canción del Corazón Rojo: Durante el cultivo, el moho se seca y la ventana se cierra al mismo tiempo, provocando un incendio húmedo. No hay una etapa obvia de secado del molde y la temperatura aumenta rápidamente a 38°C. No hay subidas ni bajadas de temperatura durante el día y la noche, y no hay ventanas que se abren y cierran durante el día y la noche. Normalmente, la temperatura del molde se controla ajustando el tamaño de la ventana. Desde el fuego húmedo hasta la etapa de fuego, la temperatura máxima de la canción es de 45 ~ 47 ℃, y el límite de enfriamiento de la canción es de 34 ~ 38 ℃, que pertenece a calor medio y secado al aire pequeño.
B. Daqu de sabor fuerte
El proceso tecnológico es trigo → riego → esponjamiento → acumulación → molienda → mezcla de agua → envasado → manipulación → secado → poner el qu en la habitación → Aislar y cultivar bacterias → convertir el koji → perturbar → producir el koji → almacenarlo.
Método de producción 1. Proporción de materias primas para hacer koji: Las bodegas conocidas tienen situaciones diferentes. Algunas usan solo trigo para hacer koji, como la bodega Yibin Wuliangye en Sichuan, usan una mezcla de trigo, cebada y guisantes para hacer koji, como la bodega Yanghe; en las bodegas Jiangsu y Gujing en el condado de Haoxian, la fábrica de Anhui algunas son principalmente de trigo, con un poco de cebada o sorgo, como la destilería Sichuan Mianzhu Jiannanchun, la destilería Sichuan Luzhou Qu, etc.
2. Grado de molienda: El grado de molienda de las materias primas tiene una gran relación con la calidad del trigo koji. De acuerdo con los requisitos tradicionales para hacer koji, el trigo se muele hasta obtener "umeban", es decir, la piel del trigo se muele en pedazos y el corazón se muele hasta convertirlo en polvo. Las principales bodegas conocidas tienen requisitos ligeramente diferentes en cuanto al grado de trituración de las materias primas para la elaboración de koji. Por ejemplo, la destilería Yanghe muele las materias primas para la fabricación de koji hasta obtener la mitad del espesor (utilizando un tamiz de malla 40); el licor producido por la destilería Anhui Gujing tiene un 60% de polvo grueso y aproximadamente un 40% de polvo fino. En la destilería Luzhou Qu, el polvo grueso representa entre el 75% y el 80% y el polvo fino solo representa entre el 20% y el 25%. El grado de trituración de las materias primas está relacionado con la variedad y proporción de las materias primas.
3. Añade agua a la mezcla: La cantidad de agua añadida varía ligeramente dependiendo de los tipos y proporciones de las materias primas para la elaboración del koji. Por ejemplo, la cantidad de agua agregada en Luzhou Winery es de 30 a 33 %; en Yanghe Winery, de 43 a 45 %;
4. El tamaño y la forma del koji: La elaboración tradicional de koji se realiza pisando un molde curvo. El molde curvo es rectangular, con una longitud interior de 26-33 cm y un ancho de 16-. 20 cm y una altura de unos 5 cm. La mayoría de los embriones qu son "qu planos", y la destilería Yibin Wuliangye está entrando en "bao qu".
5. Entrar en la sala para hacer koji: la situación de cada fábrica es diferente. Tomemos como ejemplo Luzhou Western Winery: antes de hacer koji, limpie la sala de koji y luego extienda una capa de cáscara de arroz fresca (aproximadamente 1 cm) en el suelo. El método de colocación consiste en levantar los embriones quqi, y cada cuatro embriones quqiu forman un cubo, y los embriones quqi tienen dos dedos de ancho (3 ~ 4 cm). Nunca permita que un embrión curvo se doble y caiga. Una vez completada la instalación, coloque paja en el espacio entre el embrión curvado y las cuatro paredes, use paja de 15 ~ 30 cm de espesor para mantenerla caliente según las diferentes estaciones, golpee la paja con fuerza con una caña de bambú y finalmente rocíe agua. la pajita (la temperatura del agua depende de la temporada) y luego cierre puertas y ventanas para mantenerse caliente e hidratado.
6. Cultivar Zhuanqu: La etapa de cultivo es una parte importante de la calidad de Daqu. El control de la temperatura y el número de veces que se elabora la cerveza son diferentes en cada fábrica. La temperatura tradicional para hacer koji generalmente no supera los 55°C (temperatura central curva). Desde mediados de la década de 1970, muchas cervecerías de sabores fuertes han aumentado las temperaturas de elaboración del koji.
