¿Cuál es el propósito de hacer pan y mantequilla?
1. La mantequilla en la masa hace que la masa sea más extensible y plástica.
Amasar la mantequilla ablandada de manera uniforme en la masa. Dado que la mantequilla tiene buenas propiedades de emulsificación, puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y mejorar la ductilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad tendrá una mejor tasa de expansión después de colocarla en el horno y el pan terminado tendrá una textura suave y esponjosa.
2. Puede traer cambios de sabor, aroma y color al pan durante el proceso de horneado.
La mantequilla contiene proteínas, aminoácidos y una pequeña cantidad de azúcar. Cuando se calienta, se produce la reacción de Maillard, lo que hace que el pan cambie de color y libere el dulzor del pan blando.
3. Puede retrasar el proceso de envejecimiento del pan terminado.
Una vez horneado el pan, la humedad del interior se evaporará lentamente. Durante la evaporación del agua, el almidón cambia debido al envejecimiento. Este es el proceso de envejecimiento del pan. El pan que contiene aceite puede evitar la evaporación del agua y emulsionar el agua libre en el pan hasta cierto punto, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan.
La mantequilla se elabora a partir de leche entera y se puede dividir en mantequilla sin sal y mantequilla con sal según el gusto. La mantequilla generalmente se refiere a mantequilla sin sal a menos que se indique lo contrario en la receta. La mantequilla salada tiene un contenido de sal de aproximadamente 1,5 y se puede untar directamente sobre el pan.
Según los diferentes procesos de elaboración, se divide en mantequilla fermentada y mantequilla ordinaria. La mantequilla fermentada se elabora fermentando nata fresca con bacterias del ácido láctico y luego refinándola, mientras que la mantequilla común se elabora directamente revolviendo y presionando la nata fresca. La mantequilla fermentada producirá un fuerte sabor ácido cuando se caliente, lo que la hace muy adecuada para elaborar bocadillos con un alto contenido de aceite.
La mantequilla se extrae de la leche, por lo que la mantequilla también contiene agua además de grasa. Generalmente, el contenido de grasa de la mantequilla es superior al 80% y el contenido de humedad es inferior al 17%. La mantequilla en hojuelas que se usa para craquear debe ser más maleable, por lo que tendrá más grasa y menos humedad.
Efectos secundarios del consumo excesivo de mantequilla:
Afecta a la presión osmótica de la levadura, dificulta el proceso de fermentación y afecta al gluten de la masa. Además, la mantequilla contiene mucha grasa, con unas 888 kcal por cada 100 gramos de mantequilla. Por lo tanto, al hacer pan, la cantidad de mantequilla debe controlarse tanto como sea posible y la mantequilla para el pan básico debe controlarse dentro de 6.