¿Cuántos gramos de agua se necesitan para hacer 100 gramos de harina para bollos al vapor?
01 Proteínas de gluten y almidón en la harina
La principal materia prima para elaborar bollos al vapor es la harina. La cantidad de agua que se añade al elaborar bollos al vapor viene determinada por el tipo de harina utilizada. Los principales componentes de la harina son proteínas, almidón, agua y una pequeña cantidad de celulosa y sales inorgánicas. El contenido de humedad es 12~14. Por lo tanto, siempre que conozca la absorción de agua de las proteínas y el almidón, puede calcular la absorción teórica de agua de la harina y, en última instancia, determinar la cantidad de agua que se debe agregar para hacer bollos al vapor. ¿Cómo determinar la absorción de agua de proteínas y almidón?
En primer lugar, la proteína del gluten
Con cuatro se pueden hacer bollos al vapor de textura esponjosa, gran volumen y superficie lisa porque contiene proteína de gluten. No se pueden hacer bollos al vapor sin proteína de gluten en polvo, como el almidón de trigo y la harina de trigo sarraceno tártaro. Según datos empíricos, la tasa de absorción de agua de la proteína del gluten a 30°C es 200 veces mayor que la de la proteína seca. La proteína del gluten absorbe agua, se hincha e hidrata y se convierte en una red de gluten después de amasar. Esta red de gluten es pegajosa y escalable. Por lo tanto, la capacidad de absorción de agua de la proteína del gluten se puede calcular en función del contenido de proteína de la harina.
Se amasa y se lava la masa en agua, se separa el almidón y los componentes insolubles, se disuelven los componentes solubles en agua y finalmente el gluten queda en las manos. El gluten con un contenido de humedad de 14 se llama gluten húmedo.
Según la cantidad de gluten húmedo de la harina, la harina se divide en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten.
1. Harina rica en gluten
¿Cuál es el contenido de gluten húmedo en 100g de harina rica en gluten? 32 gramos, ¿contenido de proteínas? 12,2 gramos.
A 30°C, 100 g de proteína pueden absorber 200 g de agua, y 12,2 g de proteína pueden absorber 24,4 g de agua.
2. Harina para todo uso
¿Cuál es el contenido de gluten húmedo en 100g de harina para todo uso? 28 g, contenido de proteínas 11,1 g.
A 30°C, 100 g de proteína pueden absorber 200 g de agua, y 11,1 g de proteína pueden absorber 22,2 g de agua.
3. Harina baja en gluten
En 100g de harina baja en gluten, contenido de gluten húmedo
A 30°C, 100g de proteína pueden absorber 200g de agua y 10 g de proteína pueden absorber 20 g de agua.
En segundo lugar, el almidón
El almidón es la harina más abundante. Basado en 100 g de harina con alto contenido de gluten, contiene 73,8 g de almidón. Según datos empíricos, 100 g de almidón pueden absorber 30 g de agua a 30°C.
Los suelos con alto contenido en gluten son bajos en almidón; las harinas con bajo contenido en gluten son altas en almidón.
1. Harina rica en gluten
100g de harina rica en gluten contienen 74g de almidón.
A 30°C, 100 g de almidón pueden absorber 30 g de agua, y 73,8 g de almidón pueden absorber 22,14 g de agua.
2. Harina para todo uso
En 100g de harina para todo uso, el contenido de almidón es de 75g.
A 30°C, 100 g de almidón pueden absorber 30 g de agua, y 74,9 g de almidón pueden absorber 22,47 g de agua.
3. Harina baja en gluten
100g de harina baja en gluten contienen 76g de almidón.
A 30°C, 100 g de almidón pueden absorber 30 g de agua, y 76 g de almidón pueden absorber 22,8 g de agua.
Tres. La tasa teórica de absorción de agua de 100 gramos de harina
1, harina con alto contenido de gluten
30 ℃, 100 g de harina con alto contenido de gluten, la cantidad teórica de agua agregada = la cantidad de agua absorbida por la proteína del gluten y la cantidad de agua absorbida por el almidón. Es decir: 24 g 22,14 g = 46,14 g. Por lo tanto, se utiliza harina con alto contenido de gluten para hacer bollos al vapor. 100 gramos de harina equivalen a 46 gramos de agua.
2. Harina para todo uso
30 ℃, 100 g de harina para todo uso, la cantidad teórica de agua añadida = la cantidad de agua absorbida por la proteína del gluten y la cantidad de agua absorbida por almidón. Es decir: 22 g 22,47 g = 44,47 g. Por lo tanto, la harina para todo uso que se utiliza para hacer bollos al vapor es de 44 gramos de agua.
3. Harina baja en gluten
A 30°C, para 100g de harina baja en gluten, la cantidad teórica de agua añadida = la cantidad de agua absorbida por la proteína del gluten y la Cantidad de agua absorbida por el almidón. Es decir: 20 g 22,8 g = 42,8 g. Entonces, se usa harina baja en gluten para hacer bollos al vapor, y 100 gramos de harina son 42 gramos de agua.
Humedad en la harina
En 100g de harina, el contenido de humedad es de 12g ~ 14g. El contenido de humedad de la harina cambia con los cambios de temperatura y humedad ambiente.
Instrucciones especiales:
1. La harina absorbe la humedad y los grumos, y el contenido de humedad aumentará. Al hacer bollos al vapor con este tipo de harina, la cantidad de agua añadida debe reducirse entre 1 y 2.
2. La harina absorbe humedad y grumos, por lo que se debe tamizar antes de usar; la harina no absorbe humedad ni grumos, por lo que se debe tamizar antes de usar para eliminar materias extrañas en la harina.
Resumen
1. Para hacer bollos al vapor, utiliza 100 gramos de harina con alto contenido de gluten y 46 gramos de agua.
2. Para hacer bollos al vapor, utiliza 100 gramos de harina común y 44 gramos de agua.
3. Haz un panecillo pequeño al vapor con 100 gramos de harina baja en gluten y 42 gramos de agua.
4. Al preparar bollos al vapor con harina en trozos que absorbe la humedad, la cantidad de agua agregada debe reducirse entre 1 y 2.