C. Daqu sabor Maotai
Fórmula materia prima: 100 kg de trigo, de 3 a 5 kg de koji en polvo.
Método de producción 1. Requisitos de materia prima: Para hacer koji a partir de trigo puro, las partículas de trigo deben estar limpias, sin moho, sin olor, sin contaminación fuerte por drogas y mantenidas en un estado seco.
2. Ingredientes: El triturado del trigo requiere la mitad de espesor. Al preparar los ingredientes, agregue entre un 3 y un 5 % de levadura madre en polvo y utilice entre un 40 y un 42 % de agua.
3. Apilar la canción: Antes de que el embrión de la canción entre en la habitación, primero coloque paja en el lado de la pared de la sala de canción, con un espesor de aproximadamente 6,7 cm. Se pueden colocar esteras de paja viejas, pero estas. debe estar seco y libre de moho. La forma de descargar es: apilar los bloques curvos vertical, horizontal y verticalmente uno encima del otro.
Se coloca paja entre los trozos de koji para evitar que se adhieran entre sí y facilitar la ventilación, la disipación del calor y el secado en la etapa posterior de la elaboración del koji. Preferiblemente una mezcla de lo antiguo y lo nuevo. Cuando una capa de embriones de quji esté llena, se debe extender encima una capa de pasto, con un espesor de unos 33 cm, y luego disponer una segunda vez hasta que queden de 4 a 5 capas, formando una hilera. Generalmente, se pueden apilar seis filas en cada habitación, dejando dos filas para voltear. La capa superior también debe cubrirse con paja.
4. Rocíe agua sobre la cubierta de césped: después del apilamiento, para aumentar la temperatura de la casa Qu y reducir el fenómeno de la piel seca en la pila Qu, se pueden rociar entre 70 y 100 kg de agua. uniformemente sobre la cubierta de césped de la pila Qu, y las puertas y ventanas se pueden cerrar o dejar algunos agujeros para el aire.
5. Voltear: Después de que el iniciador ingresa a la habitación, debido a las condiciones adecuadas, los microorganismos se multiplican en grandes cantidades y la temperatura del iniciador aumenta gradualmente. Generalmente, después de 7 días, la temperatura de la canción del medio puede alcanzar los 60 ~ 62 ℃ y es necesario darle la vuelta a la canción. La hora se puede adelantar un día en verano y retrasar un día en invierno. Generalmente, el polvo de hornear de la capa inferior se ha calentado a mano y se puede voltear la primera vez. Si se ajusta demasiado pronto, las canciones siguientes todavía olerán a trigo crudo; si se ajusta demasiado tarde, las canciones del medio se sobrecalentarán y muchas canciones se oscurecerán. Las capas superior e inferior, interior y exterior deben invertirse, y el pasto húmedo del interior debe reemplazarse con heno. El heno todavía está intercalado entre los bloques curvos, dejando el pasto húmedo como debe estar al lado de los bloques curvos; apilados verticalmente y no inclinados.
Se dio la vuelta y el bloque curvo se volteó hacia arriba y hacia abajo. Durante el proceso de urdido se libera una gran cantidad de humedad y calor y la temperatura del producto puede caer por debajo de los 50 °C. Sin embargo, después de 1 a 2 días, la temperatura del producto vuelve a subir rápidamente en el momento del segundo urdido (generalmente 14). días después de ingresar a la cámara de urdido) días), la temperatura del producto aumenta hasta acercarse a la temperatura durante el primer urdido.
La temperatura de elaboración del koji afecta directamente a la calidad del koji terminado. Hay muchos factores de temperatura que afectan la elaboración de koji. Además de la temperatura, el tamaño de la cámara de koji, la ventilación y los métodos de cultivo, también están directamente relacionados con el contenido de humedad y el número de revoluciones de la elaboración de koji. Si el contenido de humedad del koji es demasiado alto o demasiado liviano, darle la vuelta al koji solo una vez afectará la calidad del producto terminado.
6. Gestión posterior: Después del segundo warping, la temperatura del bloque aún puede subir, pero la resistencia es insuficiente y es difícil alcanzar la temperatura del primer warping. Después de 6 a 7 días, la temperatura del producto comienza a disminuir uniformemente y el cuerpo de la torta se seca gradualmente. Después de 7 a 8 días, las puertas y ventanas se pueden abrir ligeramente para el intercambio de aire. Después de 40 días, la temperatura del koji se acerca a la temperatura ambiente, el koji está básicamente seco y el contenido de humedad cae a aproximadamente el 15%. En este punto, los bloques se pueden almacenar en el almacén.
