Acerca de la olla caliente
Para preparar la sopa original, primero debes averiguar qué tipo de condimentos se necesitan para la sopa original de estofado de Chongqing. Los condimentos utilizados deben ser auténticos y de alta calidad. Los condimentos que no cumplan con los requisitos no se pueden utilizar para preparar la sopa original. Los principales condimentos utilizados en la olla caliente de Chongqing son: douban (Pixian douban es el superior), tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, granos de pimienta de Sichuan, jengibre, ajo, Yuan Hong douban, chile seco, sal refinada, arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar. , aceite de sésamo, granos de pimienta de Sichuan, azúcar de roca y cinco especias.
Muchos condimentos tienen diferentes funciones. Los berros hacen que la marinada de la sopa original sea roja y brillante, producen un sabor suave, picante y salado y aumentan la fragancia de la marinada. La pasta de frijoles fermentada aumenta el sabor salado y fresco de la sopa original; y a pescado, elimina el olor a pescado y hace que la sopa original sea dulce; el condimento de pimienta de Sichuan agrega sabor, suprime el olor a pescado, elimina la carne y el sabor; el jengibre se sazona para refrescarse y el ajo se sazona para agregar fragancia, suprime; olor a pescado, elimina el olor y esteriliza; Yuan Hong Douban enrojece la sopa original, mejora el sabor y hace que el sabor sea pegajoso; agrega chile seco Aumenta el sabor picante y la sal refinada puede determinar el sabor y mejorar; el umami, añade aroma y suprime el olor; el glutamato monosódico realza el umami y el sabor del vino de cocción, aumenta el regusto de la sopa original, haciendo que el sabor sea suave y rico; el ají añade sabor al umami; y suprime el olor; el azúcar de roca seco aumenta el dulzor; cinco especias eliminan el olor a pescado y el color.
Los condimentos utilizados en la sopa de estofado de Chongqing se pueden dividir en solubles en grasa y solubles en agua. Dominar esta propiedad es una condición necesaria para preparar una sopa original.
Los condimentos liposolubles incluyen los berros, el ajo y el jengibre. Para utilizar estos condimentos, primero fríelos con aceite. La cantidad de aceite debe exceder la de los condimentos. El fuego no debe ser demasiado fuerte y el tiempo de fritura debe ser más largo para que el sabor de los condimentos se filtre por completo.
Los condimentos solubles en agua incluyen vino para cocinar, azúcar de roca, jugo de arroz glutinoso fermentado, sal refinada, glutamato monosódico, etc. , se debe agregar a la sopa al gusto.
Además, algunos condimentos volátiles, como chile, pimienta, vino de cocina, etc. , no debe calentarse durante demasiado tiempo ni demasiado poco. Si el tiempo es demasiado largo, se evaporará en exceso y el sabor se debilitará. Si es demasiado corto, el sabor no será suficiente. Esto se describirá en detalle más adelante.
Algunos de los condimentos de la olla caliente de Chongqing deben manipularse con un cuchillo antes de su uso. Por ejemplo, el jengibre se debe cortar en "cabezas de palillos" o "rodajas de uñas" para facilitar el sabor; el ajo se debe soltar con palmaditas para mejorar el efecto del condimento; es mejor cortar los chiles secos en trozos de 1 a 2 cm; Cabe señalar que el jengibre y el ajo no se deben picar, ya que ensuciarán fácilmente la sopa y la olla.
Hay cuatro tipos principales de aceite de cocina que se utilizan en la olla caliente de Chongqing: mantequilla, aceite vegetal de manteca y aceite de sésamo. La mantequilla puede aumentar el sabor de la marinada, mantener la temperatura de la sopa original y aumentar el color de los ingredientes; la manteca de cerdo no solo puede aumentar el sabor de la sopa original, sino que también debilita el olor a pescado y el olor de los ingredientes vegetales; el aceite se usa para freír los ingredientes y mojar; el aceite de sésamo se usa en la sopa. Se usa menos en arroz y más en condimentos. Además, hay aceite de chile, salsa de ostras, aceite mixto, grasa de pollo, etc. , todo para incrementar el aroma y sabor del estofado.
A continuación se presentan algunos métodos básicos para preparar sopa original.
