¿Qué ingredientes se necesitan para hacer Chongqing Maocai? ¿Cómo hacerlo delicioso?
Paso 1: sofreír los ingredientes base y el aceite rojo.
Tomar un balde de acero inoxidable, verter 28,5 kilogramos de mantequilla y 5 kilogramos de aceite de colza, calentar a fuego alto hasta que la temperatura del aceite alcance 150 ℃ -160 ℃, poner el condimento mezclado en el cárter de aceite, y utilizar un Remojo pequeño a fuego alto hasta que el condimento se dore, sacar el condimento, agregar 2,5 kg de azúcar y sofreír lentamente a fuego lento hasta que se derrita todo el azúcar. Continúe salteando a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que los berros estén crujientes y fragantes, luego agregue las especias y continúe salteando a fuego lento durante 20 minutos. Espolvoree 100 gramos de incienso Wang Shouyi Thirteen, revuelva uniformemente. Apaga el fuego y deja reposar por 10 minutos, luego agrega los ingredientes base. Separa el aceite rojo y guárdalo por separado.
La proporción de especias es 300 gramos de anís estrellado, 250 gramos de canela, consuelda y gardenia, 200 gramos de canela, hinojo, nuez moscada, hojas de laurel, kaempferol y limoncillo seco, 50 gramos de clavo. y regaliz 150 gramos de amomum villosum, 100 gramos de amomum villosum y 100 gramos de galanga.
Preguntas y respuestas:
P: ¿Por qué es necesario freír las especias en una olla?
a Ya sea mantequilla o aceite de colza, tendrá cierto olor, por eso ponemos el condimento en la olla con anticipación y lo freímos. Cuando se calienta, el aroma de las especias se funde con el aceite, no sólo enmascarando el olor del aceite sino también ayudando a realzar el aroma del aceite.
Sopa mixta
Tomar 2,5 kilogramos de huesos de cerdo y 1 costillar de pollo, blanquearlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable, verter 20 kilogramos de agua, hervir a fuego alto y luego cambie a fuego medio y cocine hasta que la sopa se vuelva blanca clara, agregue 500 gramos de la materia prima frita en el paso 1, continúe cocinando a fuego lento durante 20-25 minutos, filtre los residuos de la sopa y luego saque la sopa. en el paso 1.
Paso 3: Preparar el agua vegetal.
Verter 25kg de agua y 500g de sal en una olla grande y llevar a ebullición. Después de que el cliente ordena, los ingredientes se ponen en agua maocai y se calientan hasta que estén cocidos. Hay muchos tipos de ingredientes que se pueden utilizar para el "pelo". Los ingredientes cárnicos comunes incluyen callos limpios, sangre de pato, albóndigas semiacabadas (incluidas albóndigas de pescado, albóndigas de ternera y albóndigas de camarones), salchichas de jamón, corazón de pollo, mollejas de pollo, piel de cerdo remojada, puntas de alas y palitos de cangrejo. Los materiales vegetales comunes incluyen rodajas de raíz de loto, lechuga, melón de invierno, setas ostra, tofu seco, piel de tofu, tofu congelado, col china, hongo negro, patatas, setas enoki, setas shiitake, algas marinas, brócoli, crisantemos, lechuga, colza, etc. .
Paso 4: Prepara el condimento.
Basado en 1 kilogramo de ingredientes: tomar un recipiente y verter 10 gramos de sal, pollo en polvo y glutamato monosódico, espolvorear con 50 gramos de apio en polvo, ajo y cebolla de verdeo picada, agregar 10 gramos de secreto. tempeh y 5 gramos de frijoles blancos salteados, 5-10 gramos de fideos Zanthoxylum bungeanum y vierta aceite de sésamo.
Cómo hacer salsa de judías negras: Poner en la olla 3kg de aceite de ensalada. Cuando esté caliente al 40%, agregue 10 kg de tempeh de Tongchuan y 500 g de cebolla verde picada, sofría a fuego lento hasta que el tempeh tenga un aroma fuerte, agregue 50 g de incienso Wang Shouyi Thirteen y revuelva uniformemente.
Además, después de que nuestro chef de cocina de Sichuan intentó hacer un producto terminado, pensó que el picante y el picante de este maocai no era particularmente fuerte, por lo que hicimos tres sugerencias sobre el método de cocción: Primero, es recomendado para sofreír En el proceso de elaboración de la base, según la receta original, agregar más de 2 kilogramos de pimientos Bazin y una cantidad adecuada de chiles secos para ajustar el picante y el picante en segundo lugar, al freír la base; se recomienda agregar primero ingredientes pequeños como cebolla y jengibre, luego agregar especias y sofreír en tercer lugar, durante el proceso de condimentación final del maocai, se recomienda aumentar la cantidad de aceite rojo a 100 gy agregar; una cantidad adecuada de aceite de pimienta.
Picante:
Para hacer este sabor de maocai, es necesario preparar dos tipos de condimentos: uno es base picante y el otro es sopa picante.
Nº 65438+0 Método base picante: Poner en la olla 100 kilogramos de aceite de colza y 50 kilogramos de mantequilla, cocinar a fuego lento hasta que esté 80% caliente, apagar el fuego y enfriar a 30ºC. % picante, primero agregue 10 kilogramos de cebollas verdes y 5 libras de jengibre, cocine a fuego lento hasta que las cebolletas se doren, saque las cebolletas y el jengibre y agregue 40-40% de Pixian Douban. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, agregue las especias mezcladas con agua (7 kg de especias por 3 kg de agua) y 5 kg de pimienta Dahongpao, continúe cocinando a fuego lento durante media hora, retire del fuego y enfríe. La proporción de especias no es tan complicada como dice la leyenda: tomar 100 g de anís estrellado, kaempferol, nuez moscada, 75 g de hinojo, canela y hojas de laurel, y 50 g de clavo, mezclarlos uniformemente, lavarlos primero con agua y luego ponerlos. en una olla seca y caliente. Freír y triturar hasta convertirlo en polvo.
NO.2 Cómo hacer sopa picante: Tomar 25 libras de caldo de huesos, 4-5 libras de base picante, llevar a ebullición a fuego alto, reducir a fuego lento durante 30 minutos, filtrar el residuo. , agregue la cantidad adecuada de glutamato monosódico, pollo en polvo y un poco de azúcar al gusto.
Método de condimento nº 3 para maocai picante: poner la sopa de huesos en la olla, poner los ingredientes seleccionados por el cliente en una pequeña cesta de bambú y cocinar, controlar la sopa, luego verterla en el recipiente, primero vierta el aceite de pasta de frijoles negros y el aceite de sésamo, luego agregue la sopa picante y finalmente espolvoree con cebolla verde picada y cilantro. Generalmente, si el plato que el cliente elige pesa 1 malicioso, se le deben agregar 10 gramos de aceite de sésamo y 50 gramos de aceite de soja, y el caldo de sopa será menos de la mitad de la materia prima.
Sabor a pimiento verde:
El método de elaboración es exactamente igual que el maocai picante, excepto que necesitamos cocinar la base de pimiento verde con antelación. Método específico: Poner 100 kilogramos de aceite de colza y 50 kilogramos de mantequilla en una olla, cocinar a fuego lento hasta que esté 80% caliente, apagar el fuego y enfriar al 30% de caliente, primero agregar 10 kilogramos de cebolletas y 5 kilogramos de jengibre, cocinar a fuego lento. Hasta que las cebolletas se doren, saque las cebolletas y el jengibre, agregue 40-45 libras de pasta de frijoles Pixian y pastel de arroz glutinoso. Haga clic para obtener más información sobre cómo unirse al proyecto.