7. Almacenamiento del koji terminado: El koji terminado a alta temperatura se divide en tres colores: amarillo, blanco y negro. Tradicionalmente, el koji de color amarillo dorado con corazón de crisantemo y corazón rojo es el mejor. Este tipo de koji huele muy fragante. Después de romperlo en pedazos, se debe almacenar durante 3 a 4 meses, pesarlo y luego utilizarlo. La producción tradicional enfatiza el uso de koji viejo, que se caracteriza por la gran cantidad de bacterias productoras de ácido que se infiltran durante la producción de koji. En condiciones de producción relativamente secas, la mayoría de ellas morirán o perderán su capacidad de reproducirse. El koji viejo es relativamente puro y tiene menos acidez cuando se usa en la elaboración del vino. Además, después de almacenar Daqu, su actividad enzimática disminuirá y la cantidad de levadura también disminuirá. Por lo tanto, si el koji viejo se almacena adecuadamente, la temperatura de fermentación será más lenta y el aroma del vino elaborado será mejor.
D. Vino blanco
Selección de materias primas → clasificación → desintoxicación → enjuague → estrujado → prensado → tratamiento de azufre → ajuste → fermentación principal → postfermentación → maduración → clarificación y filtración → Embotellado → esterilización.
Método de elaboración
1. Materias primas: Elegir variedades con alto contenido en azúcar (más de 16g/100 ml), acidez moderada, rico sabor y buen color. Como "Guiyuan", "White Ya", "Bai Yi", "Lin Yi". El mejor momento para cosechar es cuando la fruta está completamente madura y el contenido de azúcar está cerca de su máximo.
2. Clasificación: Separar las mazorcas podridas de las mazorcas enteras, y cortar los granos podridos y verdes.
3. Desinfección: Remojar en solución de permanganato potásico al 0,02% durante 20 minutos.
4. Enjuague: Enjuague el desinfectante con agua corriente hasta que no quede color rojo en el agua.
5. Trituración: Trituración con pulverizador. No es aconsejable quitar los tallos de los frutos al triturarlos. Los tallos de los frutos se pueden utilizar como coadyuvantes de filtración para aumentar la velocidad de filtración. Cada semilla de uva debe romperse, pero las semillas no se pueden triturar. No entre en contacto con el cobre y el hierro al triturar.
6. Prensado: Inmediatamente después del prensado, enviarlo al exprimidor para la extracción del jugo. Al presionar, el jugo de la pulpa debe exprimirse gradualmente de acuerdo con la presión adaptada, y el jugo de los tallos y semillas de la fruta no debe exprimirse.
7. Tratamiento con azufre: Durante el proceso de prensado, los microorganismos y bacterias transportados por el aire adheridos a la cáscara suelen quedar sumergidos en el jugo. El dióxido de azufre se utiliza a menudo para matar o inhibir la actividad de las bacterias. Se pueden añadir 110 g de ácido sulfuroso al 6 % por cada 100 kg de zumo de uva para matar diversas bacterias.
8. Ajuste: Generalmente, el contenido de azúcar del jugo de uva es de alrededor de 14 ~ 20 gy 100 ml, por lo que solo se puede producir vino con aproximadamente 8 ~ 11,7 grados de concentración de alcohol en el vino terminado. ser 12 ~ 13 grados o 16 .
9. Fermentación principal: Poner el jugo de uva preparado en un balde, aproximadamente a tres cuartas partes de la capacidad del balde. Mantenga la temperatura entre 20 y 30 ℃ y comience la fermentación después de 1 a 2 días. La intensidad de la fermentación depende del número y tamaño de las burbujas en el barril de fermentación. La fermentación principal suele tardar de 8 a 15 días. Puede completarse en 3 días en climas cálidos y extenderse a 20 días en climas fríos. Cuando el contenido de azúcar residual sea inferior al 0,1%, elimine los residuos de piel.
10. Postfermentación: una vez completada la fermentación principal, traslade el licor a una tina y realice lentamente la postfermentación durante un mes a una temperatura de 15 ~ 18 °C para fermentar aún más el residuo. azúcar en alcohol.
