La diferencia entre agua fría y agua caliente.
Funcionamiento: Al mezclar la masa con agua fría, la proteína y el almidón de la harina no se expandirán, formando así una masa con buena resistencia, dureza y ductilidad. Este tipo de masa es más adecuada para hacer fideos, envoltorios de empanadillas, etc. Mezclar fideos con agua caliente, también llamados fideos calientes, destruirá la proteína y el gluten de la harina, reducirá la fuerza de la harina y el almidón se expandirá para formar una pasta muy pegajosa. Este tipo de masa es más adecuada para hacer rollitos de primavera.
Uso: La masa mezclada con agua fría queda blanca y suave, apta para todas las pastas diarias, como fideos, empanadillas, dumplings, wonton, etc. La masa mezclada con agua caliente es de color más oscuro y de textura suave y cerosa, y es apta para la elaboración de algunos pasteles, como tortas fritas cantonesas, tortas de aceite, tortas de azúcar fritas con fideos instantáneos, etc. El agua tibia y la masa cocida se encuentran entre el agua fría y el agua caliente, que es la más adecuada para hacer panqueques, tartas, albóndigas al vapor y otras pastas.
Sabor: La masa mezclada con agua fría tiene una textura suave y dureza. La masa mezclada con agua caliente tiene una textura suave, glutinosa y más delicada. El agua tibia y la masa cocida crean dureza y suavidad.
En general, el agua fría y el agua caliente son diferentes en funcionamiento, uso y sabor. Es necesario elegir la temperatura del agua adecuada según el tipo concreto de pasta.