Acerca de curar el tocino
Fórmula de la materia prima: 100kg de carne de cerdo fresca, 9~11kg de sal, 50g de nitrato de sodio.
Método de elaboración:
1. Renovación de materia prima: Elegir carne fresca o congelada que haya sido inspeccionada por veterinarios. Si la materia prima es carne fresca, asegúrese de extenderla y enfriarla bien. Si se trata de carne congelada, también se debe extender para separar los aires acondicionados y luego dividirla después de procesarla por parte de Microsoft. Las "cinco limpiezas" (es decir, purificación de la sangre, aceite protector del corazón, eliminación del aceite de la cavidad abdominal, eliminación del aceite de la fosa de la cintura y eliminación de las membranas de la ropa) deben lograrse en las articulaciones y segmentos del cuerpo. La cabeza del cerdo debe separarse de la parte posterior de la cabeza con un cuchillo y se debe extraer el cerebro del cerdo, pero la integridad de la cabeza del cerdo no debe verse afectada. Luego haga un corte en los huesos de la frente izquierda y derecha para permitir que el jugo de sal penetre fácilmente.
A la hora de renovar las materias primas, preste atención a las "tres precauciones": (1) Preste atención a cortar el aceite. Si no se corta el aceite, el jugo de sal no quedará completamente marinado y se marinará. fermentará y deteriorará fácilmente (2) Preste atención a cortar el tanque de sangre. Si el tanque de sangre no se corta limpiamente, afectará la calidad del decapado (3) Preste atención a dividir los huesos de la espalda y el cerebro de manera uniforme; Si no se divide en partes iguales, se reducirá la nota.
2. Abra la puerta: Para garantizar la calidad del producto, permitir que el jugo de sal penetre rápidamente en las capas profundas de la carne y acortar el ciclo de procesamiento, se debe abrir la puerta. Generalmente, la puerta debe abrirse cuando la temperatura esté entre 10 y 15 grados Celsius, y la puerta debe abrirse o no abrirse cuando la temperatura sea inferior a 10 grados Celsius. Pero si el cerdo es muy grande, depende de la temperatura de ese momento. Generalmente, se utiliza el método de abrir una puerta de cuchilla grande.
El método es el siguiente: (1) Pinchar cada pieza con un cuchillo en el medio del primer hueso debajo de la carne del cuello. La profundidad de la puerta del cuchillo es de unos 10 cm. El hueso del abanico se debe cortar del hueso del antepié y de la epífisis. Se debe introducir la punta del cuchillo debajo del hueso del abanico para separar el hueso de la carne magra, pero tenga cuidado de no cortar la piel. (2) Cortar un cuchillo horizontal de unos 8 cm de diámetro y 15 cm de interior en el lomo del libro sándwich. (3) Al abrir la puerta del cuchillo en la cintura de la pata trasera, el cuchillo debe pinchar el hueso de la pezuña, con un diámetro de unos 5 cm y un lado interior de unos 13 a 15 cm. Se deben abrir dos puertas para cuchillos en el medio y a ambos lados de la parte superior de la cintura, y una puerta para cuchillos debe abrirse en el frente. (4) Haga 2 o 3 cortes en la costura de las costillas dentro del cofre para permitir que el jugo de sal penetre.
3. Espolvorear con un poco de sal; (1) Una vez cocidos los ingredientes, colocar las rodajas de carne (o patas y cabezas) sobre la mesa de sal y espolvorear con sal. Asegúrese de meter la mano en la costura de la puerta del cuchillo para frotar o rellenar con sal, pero no demasiado. Si la sal solo se coloca en la puerta del cuchillo y no en la costura de la carne dentro de la puerta del cuchillo, se echará a perder fácilmente. (2) Asegúrese de frotar sal en los cascos y en los espacios entre los tendones del tobillo. (3) Cuando marine tocino en un clima cálido, frote toda la sal del exterior de la piel para evitar cansarse. No es necesario frotar sal sobre el cuero cuando hace frío. (4) Use más sal para la quilla frontal del sándwich (espalda) y las patas traseras, menos sal para las costillas y espolvoree un poco de sal en el pecho. (5) La cantidad de sal utilizada debe determinarse en función del tamaño del cerdo y del grado de cambio climático. Al mismo tiempo, las habilidades de los trabajadores del decapado también varían de mayor a menor y deben considerarse en función de la situación específica. La sal pequeña se utiliza principalmente para eliminar la sangre y la humedad de la carne, por lo que la cantidad de sal debe ser la adecuada y no excesiva. Generalmente se utilizan unos 2 kilogramos de sal pequeña por cada 50 kilogramos de materia prima.