(1) La sopa roja es una sopa básica típica de olla caliente de Chongqing. Este tipo de sopa es muy versátil y se utiliza en la mayoría de las variedades de estofado de Chongqing. Sus características son: rico sabor, jugo espeso, picante y delicioso, fresco y dulce. Existen muchas recetas y métodos de preparación de sopa roja, cada una de las cuales tiene sus propias características. Aquí hay tres fórmulas y métodos de modulación bien conocidos y aceptados entre los que puede elegir.
Fórmula 1:
1500g de sopa clara, 250g de mantequilla.
Douban 150 g tempeh 100 g
Azúcar de roca 15 g Chili Festival 50 g
Jengibre 50 g 10 g granos de pimienta de Sichuan
Sal 15 g 30 g vino de cocina
100g de jugo de azufaifo
Fórmula 2:
1500g de sopa de ternera 200g de mantequilla.
Douban 125 g, tempeh 45 g
25 g de azúcar de roca, 25 g de chile seco.
50g de jengibre picado y 10g de sal refinada.
25g vino de cocina, 150g jugo de vino fermentado.
Fórmula 3:
2000g caldo de pollo, 250g mantequilla.
200 gramos de pasta de judías y 50 gramos de pasta de judías negras.
50 gramos de azúcar de roca y 100 gramos de jengibre.
200 gramos de ajo y 25 gramos de pimiento rojo seco.
25 gramos de pimienta en grano y 10 gramos de sal refinada.
100g de vino de cocina y 100g de puré.
100g de aceite vegetal y 200g de aceite de sésamo.
Aunque las tres recetas anteriores utilizan diferentes condimentos, son básicamente la auténtica sopa roja de olla caliente de Chongqing.
El método específico de preparación de la sopa roja es:
Primero se pone el wok a fuego alto, se le añade aceite (mantequilla o aceite vegetal, etc.) y se calienta, después se añaden los berros. y jengibre Sofreír las rodajas de tempeh (rodajas de jengibre trituradas) para que queden fragantes y rojas, luego agregar la sopa, llevar a ebullición y luego cocinar con vino de cocción, jugo de vino fermentado, pimienta, pimienta, sal, azúcar de roca, etc. Cocine hasta que la sopa esté espesa y fragante.
Al preparar sopa roja, también debes prestar atención a los dos puntos siguientes: 1. Se debe quitar la espuma de la superficie de la sopa. El método es: mojar ligeramente el dorso de una cuchara, dejar que la espuma se pegue al dorso de la cuchara y luego sacarla para evitar que se desprenda el aceite. En segundo lugar, hay un olor en el camino. Si no está lo suficientemente salado, agregue la sal adecuada; si no está lo suficientemente picante, agregue un poco de berros, pimienta y ají; si está demasiado picante o salado, puede agregar azúcar de roca o sopa ligera; Después de un condimento adicional, el sabor de la olla caliente se adapta más a los requisitos de los amantes de la comida y el sabor de la auténtica olla caliente de Chongqing es más prominente.
La receta presentada anteriormente es adecuada para restaurantes de hot pot y restaurantes de hot pot. Las familias comunes y corrientes pueden utilizar la siguiente fórmula sencilla:
1500 g de sopa de cerdo 250 g de mantequilla
125 g de berros 30 g de azúcar
50 g de jengibre, 10 g de pimienta.
15 g de sal y 50 g de vino de arroz
Esta receta es práctica y sencilla, el aroma es ligeramente ligero, pero el aroma básico sigue siendo muy fuerte.
(2) La sopa blanca, es decir, la salmuera de sopa clara, también se usa ampliamente, como la olla caliente de pato mandarín, la olla caliente de sopa clara, la olla caliente nutritiva, etc. También es la sopa básica del estofado de Chongqing. Sus características son: sabor rico, color de sopa claro, adecuado para un sabor refrescante, no seco ni grasoso, pero el proceso de producción es relativamente complicado. La receta y el método de preparación se presentan a continuación:
Cómo cocinar "olla caliente de sopa clara"
La sopa clara en olla caliente se divide en dos pasos: colgar la sopa y barrer. la sopa. (1) Sopa
Ingredientes (por ejemplo, 2500g de carne, 2500g de comida vegetariana):
1000g de pollo
1000g de huesos de cerdo
1000 g de costillas de cerdo
50 g de jengibre
50 g de vino para cocinar
1 Enjuague los ingredientes de la sopa con agua limpia, luego póngalos en agua hirviendo y. "escurrir" Secar "y luego enjuagar con agua.
