¿Qué chef sabe la diferencia entre guiso y verduras estofadas? Por favor dame tu consejo. Gracias de antemano.
1. Es diferente al agregar sopa: la sopa agregada con salmuera debe ser de alta calidad y el costo es relativamente alto. La salmuera vieja formada es más cara que los ingredientes. Guisar en caldo estofado o agua.
2. Potencia de fuego diferente: Cuando la salmuera comienza a entrar en los ingredientes, generalmente se utiliza fuego alto para evitar que la olla se pegue a la olla y coloree. En la etapa intermedia, generalmente se cocina a fuego lento y no habrá cambios especiales en la potencia de fuego. Los guisos impermeables se cocinarán al vapor y se guisarán con agua hirviendo durante todo el proceso de calentamiento, lo que descompondrá los tejidos de los ingredientes y desbordará el sabor umami. Guisar sin añadir agua es casi lo mismo que estofar. Requiere una mezcla de fuego grande, medio y pequeño. Llevar a ebullición a fuego alto, cocinar a fuego alto y finalmente reducir el jugo a fuego medio.
3. Diferentes tiempos de calentamiento: Los diferentes tiempos de calentamiento tienen diferentes requisitos de sabor para el producto terminado. El tiempo de marinado depende del tamaño y textura de los ingredientes. Por ejemplo, un pollo o una carne de res enteros deben marinarse durante dos o tres horas hasta que adquieran sabor antes de guisarlos. El guiso impermeable tarda más, normalmente entre 3 y 4 horas, porque se calienta indirectamente y el calentamiento es más lento.
El guisado sin añadir agua se controlará de forma flexible según la ubicación y la forma de los ingredientes, normalmente alrededor de 1 hora, hasta que los ingredientes estén tiernos. La carne de cerdo estofada se calentará según el contenido de humedad de los ingredientes. Si la textura es tierna, el tiempo de calentamiento será más corto. Si la textura es vieja, el tiempo de calentamiento será un poco más largo, pero generalmente no excederá el tiempo de estofado.
4. El jugo es diferente: el producto de salmuera terminado no será demasiado jugoso, pero algo de jugo saldrá de la salmuera y se adherirá a la superficie. El jugo guisado generalmente es más que la sopa derramada de los ingredientes, dándole el sabor original. El producto terminado se cuece sin agregar agua, los ingredientes en sí son ligeramente pegajosos, generalmente no es necesario espesarlos y la sopa quedará más líquida que la guisada. La última sopa de la salsa estofada es la de menos, hay que cocinarla a fuego medio hasta que la sopa esté espesa, y luego se reduce la salsa para ver si está espesa.
5. Diferentes condimentos: Los diferentes condimentos tienen diferentes requisitos de sabor para el producto terminado. La salmuera generalmente utiliza una gran cantidad de especias para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma. etc. , no use salsa de soja o use menos. El condimento para hervir es el más sencillo. Añade un poco de sal para resaltar el sabor original.
Condimentar sin agua es casi lo mismo que estofar. Generalmente, las sartenes se fríen con condimentos como anís estrellado y granos de pimienta de Sichuan, y se sazonan con condimentos como salsa de soja y sal. Se agregará un poco de salsa hoisin a los guisos del sur de China.
Datos ampliados
Clave técnica
1. En las primeras etapas del guisado no se pueden añadir condimentos salados a la mayoría de las materias primas. Especialmente no le pongas sal. Si la sal se agrega temprano, la ósmosis de la sal afectará gravemente la textura crujiente de las materias primas y prolongará el tiempo de maduración. Por tanto, puedes condimentar la comida cuando esté fuera de la olla (a excepción de las albóndigas guisadas).
2. No cocinar sin agua. No quemar a fuego alto durante mucho tiempo. Simplemente hierva el agua y reduzca a fuego lento. De lo contrario, el color de la sopa se volverá blanco y perderá su carácter distintivo. Tipos de guisado: guisado en agua, guisado sin agua y guisado.
(1) Guisado a prueba de agua: técnica en la que las materias primas blanqueadas se colocan en un recipiente, se sella con sopa y condimentos, se coloca en una olla con agua o vaporera y se calienta con agua hirviendo o vapor. por mucho tiempo.
Flujo del proceso: Seleccionar ingredientes → cortar y mezclar → blanquear → agregar sopa al recipiente para condimentar → poner en una olla con agua o vaporera → sellar → calentar y guisar con agua hirviendo o al vapor → comer. Tenga cuidado de no romper la olla mientras cuece. Si no hay suficiente agua en la olla, asegúrese de reponerla a tiempo hasta que los ingredientes estén cocidos. Se necesitan tres o cuatro horas. Plato representativo: Aleta de abulón estofada con pollo cortado en cubitos.
(2) Guiso (a fuego lento): Poner las materias primas escaldadas en una cacerola, agregar suficiente agua y condimentos, tapar y sellar, luego hervir y luego calentar a fuego lento durante un tiempo prolongado. platos. Flujo del proceso: seleccionar ingredientes → escaldar agua → agregar agua y condimentos a la cazuela → calentar a fuego lento durante un tiempo prolongado → sazonar → servir.
(3) Guiso: Poner en una cazuela los ingredientes preparados en pasta y aceite, añadir la cantidad adecuada de sopa y condimentos, llevar a ebullición, tapar y calentar a fuego lento durante un tiempo prolongado. →O calentar el plato a fuego medio durante un rato.
Flujo del proceso: seleccionar ingredientes → cortar en trozos → pegar → agregar sopa a la olla para condimentar → tapar y cocinar a fuego lento → servir. Consejos técnicos: Freír en pasta hasta que estén dorados, luego cocinar a fuego medio durante siete u ocho minutos, no más de 15 minutos como máximo. Plato representativo: guiso de pescado.