Los ácidos orgánicos son componentes importantes que determinan el sabor de la fruta. Los ácidos más abundantes en los tejidos comestibles de las frutas son el ácido cítrico y el ácido málico. El ácido cítrico se distribuye principalmente en cítricos, frambuesas, fresas, piñas, granadas, tunas y otras frutas; el ácido málico se distribuye principalmente en nueces y frutas como las manzanas, y en frutas como ciruelas, cerezas, albaricoques, melocotones y plátanos. El ácido cítrico y el ácido málico están presentes en cantidades iguales. Hay algunas excepciones, como las uvas, que contienen principalmente ácido tartárico, y los aguacates, que carecen de ácido cítrico y ácido málico. El contenido de ácido de la fruta está relacionado con la proporción relativa de diferentes variedades y variedades, generalmente oscila entre 0,3 y 0,5, siendo el más bajo solo alrededor de 0,1, mientras que el contenido de ácido orgánico de los limones y grosellas negras llega a 3 o más. Las diferentes partes de la fruta, la madurez y el período de almacenamiento también influyen en el contenido de ácido de la fruta. El mismo tipo de fruta generalmente tiene un mayor contenido de ácido en la pulpa cerca de la cáscara y en la pulpa verde. A medida que la fruta madura, el contenido total de ácido generalmente disminuye. En las nueces, el ácido cítrico disminuye más rápidamente que el ácido málico en las manzanas y las peras; ocurre lo contrario. Las diferentes partes de la fruta contienen diferentes proporciones de ácido; por ejemplo, el ácido málico predomina sobre el ácido cítrico en la piel de naranja. Además del ácido cítrico y el ácido málico, existen algunos ácidos orgánicos también presentes en pequeñas cantidades en diferentes frutas, como el ácido tartárico, el ácido oxálico, el ácido isocítrico, el ácido succínico, el ácido láctico, el ácido glicérico, el ácido glioxílico, el ácido oxaloacético, el ácido quínico. ácido, etc.
La mayoría de estos ácidos orgánicos tienen un sabor ácido crujiente y tienen un gran impacto en el sabor de las frutas. El ácido cítrico tiene un sabor amargo crujiente y es un agente ácido muy utilizado. El ácido málico también es más ácido que el ácido cítrico y su tiempo de sabor en la boca es más prolongado que el del ácido cítrico. A menudo se utiliza como acidulante en bebidas y productos procesados con gelatina. La sal sódica del ácido málico tiene un sabor salado y puede usarse en pacientes con enfermedades renales y diabetes en lugar de la sal de mesa. El ácido tartárico es más ácido que el ácido cítrico y el ácido málico, aproximadamente entre 1 y 2 a 1,3 veces más que el ácido cítrico. Tiene un sabor ligeramente astringente y tiene el mismo efecto que otros ácidos en el procesamiento. La acidez de diversas frutas está estrechamente relacionada con el tipo de radicales ácidos, el valor del pH, la acidez titulable y la presencia de otras sustancias (especialmente azúcar). Debido a esto, contribuyen al característico sabor amargo de varias frutas.