2. Poner la materia prima en la olla, agregar 5000 gramos de agua, hervir primero a fuego alto, retirar la espuma y luego usar fuego lento para resaltar el delicioso sabor. (2) Barrer la sopa
Ingredientes:
150 gramos de pechuga de pollo
10 gramos de sal
4 gramos de pimienta
200 gramos de carne magra de cerdo
4 gramos de glutamato monosódico
Preparación: 1. Saque 500 gramos de sopa fresca con anticipación y déjela enfriar. Luego bata la pechuga de pollo y la carne magra de cerdo hasta obtener un puré y utilice 250 gramos de sopa fresca para disolver el puré.
2. Hervir la sopa fresca al fuego, añadir sal y pimienta. Primero, vierte la carne picada en la sopa y revuelve con una cuchara. Cuando la carne picada flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y manténgala a fuego lento. Después de cinco minutos, use una espumadera para quitar la carne picada, hierva la sopa, agregue el pollo picado a la sopa y revuelva con una cuchara. Después de que la carne picada flote en la superficie de la sopa, retira la olla a fuego lento y reserva. Al servir, baje el pollo y agregue glutamato monosódico.
Debes prestar atención a los siguientes puntos al cocinar sopa clara:
1 Las materias primas utilizadas en la sopa deben ser frescas e insípidas, de lo contrario la sopa no sabrá ni fresca ni. meloso.
2. Para que la sopa quede fragante y espesa, agregue suficiente agua a la vez al preparar la sopa. No agregue agua fría hasta la mitad, de lo contrario el sabor se debilitará.
3. Nunca laves la sopa al fuego durante mucho tiempo, ya que la sopa quedará de color blanco lechoso y poco clara.
4. El terciopelo de la sopa debe disolverse en sopa fría para no debilitar el sabor de la sopa.
5. Al barrer la sopa, retira siempre las gotas de aceite y la espuma de la sopa de fideos.
El método anterior es adecuado para restaurantes profesionales de estofados y es difícil de realizar para familias comunes. La siguiente receta sencilla y método de preparación se pueden utilizar para platos caseros: tomar 5 carpas crucianas, quitarles las escamas, las branquias, destriparlas, lavarlas, ponerlas en una olla, verter 2500 gramos de agua, agregar jengibre, cocinar lentamente al fuego, esperar. para que la sopa hierva a fuego lento Retirar cuando esté delicioso y reservar. Además, utilice 1000 gramos de gallina, costillas y huesos de palo, y agregue agua a la olla para hacer sopa. Luego mezcle la sopa de pescado y la sopa de pollo, agregue sal, pimienta y otros condimentos. Si no vas a preparar sopa específicamente, puedes usar caldo y caldo de huesos, pero el sabor será un poco peor.
Pimienta, sal, glutamato monosódico, cebolla, jengibre, pimienta, etc. Se debe agregar a la sopa clara para complementar el condimento. La variedad y cantidad se puede determinar según el tipo de olla caliente y el gusto del comensal.
(3) Método de cocción de la marinada "Shabu-shabu-shabu"
Cocinar la marinada para una olla caliente se puede dividir en tres pasos principales: agregar sopa, oler el aroma y cocinar. .
(1) Sopa
Ingredientes (por ejemplo, 2500g de carne, 2500g de comida vegetariana):
1000g de huesos de ternera
Costillas de ternera Disponer 500 gramos.
Preparación: Primero, enjuague los huesos de res y la carne de res con agua limpia, y luego póngalos en una olla con agua hirviendo para "escurrir" (después de clasificar y limpiar las materias primas, póngalas en agua hirviendo durante un cierto período de tiempo para eliminar el olor a pescado y (Pruébelo, luego retírelo). Luego lávelo con agua limpia, póngalo en una olla, agregue unos 3500 g de agua, hierva a fuego alto, retire la espuma. el agua, y cuélgala lentamente a fuego lento hasta que tenga un sabor delicioso. Quita los huesos y la carne de la sopa y queda la original sopa de olla caliente.
