La cocina china más popular en el extranjero
“Pollo”, le dijo la señora de los postres a mi padre mientras él vertía un cuenco de vidrio volcado encima de la pizarra blanca. Él asintió y nos entregó nuestros boletos de pollo. Levantó el cuenco y mis hermanos y yo nos quedamos sin aliento mientras veíamos patas de pollo retorcidas enredadas en frijoles negros fermentados en una salsa oscura. El anciano intervino en broma.
Los frecuentes viajes de mis padres al barrio chino de la ciudad de Nueva York fueron una parte importante de mi educación culinaria cuando era niña. Uno de mis primeros y más preciados recuerdos gastronómicos no es el de la cocina italiana de mi padre; es que lo alzan hasta una ventana humeante para comerse con los ojos relucientes trozos de cerdo asado.
Íbamos a menudo al supermercado chino, que es donde mi papá compraba su salsa de soja con champiñones. Próxima parada: The Noodle Factory, un bullicioso espacio de producción no minorista donde mi papá miraba detrás de las cortinas los "envoltorios de wonton", acercándose a todos los trabajadores vestidos de blanco. ¿Papá hacía comida casera con papel de regalo? El mismo plato que me enseñó a usar los palillos mientras comía fideos de arroz con mi hermano Tony en Mott Street.
Char siu. [Foto: Max Falkowitz]
No fue hasta los veinte años que me di cuenta de que el dim sum, las carnes a la parrilla y productos diversos como patas de pollo formaban parte de la cocina regional distintiva de China: la cocina cantonesa. Hasta ese momento, pensaba que lo que estaba comiendo en el barrio chino de Manhattan era "comida china auténtica" y no esos chinos fritos del centro comercial Lotus Gardens de Long Island.
Me llevó más tiempo entender la regla de oro de la cocina cantonesa, que es la importancia de la sutileza y de dejar que los ingredientes hablen por sí mismos. Sí, los fideos con salsa de soja, los dim sum épicos y la barbacoa son características distintivas de la cocina cantonesa. Pero también lo son los delicados fletán enteros al vapor o fritos y los platos ligeros de verduras. Incluso hoy en día, la comida cantonesa tiene mucho más de lo que los estadounidenses creen.