¿Qué harina se utiliza para elaborar gluten?
En un recipiente ponemos la harina, añadimos un 40% de agua (3% de sal en agua) y removemos bien hasta obtener una masa muy pegajosa. Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten.
2. Formación
【2】Coloque la masa en un rodillo de agujeros densos, un colador o un paño grueso y vierta agua. Al amasar y lavar, el almidón se escapará con el agua y la proteína pegada al tambor o al paño es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena tenacidad.
3. Clasificación de la producción de gluten
(1) Gluten oleoso: se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. Las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos.
(2) Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o hacer bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos. conseguir agua con gluten.
(3) Salvado tostado: Extender el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm, y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado.
Además, existen embutidos con gluten, pieles con gluten, ralladura de gluten, gluten torcido, gluten apestoso, etc.
Pregunta 2: ¿Qué tipo de harina se utiliza para hornear gluten? Generalmente se utiliza harina de arroz glutinoso (también llamada harina de gluten), que es una harina extraída industrialmente. Generalmente, si no se venden cereales y aceites, hay que acudir a una tienda que venda aditivos alimentarios. Por supuesto, también se puede utilizar harina normal para hacer seitán. Ahora estamos haciendo panecillos con gluten, utilizando la harina como ejemplo para hornear gluten.
Pregunta 3: ¿De qué tipo de harina se elabora el gluten? ¿Necesita producir gluten al asar brochetas de gluten? Si quieres hornear brochetas de gluten con este tipo de harina, debes utilizar harina de gluten, también llamada proteína de trigo con gluten en polvo. Es proteína pura extraída de la harina. ¡Se necesitan alrededor de 10 libras de harina para extraer una libra de gluten en polvo! Mucha gente en casa come ahora esta proteína de trigo en polvo. La harina con gluten es una harina baja en grasas y rica en proteínas.
Pregunta 4: ¿De qué tipo de harina se elabora el gluten? Existen varios tipos de harina, mijo y arroz.
Pregunta 5: ¿Qué es el gluten de la harina? Gluten: se elabora añadiendo agua a la harina y enjuagando la masa con agua. Después de repetidos amasados, se convierte en una masa con gran elasticidad y gluten, que se puede freír o cocer al vapor. Masa: Elaborada con harina seca y agua. Según las diferentes temperaturas del agua utilizadas, se puede dividir en masa de agua fría, masa de agua tibia y masa de agua caliente (es decir, fideos instantáneos: la harina se muele del trigo). La harina se divide en harina de baja concentración, harina de concentración media y harina de alta concentración debido a la diferente textura del trigo en las diferentes estaciones.
Pregunta 6: ¿Qué aditivos alimentarios y materias primas se pueden añadir a la harina común para producir gluten?
Coloque la harina en un recipiente, agregue 60% de agua (1% de sal en agua), mezcle bien y procese hasta obtener una masa pegajosa. Luego déjalo reposar durante 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser un poco más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten.
2. Formación
【2】Coloque la masa en un rodillo de agujeros densos, un colador o un paño grueso y vierta agua. Al amasar y lavar, el almidón se escapará con el agua y la proteína pegada al tambor o al paño es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena tenacidad.
Para aumentar el gluten de la harina se pueden utilizar agentes de tratamiento de la harina, potenciadores del gluten de la harina y azoformamida. Es ilegal agregar gelatina a la harina. . De hecho, no importa cuántos aditivos haya, es mejor usar harina con alto contenido de gluten en lugar de harina común para producir gluten.
Pregunta 7: Al hacer harina con gluten - harina con alto contenido de gluten, amasarla más y lavarla más.
De hecho, la elaboración del gluten tiene poco que ver con el tipo de harina, lo que significa que el gluten se puede eliminar de la harina común.
Esto se debe a que el gluten se lava con agua para disolver el azúcar y las proteínas de la harina, de modo que la fibra de la harina se solidifique parcialmente, y luego se cuece al vapor para conseguir el efecto palatable del gluten.
De esta forma, siempre que sea harina de trigo, se puede convertir en gluten. Es solo que el polvo especial más espeso tiene un poco más de polvo que otros tipos de polvo.
Pregunta 8: Qué ingredientes se pueden añadir a la harina común para hacer gluten: harina, brotes de frijol mungo, levadura seca, agua, sal, salsa de soja, glutamato monosódico, vinagre balsámico y aceite de chile.
1. Incorpora la harina al flóculo mientras añades agua.
2. Amasar la masa y dejar reposar media hora. A la masa se le puede dar forma y amasar ligeramente.
3. Añade agua al recipiente y amasa la masa repetidamente con las manos.
4. Hasta que el agua de la masa se vuelva muy espesa, saca la masa, vierte el agua de la masa en un recipiente más grande, agrega agua al recipiente y amasa hasta formar una masa.
5. Repetir esto seis veces, poner todos los fideos en el mismo recipiente y dejar reposar para que se asienten y estratifiquen.
6. Separar el gluten lavado.
7.Coge un pequeño trozo de gluten, córtalo en tiras finas y envuélvelo alrededor de tu dedo.
