¿Por qué se añade álcali al hacer fideos?

El papel del álcali en el proceso de elaboración de fideos:

1. El álcali comestible puede tensar el gluten y aumentar la elasticidad de la masa.

2. El álcali puede promover la maduración del almidón, mejorar la rehidratación de los fideos y mejorar el sabor de los fideos. El álcali puede acelerar la formación de gel a partir del almidón y aumentar la viscosidad de la harina.

3. La masa horneada contiene bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico producirán ácido después de la fermentación, por lo que se debe usar álcali para neutralizarlo.