Al hacer bollos y amasar masa, ¿cuánto debes amasar los bollos para que la piel no quede áspera?
Para elaborar bollos al vapor o bollos al vapor con éxito, la elaboración de la masa (amasado) y la fermentación son dos pasos muy importantes. El proceso de amasado de la masa formará gluten, y la función del gluten es envolver el dióxido de carbono producido por la levadura durante la fermentación, haciendo que la masa forme innumerables poros pequeños, haciéndola suave y aumentando de volumen. Por tanto, la cantidad de gluten determina si la textura del panecillo al vapor es lo suficientemente delicada. Si hay menos gluten, el tejido será áspero y los poros serán grandes; si hay demasiado gluten, el tejido será fino y los poros serán pequeños; Lo mismo ocurre con los bollos de calabaza al vapor.
La primera imagen a continuación: menos gluten, poros más grandes, la segunda imagen: más gluten, poros finos. Puedes comparar las diferencias en la estructura interna de los dos bollos al vapor después de separarlos.
Técnica de amasado: Utiliza la fuerza de la muñeca para repetir dos acciones: empujar hacia adelante (imagen 1 a continuación) y doblar la masa (imagen 2 a continuación). Por lo general, se necesitan entre 15 y 20 minutos para amasar la masa hasta que quede suave.
Después de cada acción de doblar y empujar, gira la masa 90 grados y repite estas dos acciones. (Las siguientes 6 imágenes son imágenes de acción continua)
Imagen 1: Doblar la masa por la mitad, Imagen 2: Empujar la masa hacia adelante, Imagen 3: Girar la masa 90 grados.
Imagen 4: Doblar la masa por la mitad, Imagen 5: Empujar la masa hacia adelante, Imagen 6: Girar la masa 90 grados.
Las siguientes imágenes muestran el proceso desde mezclar la harina hasta formar el flóculo y amasar hasta que quede suave.
Imagen 1: Usa palillos para mezclar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia esponjosa. (Es necesario raspar la harina del borde del recipiente)
Imagen 2: Forme una bola con la masa con las manos (si la masa está demasiado seca y hay mucha harina seca en el lavabo, puede agregar agua según corresponda en este momento).
Imagen 3: Reúne todos los fideos del recipiente formando una bola. (No queda exceso de polvo seco en el recipiente)
Imagen 4: Cómo queda la masa después de amasar durante 5 minutos. (Cierra la tapa y deja reposar 5 minutos)
Imagen 5: Cómo queda la masa después de dejarla reposar 5 minutos y luego amasarla un minuto más. (Como la masa se sentía un poco seca, agregué un poco de agua).
Imagen 6: Cómo se ve la masa después de agregar agua y amasar durante 3 minutos. (Dependiendo del estado de la masa, normalmente la amaso durante otros 5 a 10 minutos).
Este proceso dura 15 minutos, excluyendo los 5 minutos de fermentación, el tiempo de amasado a mano es de unos 10 minutos. . Si la masa está seca o la cantidad es grande, se puede aumentar el número y tiempo de reposo. La masa se relaja y el gluten se desarrolla durante el reposo. Después de dejarlo reposar y luego amasar la masa, será más fácil de operar y el amasado no será tan agotador. Una vez amasada la masa, no está lejos de ser bollos al vapor suaves y regordetes.