Cómo quitar las espinas al hacer albóndigas de pescado
Existen dos tipos de deshuesado de pescado: crudo y cocido:
(1) El deshuesado cocido consiste en cocer o cocinar al vapor el pescado y quitarle la cabeza, las espinas y las espinas. Este método es más conveniente.
(2) El método de extracción cruda es: primero cortar la cabeza del pescado detrás de la espina branquial y luego empujar el cuchillo hacia adentro contra la columna, con el vientre del pescado hacia afuera, el de espaldas hacia adentro y con la mano izquierda simplemente agarre la mitad superior de la panza del pescado. Corta la mitad de la panza del pescado, dale la vuelta al pescado y, con el cuchillo aún cerca del lomo, corta la otra mitad de la panza del pescado. Luego, con la piel hacia abajo y la panza hacia la izquierda, corta. Las espinas con un cuchillo diagonal. Si quieres quitar la piel, retira la carne del pescado grande. Corta la parte media del pescado hasta la piel, con el filo del cuchillo pegado a la piel y la hoja del mismo. Se empuja el cuchillo hacia adelante en diagonal para quitar la mitad de la piel. Luego agarra la piel del pescado con las manos y retira la otra mitad de la carne del pescado. Si es un pescado pequeño, puedes cortar el pescado por la unión entre la piel y la carne de la cola, sujetar la piel del pescado con las uñas y empujar el cuchillo hacia adelante para quitarle la piel.
Si quieres preparar platos coloridos, como "Pescado relleno de los ocho tesoros", "Pescado de bolsillo", etc., debes utilizar el método de deshuesado del pescado entero. El método es: coloque la panza del pescado hacia la izquierda y hacia la derecha sobre el yunque, inserte el cuchillo horizontalmente contra la columna vertebral del pescado, penetre profundamente en la panza del pescado y corte la conexión entre la columna y las costillas ( no daña la piel). Luego, voltee el pescado, pele la espina dorsal y la carne en el otro extremo, corte la espina dorsal cerca de la cabeza o rómpala con una azada, saque la espina dorsal y corte la espina dorsal en la cola del pescado. Luego coloque el pescado boca abajo en el muelle, déle la vuelta al pescado para exponer el extremo de la raíz de las costillas, inserte el cuchillo en ángulo para separar las costillas del pescado, retire las costillas de ambos lados y la cabeza y la cola estén Todavía está ahí, y la sección del medio está deshuesada, todavía. Un pescado deshuesado que mantiene su forma intacta.
La cabeza del pez está cerca del extremo posterior de la aleta pectoral y cortada en línea recta. Las aletas pectorales deben permanecer en la cabeza del pez. Las cabezas de pescado son adecuadas para cabezas y colas estofadas, sopa de cabezas y colas, cabezas de pescado en cazuela, etc.
La cola del pez está cerca del extremo frontal de la aleta anal y cortada en línea recta. Se requiere que la aleta anal permanezca en la cola del pez. Las colas de pescado son aptas para cocinar en agua marinada, colas de pescado estofadas, etc.
Cortar la parte media del pescado en función del espinazo, y el espinazo debe quedar en la parte media del pescado. Apto para filetes de pescado, pescado desmenuzado, etc.
La panza del pescado se corta basándose en la columna vertebral, sin dejar espina dorsal en la panza. En realidad, es la parte que queda después de quitar la cabeza, la cola y la sección media del pescado. Adecuado para puesto de callos estofados, puesto de callos en mal estado, etc.