¿Cómo hacer tofu con grasa interna?
1. Seleccione soja con color de ombligo claro, bajo contenido de aceite, piel grande y delgada, peso de grano regordete, sin arrugas y piel brillante para remojar. Lavar la soja y remojarla en agua entre 10°C y 20°C durante 12 a 18 horas en verano, la temperatura del agua es de unos 30°C y se deja en remojo durante 6-8 horas (el agua se cambia cada 24 horas); En invierno, la temperatura del agua es de 5°C y el tiempo de remojo es de unas 24 horas. El agua purificada y el agua blanda son mejores para la calidad del agua. En términos generales, la proporción de consumo de agua entre la soja y el agua es de 1:3, y la soja remojada pesa aproximadamente 2,2 veces el peso de los frijoles secos crudos. Los frijoles remojados requieren que estén llenos y divididos en hileras pequeñas. Pero si el tiempo de remojo es demasiado largo, afectará el rendimiento de la pulpa.
2. Generalmente, se utiliza un refinador que puede separar automáticamente el residuo de pulpa para la molienda gruesa y fina 2-3 veces para aumentar la tasa de extracción de proteína de soja tanto como sea posible. Debido a que ya no es necesario presionar y darle forma al tofu como si se usara salmuera y yeso como coagulante, la cantidad de agua agregada durante el proceso de despulpado determina la ternura del tofu terminado. Generalmente, la proporción de agua y tofu seco es de 3 a 4:1 cuando se prepara tofu viejo y de 6 a 10:1 cuando se prepara tofu blando. La cantidad de agua agregada para la primera molienda gruesa es el 30% del agua total agregada. Para la segunda vez, ajuste el tornillo del refinador para la molienda fina y la cantidad de agua agregada es el 30% para la tercera vez. La cantidad de agua agregada es del 40%. Intente lavar la pulpa de los restos de frijol tanto como sea posible. La escoria molida debe sentirse fina y libre de partículas.
3. Hervir: Coloque la lechada molida en un barril de ebullición de acero inoxidable. Cuando la lechada se hierva a 60 ℃ -70 ℃ con vapor, se liberará aproximadamente el 0,3% del agente antiespumante comestible hasta el calentamiento. proceso Se eliminan por completo las burbujas generadas en el producto. Luego continúe calentando y hirviendo la pulpa y manténgala hirviendo durante 3 a 5 minutos para cocinarla bien.
4. Enfriamiento: Enfriar la pulpa cocida por debajo de 35°C.
5. Salpicar la grasa (añadir coagulante) y disolver la β-gluconolactona en una pequeña cantidad de agua hervida fría. Dosis: Al hacer tofu viejo, agregue 30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; cuando haga tofu blando, agregue 24 g-30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; Agregue la grasa interna disuelta a la leche de soya enfriada y revuelva lentamente y de manera uniforme.
6. Moldeo: Vierta la lechada recubierta de aceite en el molde de moldeo y colóquelo en el tanque de curado. Mantenga la temperatura entre 80 ℃ y 85 ℃ durante 20 minutos para obtener el producto terminado. El tofu recién formado no se debe agitar por un tiempo, sino que se debe dejar enfriar por un tiempo. Si produce tofu en cajas, debe equiparlo con una máquina llenadora y selladora.