11. Envejecimiento: el vino se introduce en barricas de roble y se almacena a 8 ~ 12 ℃ para madurar. Durante este período, las barricas deben ser reemplazadas varias veces para eliminar los sedimentos del vino. Nunca mueva ni agite el cañón antes de reemplazarlo. Se debe utilizar el método del sifón para evitar que el vino entre en contacto con el aire y evitar una oxidación excesiva. Tarda aproximadamente un año en madurar.
12. Clarificación y filtración: Utilizar el preparado enzimático extraído de Aspergillus niger para clarificar. Después de la filtración, eliminar el residuo fino del vino para obtener un líquido de vino clarificado.
13. Embotellado y esterilización: Poner el vino en un vaso esterilizado, esterilizarlo en agua a 70~72℃ durante 20 minutos, luego enfriarlo a unos 35℃ y etiquetarlo.
Estándares de calidad
1. La apariencia es transparente y brillante, sin precipitaciones turbias ni materias en suspensión. El color es amarillo pajizo claro, con la fragancia original de la uva y el aroma especial del vino fermentado. El sabor es suave, meloso y refrescante, ni dulce ni ligeramente ácido.
2. El contenido de alcohol es de aproximadamente 12%, el ácido total es de 0,7 g/100 ml, el ácido volátil no supera los 0,02 g/100 ml, el azúcar residual no supera los 0,15 g/100 ml. y el dióxido de azufre total no supera las 145 ppm.
Notas:
1. Para disolver parte de los taninos en los tallos de la fruta, realzar el sabor del vino blanco y reducir la viscosidad del jugo de uva para la extracción del jugo, se utilizan algunos Las fábricas generalmente trituran primero y lo dejan durante la noche antes de exprimirlo. Sin embargo, el jugo debe contener 0,1,5 g/L de dióxido de azufre para evitar la influencia de la oxidasa y otras bacterias durante el almacenamiento.
2. No entre en contacto con cobre, hierro y otros metales durante el proceso de producción.
3. Si la velocidad de fermentación es demasiado lenta, añadir levadura pura o cambiar la barrica para ventilación.
4. Después de la fermentación, si la graduación alcohólica es inferior a 12, se puede ajustar con alcohol.
5. El agente clarificante también puede ser gelatina y clara de huevo.
Vino tinto
Selección de materias primas → clasificación → despalillado → desintoxicación → enjuague → estrujado → fermentación principal → prensado → postfermentación → almacenamiento → clarificación y filtración → embotellado y bacterias de esterilización.
Método de producción
1. Selección de materias primas. Elija uvas con piel de colores para eliminar enfermedades, plagas y dolencias, y frutos verdes. Lave la suciedad de la superficie con agua limpia.
2. Triturar y quitar los tallos. Puede utilizar un método de trituración con rodillo o centrífuga para triturar la fruta y luego utilizar un despalillador para quitar los tallos de la fruta y hacer que el vino tenga un sabor más suave. La pulpa de la uva sin los tallos rotos debe enviarse inmediatamente al tanque de fermentación porque contiene jugo, cáscara, fruta y tallos pequeños. Debe haber un espacio de 1,4 pulgadas encima del tanque de fermentación, que no se puede llenar para evitar que el dióxido de carbono producido por la fermentación se desborde del tanque de cuero que flota en la superficie del tanque.
3. Fermentación. El proceso de enviar la pulpa de la uva al tanque de fermentación hasta que se completa la fermentación principal, es decir, sale el vino nuevo del tanque, se llama fermentación. El contenido de azúcar debe ajustarse antes de la fermentación. La cantidad de azúcar agregada generalmente se basa en el contenido promedio de azúcar original de las uvas. No agregue demasiada azúcar para evitar afectar la calidad del producto terminado. El dióxido de azufre se añade una vez cuando la pulpa de la uva entra al tanque y no se añade durante la fermentación. La dosis depende del contenido de azúcar, la acidez y el estado completo de la uva, pero generalmente es de 20 a 40 gramos por kilogramo. Después de 2 a 3 horas, agregue el líquido de levadura en una cantidad del 5 al 10 % de la pulpa. Revuelva bien después de agregar para distribuir la levadura de manera uniforme. Durante la fermentación se debe comprobar diariamente la reproducción de las levaduras y la esterilidad. Si el crecimiento de la levadura es escaso o bajo, se debe reponer la levadura. Si se encuentran bacterias dañinas, la habitación debe fumigarse con azufre y desinfectarse con dióxido de azufre. La temperatura de fermentación debe controlarse entre 20 y 25°C.