A la hora de colgar la sopa, si no hay huesos de res, puedes usar huesos de cerdo; si no hay carne de res, puedes usar cerdo o pollo.
(2) Sabor ácido y hirviendo
Ingredientes (por ejemplo, 2500 g de carne, 2500 g de comida vegetariana):
200 g de Pixian Douban
15 g de granos de pimienta de Sichuan
25 g de sal
50 g de chiles secos
100 g de Yuan Hong Douban
15 g de azúcar de roca
25g tempeh
75g jengibre
250g glutamato monosódico
150g mantequilla
100g Zaozao
75g Ajo
3000 gramos de sopa fresca
150 gramos de manteca de cerdo
Preparación:
1 Preparar los accesorios para untar y lavarlos. Lávelo y cambie el cuchillo para el tratamiento de bordes.
2. Coge una olla de hierro y ponla al fuego. Cuando el aceite vegetal se caliente a 40 °C (aproximadamente 100 ~ 120 °C), coloque los chiles secos en la cacerola de aceite y saltee hasta que adquieran un color marrón rojizo, luego recójalos (si recoge el chiles enteros, use un cuchillo para picarlos en forma de "uñas"). Agregue mantequilla y manteca de cerdo a la olla. Cuando la temperatura del aceite sea del 50% (120-150 °C), agregue Pixian douban y Yuanhong douban y saltee hasta que estén fragantes, el aceite se vuelva rojo cereza y el jengibre y el ajo huelan fragantes.
3. Después del viejo olor a jengibre y ajo, agregue sopa fresca, hierva la sopa a fuego alto, luego agregue tempeh, arroz glutinoso fermentado, sal de Sichuan y azúcar de roca hasta que el sabor sea suave. Luego agregue granos de pimienta de Sichuan y pimienta para que quede picante. Agregue glutamato monosódico inmediatamente antes de blanquear para quitar la espuma de la sopa de fideos y formar la marinada original.
(3) La marinada para cocinar debe consultar los siguientes puntos:
1. Al freír Pixian Douban y Yuanhong Douban, preste atención al tamaño del fuego y revuelva uniformemente. la olla de pasta de frijoles.
2. Aprovechar bien el aporte de diversos condimentos. Debido a que la característica de la marinada de olla caliente es determinar primero el sabor base y luego agregar sabores gradualmente, los condimentos deben agregarse gradualmente y no demasiado a la vez. Entre ellos, cabe prestar especial atención a las inversiones en azúcar de roca y sal de Sichuan. Si agrega demasiada azúcar de roca, el dulzor será demasiado fuerte, lo que afectará las características del "ligero regusto". Si agrega demasiada sal de Sichuan, puede agregar sopa fresca para resolver el problema, pero si mezcla demasiada sopa, la concentración de la marinada se diluirá. Por lo tanto, todos los adobos se deben probar de vez en cuando y se deben agregar los condimentos adecuadamente según el gusto.
3. Para mantener la concentración, el aroma suave y el color rojo brillante de la marinada, preste atención a dejar espacio para las materias primas y los condimentos.
Debido a que la olla caliente es comida caliente, se ponen más ingredientes y el jugo hirviendo de algunos ingredientes es relativamente claro, como callos, intestinos de pato, riñones, etc. Algunas materias primas, como rodajas de hígado, vasos sanguíneos, flores de cerebro, médula espinal, etc. Debe tener sabor al escaldarlo, lo que significa que se le quita el sabor de la marinada. Después de escaldarlo por un tiempo, perderá su sabor. Para mantener siempre la concentración y el cuerpo del sabor en la salmuera, se deben agregar condimentos, aceite y salmuera original en cualquier momento según el grado de pérdida de sabor en la salmuera. En vista de esto, quien cocine la marinada original debería cocinarla dos o incluso tres veces más como materia prima adicional. No agregue agua hirviendo a la marinada para escaldar los alimentos, ya que esto sólo hará que cada vez tenga menos sabor.
