¿Cuáles son los famosos vinos Daqu, Xiaoqu y Fuqu?

Si analizamos la historia del uso de materias primas de cereales para elaborar vino en varios países del mundo, podemos encontrar que existen dos categorías principales. Una es usar las enzimas producidas cuando los granos germinan para sacarificar las materias primas en azúcar, y luego usar la levadura para convertir los azúcares en alcohol. La otra es usar granos mohosos para hacer koji y usar las preparaciones enzimáticas que contiene; el koji para sacarificar y fermentar las materias primas del grano hasta convertirlas en licor. Desde el comienzo de los registros escritos, la gran mayoría del vino chino se elabora con levadura de destilería. El método de levadura de destilería de China tiene una gran influencia en los países vecinos, como Japón, Vietnam, Tailandia, etc. Por tanto, antes de describir las variedades y características del vino chino, es necesario tener un conocimiento más detallado del koji chino.

Aunque los chinos han estado tratando con Qutile durante miles de años y saben que se debe agregar levadura de destilería para hacer vino, nunca han conocido la esencia de Qutile. La ciencia moderna ha resuelto este misterio. La producción de koji se debe a que en el koji crece una gran cantidad de microorganismos y las enzimas secretadas por los microorganismos (amilasa, glucoamilasa, proteasa, etc.) tienen efectos biocatalíticos y pueden acelerar la conversión del almidón y las proteínas de los cereales en azúcares y. aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante la acción de enzimas de levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar y luego en etanol con la ayuda de levadura. Al mismo tiempo, el koji contiene almidón y proteínas y también es una materia prima para la elaboración de cerveza.

La vinificación Quji es la esencia de la vinificación china. Los microorganismos que crecen en el koji son principalmente mohos. El uso de moldes es un gran invento del pueblo chino. El profesor Kenichiro Sakaguchi, un famoso microbiólogo japonés, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos mostrarán cada vez más su importante papel.

El origen de la levadura de destilería no se puede verificar. El texto más antiguo sobre la levadura de destilería puede ser "Si eres levadura de destilería, eres solo un cultivador" en "Numerología Jingshu" de la dinastía Zhou. A partir del análisis de principios científicos, la levadura de destilería en realidad evolucionó a partir de granos mohosos. La tecnología de producción de levadura de destilería se resumió de manera integral por primera vez en el "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte y alcanzó un nivel muy alto en la dinastía Song. Se manifiesta principalmente en: variedades completas de koji destilado, tecnología perfecta, alta capacidad de sacarificación y fermentación del koji destilado, especialmente el koji del sur. La levadura de destilería moderna todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vino de arroz y vino blanco. En términos de tecnología de producción, gracias al dominio de los microorganismos y la teoría cervecera, el desarrollo de la levadura de destilería ha saltado a un nuevo nivel.

El koji original estaba formado por granos mohosos o germinados, que se modificaron para hacerlo apto para la elaboración de cerveza. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas. Durante la dinastía Song, los tipos y técnicas de producción de la levadura de destilería china estaban básicamente finalizados. Las generaciones posteriores hicieron algunas mejoras sobre esta base. Los siguientes son los tipos de sake koji en China:

Sistema de clasificación del sake koji

Según las materias primas para la elaboración del koji, el trigo y el arroz son los principales. Por eso se llaman Maiqu y Rice Qu respectivamente. Hay muchos tipos de koji hecho con arroz, como el koji hecho con harina de arroz, el arroz con levadura roja hecho con arroz al vapor o el arroz con levadura roja empaquetado en negro y el arroz koji (Aspergillus oryzae).

Según si las materias primas están maduras, se puede dividir en koji de trigo crudo y koji de trigo cocido.

Según los aditivos del koji, existen muchos tipos, incluido el koji medicinal elaborado a partir de hierbas medicinales chinas y el koji de frijol elaborado a partir de legumbres (guisantes, judías mungo, etc.). ).

Según la forma de la música, se puede dividir en Daqu (canción de bolsa de paja, canción de ladrillo, canción colgante), Xiaoqu (canción de pastel) y Sanqu.

Según la fuente de microorganismos del koji, se puede dividir en koji tradicional (inoculación natural de microorganismos) y koji puro (como el koji inoculado con Aspergillus oryzae, el Rhizopus koji inoculado con Rhizopus y el koji inoculados con Aspergillus niger).

Clasificación del Erjiu Qu

En los tiempos modernos, el Jiuqu se divide aproximadamente en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Ellos son:

Maiqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo;

Xiaoqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo y vino Xiaoqu;

La levadura roja es se utiliza principalmente para elaborar vino tinto Qujiu (el vino tinto de levadura es una variedad de vino de arroz);

Daqu se utiliza para elaborar vino destilado.

El salvado koji se desarrolló en los tiempos modernos. El cultivo del salvado como materia prima se inocula con moho puro. Se puede utilizar para reemplazar algunas canciones grandes o pequeñas. En la actualidad, el método del salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licores en mi país.

Su producción de licores supone más del 70% de la producción total.