El tiempo de fermentación principal varía según el contenido de azúcar de la uva, la temperatura de fermentación y el número de inoculación de levaduras. Generalmente, cuando la gravedad específica cae a aproximadamente 1,020, se puede transferir fuera del tanque y fermentar.
4. Post-fermentación.
Deje entre 5 y 15 cm de espacio encima del tanque o barril de posfermentación, porque la posfermentación también producirá espuma. La temperatura del producto en el período de postfermentación deberá controlarse entre 18 y 20°C, no superando la temperatura máxima los 25°C. Cuando la gravedad específica cae a aproximadamente 0,993, finaliza la fermentación.
5. Envejecimiento. El proceso de elaboración de cerveza requiere bajas temperaturas y buena ventilación. La temperatura de envejecimiento adecuada es de 15 a 20 ℃ y la humedad relativa es de 80 a 85 %. Además de mantener la temperatura y la humedad adecuadas, también se debe prestar atención al cambio y adición de barricas durante el proceso de envejecimiento.
El primer cambio de barrica se debe realizar de 8 a 10 días después de la fermentación, retirar el residuo y añadir dióxido de azufre de 150 a 200 mg L. El segundo cambio de barrica se debe realizar de 50 a 60 días después de la fermentación. conducta de cambio de cañón previo. El tercer cambio de barril se produjo unos tres meses después del segundo cambio de barril, y el cuarto cambio de barril fue hace unos tres meses.
Para evitar la invasión y reproducción de bacterias dañinas, es necesario rellenar en todo momento los huecos del recipiente de almacenamiento del vino para evitar que su superficie entre en contacto con el aire. Después de poner el vino nuevo en la barrica, la barrica se debe añadir cada 3 o 4 días durante el primer mes. Añadir barricas cada 7-8 días durante el segundo mes, una vez al mes a partir de entonces y una vez cada seis meses para vinos de crianza de más de un año. El vino utilizado para añadir las barricas debe estar limpio y lo mejor es utilizar vino original de la misma variedad y calidad.
6. Después de 2 a 3 años de almacenamiento, el vino original ha madurado y envejecido y tiene aroma a vino añejo. Se puede preparar según variedad, sabor e ingredientes. El vino original debe estar por encima del 50%.
Estándares de calidad:
Color: rojo púrpura, transparente y libre de impurezas, sabor: meloso, agridulce.
Gravedad específica: 1.035 ~ 1.055 (15℃).
Alcohol: 11,5 ~ 12,5 (15℃).
Ácido total: 0,45 ~ 0,6g/100ml.
Azúcar total: 14,5 ~ 15,5g/100ml. Ácido volátil: 0,05 g/100 ml o menos.
Tanino: 0,45 ~ 0,06g/100ml.
Antes del embotellado, el vino elaborado debe ser analizado y filtrado una vez antes de ser embotellado y luego tapado. Después de la esterilización a 75 ℃, se puede etiquetar y envasar para su venta.
Vino de jalea real F.
El método de producción incluye los siguientes pasos: agregar jugo de uva al tanque de fermentación principal, agregar azúcar blanca para que el contenido de azúcar alcance unos 25 grados; a 65438 ± 05 ℃ Fermentación principal, final de la fermentación 65438 ± 05 ~ 20 días, en este momento, la composición del vino es: contenido de alcohol 11 grados, contenido de azúcar 5 grados y luego introduce 100 ~ 2000 grados. Sedimentar y separar las levaduras y los insolubles, luego filtrar con un filtro de papel de filtro, poner el vino filtrado en una vasija de crianza, enfriar a -10°C y dejar reposar dos días, luego subir la temperatura a 5°C, añadir jalea real y revuelva durante 24 horas, luego aumente la temperatura a 25 ~ 30 ℃ y manténgala en condiciones de agitación durante 2 horas. Tratamiento en frío durante 24 horas, este tratamiento alto y bajo debe repetirse de 4 a 10 veces, preferiblemente de 4 a 6 veces, para garantizar que todos los componentes de la jalea real se puedan mezclar completamente con el vino bajo cualquier daño, de modo que el valor nutricional y La eficacia de la jalea real se puede demostrar plenamente.
Eficacia del producto Una mujer de 48 años padecía irregularidades menstruales debido a la menopausia hace 2-3 meses. Después de eso, bebió 30 ml de este vino de jalea real todos los días. Después de 6 meses, su menstruación volvió a la normalidad. En el proceso de beberlo continuamente durante 2 años y 5 meses, su cuerpo estaba muy sano y ni siquiera se resfrió. Esto demuestra que este vino tiene muy buenos efectos curativos.
