Después de beber té durante tantos años, ¿sabes de dónde provienen el amargor y el dulzor de la sopa de té?
Lo que quiero decir con cool no es lo que ahora llamamos cool, sino desagradable.
A lo que esto se refiere es que comer demasiados sabores ácidos, dulces, amargos, picantes, salados y otros puede fácilmente embotar el sentido del gusto de las personas, lo que significa que puede reducir el deseo.
Pero el té también tiene “cinco sabores”, principalmente amargo, astringente, fresco, agridulce. Sin la combinación de estos sabores, beber té sería realmente desagradable.
Entonces, ¿por qué la sopa de té tiene cinco sabores: amargo, astringente, fresco, dulce y ácido?
De hecho, el sabor de la sopa de té es principalmente el resultado del efecto integral de las sustancias aromáticas contenidas en las hojas de té. Echemos un vistazo a cómo se crean estos sabores.
Amargura
El maestro Huineng, sexto antepasado del budismo zen, decía que la razón por la que el té es amargo no es que el té sea amargo, ni que el agua sea amarga, sino que Tu corazón está demasiado amargo.
De hecho, las sustancias amargas del té están compuestas principalmente por cafeína, antocianinas y saponinas del té, de las cuales la cafeína es el componente principal.
La cafeína es el alcaloide más abundante en el té, oscilando generalmente entre 1 y 5. El contenido de cafeína en el extracto acuoso es de aproximadamente 4. Tiene las funciones de estimular el sistema nervioso central, fortalecer el corazón, diuresis, y ayudando al efecto de la digestión.
El contenido de cafeína en el té varía dependiendo de la variedad y parte del árbol del té. En términos generales, el contenido de cafeína de los árboles de té de hojas grandes es relativamente alto, el contenido de las hojas de té delicadas es mayor que el de las hojas de té gruesas y viejas, y el contenido de las hojas de té de verano es mayor que el de las hojas de té de primavera.
Hemostasia
El sabor astringente de la sopa de té se refiere al sabor astringente de la sopa de té que estimula la cavidad bucal. En concreto, es la sensación astringente provocada por la coagulación de las proteínas. la superficie de la lengua. Esta es una reacción de contracción física, en lugar de una reacción gustativa causada por la estimulación de las papilas gustativas.
Cuando bebemos té, lo sentimos astringente, principalmente por los polifenoles del té, como catequinas, flavonoides, antocianinas y otras sustancias.
La catequina es el principal componente de la astringencia. La catequina tiene un fuerte efecto astringente, haciendo que la boca se seque y se encoja. También es la principal sustancia que promueve el dulzor de la sopa de té y la producción de líquidos.
Los polifenoles del té representan del 10 al 40% del extracto acuoso de la sopa de té, y la cantidad de precipitación está estrechamente relacionada con la temperatura de preparación del té. El agua hirviendo aumentará la precipitación de catequinas, haciendo que la sopa de té sea más astringente.
Aparecerá amargor y astringencia al mismo tiempo. A menudo decimos que "el té no es té si no es amargo ni astringente", pero el amargor mencionado aquí depende principalmente de si el amargor y la astringencia de la sopa de té están coordinados. Si el amargor se puede resolver rápidamente, el amargor se puede reemplazar con dulzura y la astringencia puede liberar fluidos corporales, entonces es un buen té.
Umami
El umami de la sopa de té está provocado principalmente por aminoácidos libres.
Las hojas frescas contienen más de 20 aminoácidos libres, pero cada aminoácido tiene un sabor específico, no todos ellos umami, sino también dulces, salados, ácidos o amargos. Entre ellos, la teanina, el ácido glutámico, la glutamina, el ácido aspártico y la asparagina son los principales responsables del sabor umami.
Los aminoácidos, los polifenoles del té y la cafeína son tres sustancias importantes que conforman el sabor de la sopa de té. El sabor de la sopa de té depende principalmente de su contenido y proporción.
Los aminoácidos representan aproximadamente el 3% del extracto acuoso, pero el contenido de aminoácidos de algunos tés puede llegar a más del 7%.
En general, cuantos más pelos tengan las hojas de té, mayor será el contenido de aminoácidos. Los aminoácidos no sólo hacen que la sopa de té sea más refrescante, sino que también neutralizan el efecto estimulante de la cafeína, lo que hace que las personas estén más tranquilas y puedan concentrarse.
Dulzo
El dulzor del té se debe principalmente al azúcar soluble y a los aminoácidos.
El dulzor no es el sabor principal del té, pero puede coordinar el amargor de la sopa de té y hacer que la sopa de té sea más refrescante. Además, los ácidos de frutas solubles son viscosos y pueden aumentar la concentración de la sopa de té, haciéndola más rica y con más capas.
Los azúcares del té no producen dulzor ni salivación, que también es la diferencia entre dulzor y dulzor en la sopa de té.
En pocas palabras, el dulzor llega más rápido y directamente, mientras que el dulzor es el regusto del amargor lentamente. El llamado amargor es dulzor.
Acidez
El té contiene una variedad de ácidos orgánicos, con materia seca hasta 3, incluyendo principalmente ácido cítrico, ácido málico, ácido gálico, ácido ascórbico, ácidos grasos y ácido oxálico.
Después del procesamiento, la mayoría de las sustancias ácidas del té sufren reacciones de esterificación con otras sustancias como los alcoholes, y el resto entra en la sopa de té para desempeñar un papel aromatizante.
Además, la sopa de té tiene un sabor salado, que está compuesta principalmente por iones monovalentes e iones negativos como el potasio y el sodio. Los niveles son muy bajos y a menudo están enmascarados por otros sabores.
Así que el sabor del té que probamos es en realidad el resultado del efecto combinado de varias sustancias gustativas. Sólo logrando un equilibrio armonioso se puede conseguir un buen té.