8. Coloca la masa de gluten en la vaporera y cocina al vapor durante ocho minutos. El agua corriente también está bien.
9. Después de que el agua superficial haya reposado durante dos o tres horas, vierta con cuidado el agua clara que se ha depositado en la capa superior, dejando solo el agua superficial más espesa en la capa inferior. Agrega la levadura seca.
10. Añade la levadura seca al agua espesa de los fideos, tapa y fermenta durante al menos una noche. La mía se fermenta durante cuatro horas durante la noche hasta que la masa esté ligeramente agria.
11. Removemos el agua de la harina con una cuchara, la ponemos en un bol pequeño, la ponemos en una vaporera y la cocinamos al vapor hasta que se solidifique. Ponga medio plato de fideos en un bol pequeño del tamaño del mío y cocine al vapor durante cuatro o cinco minutos.
12. Lubricar el rodillo y la tabla de cortar.
13. Después de que los fideos estén cocidos al vapor y solidificados, sácalos y déjalos enfriar un poco. Es el estándar de entrada. Utilice una cuchara para abrir el borde del bol y vierta.
14. Enrolla rápidamente la masa hasta obtener una masa fina del mismo tamaño. Puedes utilizar un rodillo engrasado y colocarla en el cestillo. Mi tumbling no está muy formado, es mi primera vez, ¡perdóname por favor!
15. Poner la masa enrollada en la vaporera, aplicarle una fina capa de aceite, y así sucesivamente, poner en ella la siguiente masa enrollada. Cocine al vapor hasta que todo esté extendido y cocine al vapor durante siete u ocho minutos. Estiramos la masa y ya está lista.
16. Comienza a procesar las guarniciones. Agregue los brotes de frijol mungo al agua hirviendo y cocine por dos minutos. Retirar del agua fría.
17, comienza a cargar. Coloque los brotes de frijol mungo con humedad controlada en la capa inferior.
18. Cortar la masa enrollada en trozos.
19. Consigue un tazón pequeño de jugo. Vierta primero el vinagre blanco y luego agregue más vinagre.
20. Añade una cucharada de sal.
21, añade un poco de glutamato monosódico.
22. Añade una cucharada de salsa de soja.
23. Añade el ajo picado.
24. Añade unas gotas de aceite de sésamo.
25. Vierta aceite de chile casero sobre la masa enrollada.
26. Vierta el jugo preparado.
27. Añadir el gluten triturado.
Pregunta 9: ¿Cómo hacer gluten y qué ingredientes se deben añadir? Fideos de cangrejo salteados con brotes de bambú, setas y gluten
Anguilas salteadas con verduras
Pescado salteado desmenuzado con verduras
Cabeza de león guisada con verduras vegetarianas
Pato asado con verduras vegetarianas
p>
Campana frita seca
Shuangdong crujiente de intestino grueso
Salteado vegetariano Pescado con garbanzos
Arroz glutinoso de ganso
Cuatro calamares frescos a la plancha (gluten)
Cerdo desmenuzado salteado con verduras secas
Desmenuzado vegetariano cerdo con salsa de pescado
Estas son recetas sin gluten.
Pregunta 10: ¿Alguien sabe de qué está hecho el gluten y cómo se elabora?
Harina sin gluten
Agua
Levadura
Pasos
1. Harina Harina 1: Agua 1. Disolver un pequeño trozo de levadura en el agua por un rato y luego verterlo en la harina tamizada para formar una masa. Si se siente bien, amasarlo más uniformemente (no creo que se pueda salir). Colóquelo en un lugar cálido para que fermente hasta que se duplique, luego cocine al vapor en un pequeño trozo de agua fría durante 30 minutos. Cada pieza debe estar muy separada, de lo contrario se expandirá mucho, se pegará y no se podrá cocer al vapor por completo. Espere hasta que el agua se caliente antes de apagar el fuego, de lo contrario se colapsará gravemente.
2. Harina harina 1: agua 1.
Disolver un pequeño trozo de levadura en agua por un rato, luego verterlo en la harina tamizada para formar una masa, ponerlo en la máquina de hacer pan, seleccionar el programa de pan y dejar revolver, fermentar y hornear. La cantidad de gluten en polvo no debe ser excesiva. Lo mejor es elegir una máquina para hacer pan y limitar la cantidad mínima, de lo contrario se expandirá mucho al hornear. Al hornear, apague el programa según el color de los bollos de gluten en la superficie interior de la máquina de hacer pan. Utilicé unos 200 gramos de harina y la horneé durante 45 minutos. Viértalo después de cerrar el programa y use guantes anti-quemaduras al sacarlo. Dejar enfriar, rasgar o cortar en pedazos para recolectar.
Consejos
1. Sin gluten, será más problemático. Puedes utilizar un trozo de masa de harina de trigo para dejarlo sobrio durante 20 minutos, luego lavarlo con agua y lavarlo repetidamente hasta que el agua quede clara. La masa restante de gluten de color amarillo grisáceo es gluten, que luego se amasa en agua con levadura y se fermenta.
2. Características de la cocción al vapor en olla: suave, dura y masticable. Características de la máquina para hacer pan: cómoda, suave y llena de jugo de cocción.