G. Vino elaborado en casa
El vino tinto se puede elaborar a partir de uvas moscatel maduras y tiene el aroma de uvas moscatel y un suave aroma a éster. El color es brillante, rojo rosado o rojo claro, y el contenido de alcohol es de 9 a 12 grados. Si te gusta un vino con una alta graduación alcohólica, puedes añadir un poco de azúcar a la fermentación y la graduación alcohólica se puede aumentar a 16. Según la experiencia, añadiendo 17 gramos de azúcar blanca por litro de zumo se puede producir 1 grado de alcohol puro tras la fermentación. Por ejemplo, para elaborar vino con 4 grados de alcohol se deben añadir 17×4 = 68 gramos de azúcar por litro de zumo de uva.
Método de producción
1. Enjuague las uvas rojas maduras con agua limpia para quitar tallos, granos verdes, granos mohosos, granos rotos, etc. , poner en un recipiente esterilizado (cilindro pequeño) y triturar o triturar con las manos. Sin embargo, antes de operar, manos, palos, recipientes, etc. Primero debe lavarse con permanganato de potasio y luego lavarse con agua limpia antes de la operación para evitar la contaminación por diversas bacterias. Al mismo tiempo, tenga cuidado de no utilizar herramientas y recipientes fabricados con metales como hierro y cobre.
2. Fermentación.
La fermentación es la producción de alcohol y dióxido de carbono a partir del azúcar del jugo de la piel de la uva bajo la acción de la levadura. El proceso de prefermentación del vino tinto consiste en que el jugo de la piel se mezcla y se inocula levadura en el jugo cuando se trituran las uvas. Debido a que hay levadura en la escarcha blanca de la piel de la uva, no es necesario agregar levadura al vino casero durante la fermentación.
La temperatura óptima de fermentación es de 15 a 25 ℃ y no debe exceder los 35 ℃. Sin embargo, la fermentación en recipientes pequeños es más fácil de disipar el calor y generalmente no puede alcanzar más de 32 ℃.
Se pone el jugo de la cáscara en el recipiente y suele tardar un día en empezar a fermentar. Al principio el nivel del líquido estaba tranquilo. En este momento aparecen débiles burbujas de dióxido de carbono, lo que indica que la levadura ha comenzado a reproducirse. Después de 2 a 3 días, se libera una gran cantidad de dióxido de carbono y el residuo de la piel flota para formar una gorra. A medida que pruebas el jugo, el dulzor disminuye gradualmente y aumenta el sabor alcohólico.
Durante la fermentación, las pieles de uva flotantes deben prensarse en el jugo con palillos esterilizados dos veces al día. Por un lado, esto puede evitar que la piel de la uva se enmohezca y se vuelva amarga y, al mismo tiempo, puede absorber el pigmento de la piel en el jugo y descargar CO2, de modo que la levadura pueda obtener oxígeno y la fermentación sea más rápida. más vigoroso.
Tras el clímax, el impulso de la fermentación comenzó a debilitarse. Puedes agregar azúcar en este momento, que se disuelve en el vino en lugar de agregarse después de la hidratación. Una vez que el azúcar se disuelve por completo, la fermentación continúa en el recipiente. Finalmente se irá liberando dióxido de carbono hasta que esté débil y casi tranquilo, el olor a alcohol es muy fuerte, el contenido de azúcar baja del 1%, el jugo comienza a aclararse, es decir, se completa la fermentación, y la cáscara y el jugo se separados presionando.
Aprieta. El método de prensado consiste en utilizar una bolsa de tela limpia o una gasa para apretar o girar, y saldrá el líquido del vino tinto, que se llama Yuanjiu.
4. Añade clara de huevo para aclarar. Añade aproximadamente una clara de huevo a 30 ml de vino. El método consiste en batir la clara de huevo hasta formar espuma, mezclarla bien con una pequeña cantidad de vino, luego agregarla al vino, remover bien y dejar reposar hasta que el vino esté claro y transparente, y desechar el precipitado.
5. Azúcar en el vino. La costumbre de la mayoría de la gente es que el vino sea dulce. Por lo tanto, es necesario agregar azúcar al vino, y la cantidad de azúcar agregada es aproximadamente del 12 al 14%. Al disolver el azúcar, use vino original para revolver y disolver.
De esta forma se elabora un vino tinto con un fuerte sabor a "rosa", sabor agridulce, pero si se guarda en un recipiente durante 2 meses, el sabor del vino será más suave. .