4. El sabor del adobo debe cambiar con flexibilidad según las personas, el tiempo, las cosas y los lugares.
Las llamadas diferencias personales significan que el sabor se determina en función de las necesidades de los destinatarios de la comida. Aunque la olla caliente es picante, existen diferencias entre los sabores fuertes y débiles. Aunque se prepara con antelación un bote de adobo, la mayor ventaja es que se puede añadir según las necesidades de la piscina de escaldado. Si el entumecimiento no es suficiente añadir un poco de pimienta; si no está picante, añadir un poco de arroz glutinoso a los berros y pimienta picada si está salada añadir un plato de sopa fresca para que quede menos salada; La intensidad y profundidad de la conversación depende del comensal.
La llamada variable en el tiempo, cambia con los cambios de estaciones y clima. Al preparar adobos para ollas calientes, es importante variarlos adecuadamente según las estaciones. En pleno verano, debido al clima cálido, el picante se debilita correspondientemente; en el invierno severo, debido al clima frío, el picante aumenta correspondientemente. Este aumento o disminución se implementa sin afectar su estilo tradicional.
La llamada diferencia es aprovechar al máximo las ventajas de varios condimentos para lograr el mejor efecto de condimento. Aunque cada condimento tiene su propio sabor, un mismo sabor también puede ser fuerte o débil debido a diferentes orígenes y escalas. Por ejemplo, aunque los chiles pueden producir un sabor sordo, no los eliges a ciegas, sino entre los mejores. Algunos pimientos se ven rojos y huelen particularmente fragantes, pero tienen un sabor suave y adormecedor. Por eso, a la hora de elegir los condimentos para ollas calientes, es necesario aclarar sus propiedades para ahorrar costes y ajustar el sabor.
Las llamadas diferencias de un lugar a otro se refieren a que el sabor del adobo de olla caliente varía de una región a otra y se adapta a las condiciones locales como picante, picante, salado y dulce (esencialmente , la textura y el sabor son diferentes). Al igual que la comida de Sichuan, algunas personas piensan erróneamente que la comida de Sichuan es picante, siempre que sea picante, es comida de Sichuan. Esto es un gran error. Cuando decimos que la cocina de Sichuan es picante, queremos decir que algunos platos de la cocina de Sichuan se condimentan con sabores auténticos, como las lonchas de cerdo hervidas y el tofu Mapo, lo que de hecho es inaceptable para algunos amantes de la comida. Precisamente porque la cocina de Sichuan es adecuada para otros lugares y utiliza la comida picante con habilidad y habilidad, se ha ganado el elogio unánime de los comensales nacionales y extranjeros. Los mundialmente famosos Mapo Tofu y Kung Pao Chicken son los mejores ejemplos.
Por supuesto, lo mismo ocurre con el "Chongqing Hot Pot", famoso por su condimento picante. La olla caliente de Chongqing viajó hasta Japón y fue catalogada como un plato mundialmente famoso. Se puede ver que los chefs de Chongqing no solo son hábiles en el uso de condimentos picantes, sino también hábiles e ingeniosos. Da a la gente un sentimiento que no se puede expresar con palabras, sino que solo se puede entender.
Con el continuo desarrollo de la revitalización de la economía, las habilidades culinarias también han adoptado una serie de medidas como la integración horizontal, el intercambio de habilidades, la exportación e introducción, etc. Como variedad famosa en Chongqing, la olla caliente se ha extendido a todas partes del país con la exportación de la cocina de Chongqing y ha sido bien recibida. ¿Por qué es esto? Este se condimenta según los diferentes gustos y necesidades. Cuando las personas no están acostumbradas a la comida picante, pueden reducir la cantidad de condimentos picantes y agregar azúcar o vino fermentado para aumentar el dulzor. Siempre que los condimentos añadidos hagan que el comensal se sienta picante, sabroso y satisfactorio, es sabroso y distintivo.
Todavía hay muchas formas de preparar adobo en olla caliente: algunos pimientos se cocinan directamente en el adobo, que no es fragante; algunos solo usan Pixian douban en lugar de Yuanhong douban, algo de tempeh se sacrifica y se disuelve en cocido; en grasa. El autor ha comparado estos métodos muchas veces y los resultados no son tan buenos como los mencionados anteriormente.