¿Cómo hacer estofado de callos de Sichuan?

Callos de ternera 250g

Accesorios:

100g de hígado de ternera, 100g de lomo de ternera, 150g de lomo de ternera, 100g de médula espinal de ternera y verduras frescas.

Condimento/salsa marinada:

300 gramos de mantequilla, berros, jengibre picado, pimienta, granos de pimienta de Sichuan, vino de cocina, tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, sal refinada, esencia de pollo.

Práctica:

1. Coge los callos, sacude todos los restos, extiéndelos sobre la mesa, endereza las hojas de los callos capa a capa y luego enjuágalas repetidas veces con agua hasta que quede. No hay película negra ni olor a hierba. Corte el borde de la puerta de los callos, corte la piel aceitosa en la parte inferior (el lado sin hojas de callos), corte una hoja grande y una hoja pequeña, corte a lo largo de la fibra. enderece cada hoja, córtela y déjela flotar en agua fría.

2. Cortar el hígado de ternera, el lomo de ternera y el filete de ternera en trozos grandes. Cortar la cebolla y los ajetes tiernos en trozos de 6 cm de largo. Lave las verduras frescas (loto blanco, apio, repollo blanco y brotes de guisantes) con agua limpia y córtelas en tiras largas.

3. Poner el wok a fuego medio, agregar mantequilla y calentar al 60%, agregar los berros picados y sofreír hasta que estén crujientes, agregar el jengibre picado, el chile y la pimienta de Sichuan y sofreír, agregar el caldo de res. Llevar a ebullición 1,25 kg, poner en una cacerola, poner a fuego fuerte, añadir el vino de cocción, la pasta de judías (picada) y el jugo de arroz glutinoso fermentado, llevar a ebullición y quitar la espuma (no dejar espuma).