4. Agrega sal al frasco: Al día siguiente de espolvorear la sal, agrega sal al frasco, de la siguiente manera:
(1) Coloca el tocino en la mesa de sal, frotar la piel y volver a salar. Preste atención a frotar la sal uniformemente y rellenarla en todas las partes de la puerta del cuchillo. Asegúrate de aplicar mucha sal en bocadillos, patas, quillas, etc. También se debe espolvorear sal sobre las costillas cortas, las costillas tiernas y la leche materna.
(2) Al apilar botellas de gas, dos personas cargan una pieza, las colocan en forma trapezoidal y las apilan ordenadamente. Al mismo tiempo, preste atención a esparcir y esparcir la sal. Al apilar, el lado de la piel debe estar hacia abajo y el lado del pecho debe estar hacia arriba, los cuartos delanteros deben estar ligeramente más bajos, los cuartos traseros están ligeramente más altos y los pechos están ligeramente hacia arriba, como. una bolsa, para que el jugo de sal se concentre en el pecho.
(3) Al apilar bombonas de gas, tenga cuidado de no espolvorear sal en el entrepiso, las patas traseras y la quilla. Si se encuentra desalinización, debe repararse a tiempo y no puede ignorarse.
(4) El tiempo de rehidratación no está limitado y debe estar determinado principalmente por el clima y el color de la carne. Los productos de agua caliente (cuando la temperatura es superior a 15 °C, el tocino curado a través de la puerta operativa se denomina productos paralelos de estiba) generalmente se pueden volver a salar entre 7 y 8 días después de haber sido colocados en el tanque (solo se necesitan 4 días para salar el cerdo). cabezas y patas de cerdo). Cuando el clima es frío o caluroso, es necesario subir y bajar temporalmente la pila. Al mismo tiempo, se debe salar cada trozo de carne para evitar que se eche a perder.
(5) La cantidad de sal utilizada para el marinado paralelo en caliente es de unos 9 kilogramos de sal por cada 50 kilogramos de carne fresca. Si el tocino se cura en invierno y se vende a tiempo, se utilizarán unos 7 kilogramos de sal por cada 50 kilogramos de carne fresca.
(6) Dosis de nitrato de sodio: No se agrega nitrato de sodio al esparcir sal pequeña. Cuando se agrega sal en la pila, se requieren 25 gramos de nitrato de sodio por cada 50 kilogramos de carne fresca. La cantidad de nitrato utilizada en invierno puede ser menor, pudiendo añadirse el 80% de la cantidad anterior.
(7) Tiempo de decapado (refiriéndose al tiempo desde el decapado de la carne blanca hasta el producto terminado): Se necesitan alrededor de 65.438 0 meses para encurtir rodajas, gajos y patas saladas en invierno y principios de primavera. Se necesitan entre 15 y 20 días para hacer cabezas de cerdo saladas, colas de cerdo saladas y patas de cerdo saladas. Durante principios de otoño y finales de primavera (después del Festival Qingming), es necesario abrir Dajianmen, y el tiempo de curado es de aproximadamente 20 días, y la salazón de cabezas, colas y patas de cerdo es de aproximadamente 12 días.
(8) Tiempo de resalado: cuando la temperatura está por encima de 0 ℃ a 15 ℃ en un clima normal, se debe agregar sal pequeña en la pila de sal grande al día siguiente, y se debe hacer la segunda vez. 7-8 días después Resalado, 10-12 días después, unos 10 días después del tercer resalado.
5. Almacenamiento y conservación: El almacén donde se almacena el tocino debe ser fresco y seco, y la temperatura del almacén siempre debe ser inferior a 65438 ± 05 ℃ para evitar picaduras de ratones e insectos. El período de almacenamiento es de aproximadamente 3 a 6 meses. Y la pila debe girarse periódicamente para garantizar una temperatura uniforme dentro y fuera de la pila de carne.