¿Puedo preparar té comiendo hierba?
"Enzimas protectoras" y "enzimas asesinas"
El té Yunnan Pu'er y el té verde son té verde tostado, pero el proceso es completamente diferente , principalmente el té Yunnan Pu'er se fermenta, mientras que el té verde no se bebe en absoluto, por lo que la tecnología se puede resumir como "conservación de enzimas" e "inactivación de enzimas".
Té verde: Generalmente, el té verde tiene los "tres verdes" (verde en el color, verde en la sopa y verde en la parte inferior de las hojas). Por lo general, el té verde se cura a alta temperatura con una humedad de las hojas superior a 75 ° C, lo que lo vuelve tapado y opaco. A veces se "vuelve a freír" para destruir por completo la actividad de la polifenol oxidasa, evitar que degrade la clorofila y bloquear la posibilidad de una fermentación posterior. , y cambia el color de la hoja. Verde brillante, alto aroma.
Té Pu'er
El té Pu'er tiene ingredientes complejos, es necesario destruir la mayor parte de la actividad de la polioxometalato oxidasa, prevenir la oxidación excesiva de los polifenoles y retener algunas enzimas. para que las hojas frescas puedan funcionar normalmente. No habrá "olor a hierba" ni "olor a té negro" después de la operación. Además, el enverdecimiento del té Pu'er también es responsable de degradar aún más la clorofila (para garantizar que la sopa tenga un color albaricoque brillante y la parte inferior de las hojas esté fresca y verde), eliminando el olor a hierba (para garantizar la apariencia del té aroma) y agua de evaporación (para hacer que el té sea suave y fácil de enrollar y darle forma) Función.
Puntos técnicos de la inmovilización de enzimas
La inactivación no solo es importante, sino también relativamente difícil. Entre ellos, la temperatura es la más difícil de controlar, porque la enzima en las hojas frescas es muy difícil de controlar. existencia sensible. Su actividad cambia continuamente con la temperatura de las hojas.
Temperatura
Si la temperatura no es suficiente, la proteína enzimática de las hojas frescas se desnaturalizará y se volverá sospechosa, provocando que aumente la actividad de la polifenol oxidasa y se produzca una oxidación enzimática, haciendo que el té incoloro más fenol se convierte en óxido rojo, es decir, aparecen "hojas rojas".
Si la temperatura es demasiado alta, la proteína de la enzima de la hoja fresca se coagulará más rápido, provocando que la enzima polifenol se inactive por completo y se convierta en un proceso de té verde. Además, el té verde se quemará, explotará o incluso se quemará, lo que se denomina "té ahumado".
Las principales manifestaciones son las siguientes:
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 20 ℃, la actividad de la enzima del té aumenta gradualmente;
Cuando la temperatura de la hoja es superior 40 ℃ ~ 45 A ℃, la actividad de las enzimas del té alcanza su valor extremo.
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 45 ℃, la actividad de las enzimas del té se inactiva gradualmente.
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 65 ℃, la actividad de la enzima del té básicamente se pierde.
Para alcanzar la temperatura de las hojas, la temperatura de la olla para el curado artificial del té Pu'er generalmente debe controlarse por debajo de 180 "C. En el pasado, pocas personas usaban termómetros para medir la temperatura de curado, y todos la dominan según la experiencia.
Mira la temperatura de la olla. Hay un dicho que dice "gris oscuro durante el día y rojo oscuro si no puedes". escuche la temperatura de las hojas frescas en la maceta. Habrá corazones rojos y hojas rojas, lo que probablemente sea un fuerte olor a hierba.
Humedad/contenido de humedad
Clima anual, lluvia. , el grado del té verde y la calidad del té son todos diferentes. Por lo tanto, hay un principio muy importante a seguir al preparar el té.
Hay muchas formas de procesar las hojas de rocío recogidas por la mañana. y el contenido de agua de las hojas frescas recogidas en días lluviosos llega al 40%, por lo que se debe aumentar el calor durante el curado para permitir que el agua de las hojas se evapore normalmente para evitar la adhesión. Para eliminar las hojas y suavizar el proceso de curado, se debe extender el agua adecuadamente. Promover la deshidratación: aumentar adecuadamente la temperatura de la olla, reducir la cantidad de hojas y asegurar el calor: tomando como ejemplo 100 libras de hojas frescas, por cada aumento del 5%. en el contenido de agua de las hojas frescas, aumente entre un 2% y un 3% durante el acabado.
Habilidades
"Matar": bajo la misma temperatura de la hoja, el tiempo de curado es corto y el tiempo de curación es corto. El agua de las hojas frescas se evapora menos. El contenido de agua de las hojas viejas es pequeño y la actividad enzimática es débil. También puede reducir la cantidad de té roto y también favorece la formación. Matanza antigua": cuando la temperatura de las hojas es la misma y el tiempo de curado es largo, las hojas frescas evaporarán más agua, tendrán una fuerte actividad enzimática, alta dureza y son fáciles de adherir. El envejecimiento adecuado favorece el moho.
"Asfixia": El método para controlar la temperatura y la humedad, cubrir el acero pasivado y mantener el vapor y el calor tanto como sea posible es "asfixia"
"Completamente verde": Destapar y agite las hojas de té para que la temperatura en la olla sea cada vez más baja, y el método para reducir el vapor es "completamente verde".
Cuando el té verde Pu'er se pone verde, existen los llamados " El método "rápido, sofocante y minucioso" es cocinarlo a fuego lento durante dos minutos primero, esperar hasta que las hojas de té se calienten uniformemente y luego cocinar a fuego lento durante aproximadamente otro minuto. Después de que el vapor suba de la olla, destaparla inmediatamente.
Este método puede estabilizar la temperatura de las hojas y evitar el "té ahumado" y las "hojas rojas".
Es precisamente debido a la dificultad y el largo tiempo del curado artificial que se utiliza principalmente como Pu'er de alta gama. té en las montañas de té en los últimos años, y el té público Pu'er y las casas profesionales de producción primaria se están volviendo gradualmente más populares, con mayor eficiencia y control de temperatura más fácil.