La producción de cerveza mata los embriones de semillas.

En primer lugar, el zumo de uva

El zumo de uva se produce generalmente mediante prensado continuo en caliente.

Puntos Técnicos

Las materias primas para la limpieza de la uva deben estar maduras y llenas, con buen color. Deben cosecharse a tiempo, luego mezclarse, clasificarse y pulverizarse con fuerza.

Utiliza una batidora para triturar las bayas, pero no tritures las semillas mientras trituras.

Precalentar en un precalentador a 60~62,7 ℃ durante 15 minutos para disolver una gran cantidad de pigmentos, pectina y algunos taninos en la cáscara y las semillas. Dentro de un cierto rango, cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento y mayor el tiempo de calentamiento, más oscuro será el color del jugo de uva y más espesa será la textura. Pero al sobrecalentarlo, los taninos se extraen de las semillas y la piel, lo que hace que el jugo de uva tenga un sabor demasiado astringente. Durante el tiempo de calentamiento habitual, la temperatura no debe superar los 65,5°C.

Agregar enzimas y preparación de fibra de madera 0,2 pectinasa y 0,5 fibra de madera refinada a la pulpa de uva es beneficioso para el prensado continuo y puede aumentar el rendimiento del jugo. La digestión de la pulpa de uva se suele realizar en grandes depósitos con agitadores. La licuadora mezcla uniformemente la preparación enzimática, la fibra de madera y la pulpa de uva y permanece en el tanque durante 30 minutos para completar el proceso de digestión.

Los métodos de prensado de la uva incluyen prensado continuo, prensado en prensa hidráulica, etc.

Cernado: Algunos prensados ​​y cribados se realizan al mismo tiempo, mientras que otros requieren un cribado por separado del zumo exprimido. Los sólidos suspendidos en el jugo se pueden eliminar mediante tamizado y se pueden agregar de 1 a 2 coadyuvantes de filtración de tierra de diatomeas durante la filtración. También se puede utilizar un separador de limpieza automática continua para eliminar los sólidos en suspensión, y luego filtrarlo con un filtro de placa o de placa y marco. Se utiliza tierra de diatomeas como coadyuvante de filtración durante la filtración.

El jugo de uva a menudo se clarifica mediante refrigeración, congelación rápida, adición de sal, adición de enzimas y concentración de congelación.

El jugo de uva clarificado después del enlatado y la pasteurización pasa primero a través de una canasta o intercambiador de calor de placas (por encima de 76,6 °C), luego ingresa a la máquina enlatadora para enlatar y luego se pasteuriza.

Puntos técnicos

Cualquier uva se puede utilizar para elaborar vino, pero el vino de alta calidad tiene ciertos requisitos de variedad, madurez y contenido de azúcar. Las excelentes variedades utilizadas para la elaboración de vino tinto incluyen: Gem, French Orchid, Carignon, Merlot, etc. Excelentes variedades de licores incluyen Riesling, Baiya, Baiyu, Pepsinum, Baiwu Ni, Guirenxiang, etc. El contenido de azúcar de las uvas debe ser superior a 16 y el contenido de ácido debe ser inferior a 1,0.

Las partículas de fruta podrida e inmadura deben eliminarse antes de triturarla y desodorizarla. Las bayas de la uva deben estar completamente rotas, pero las semillas y los tallos no deben romperse. Se añade ácido sulfuroso durante el prensado, de modo que el zumo de uva contenga 100×10 ↑(-6) de dióxido de azufre. A las materias primas para el vino tinto es necesario quitarles los tallos. El despalillado se puede realizar antes del estrujado, después del estrujado o al mismo tiempo que se puede utilizar una máquina combinada estrujadora y despalilladora. No retire las materias primas del licor y presiónelo inmediatamente después de triturarlo. Los tallos de las frutas actúan como coadyuvantes de filtración para aumentar la velocidad de filtración.

Para elaborar vino tinto mediante prensado y clarificación, las materias primas se trituran y fermentan directamente. Una vez finalizada la fermentación principal, se prensa el vino nuevo. Para elaborar vino blanco, es necesario fermentar el jugo. Es necesario prensar las partículas de fruta trituradas para obtener el jugo y clarificarlo antes de la fermentación.

El contenido de alcohol del vino de frutas proviene del azúcar del zumo de frutas. Generalmente, el contenido de azúcar de las uvas oscila entre 14 y 20, lo que sólo puede producir un contenido de alcohol de entre 8,0 y 11,7. Generalmente, el contenido de alcohol del vino es de 12 a 18, por lo que es necesario agregar azúcar. Según mediciones, 100 ml de zumo de frutas contienen 1,7 gramos de azúcar, lo que puede generar 1 grado de alcohol. La cantidad de azúcar agregada se determinó midiendo el contenido de azúcar en el jugo de uva antes de la fermentación y se agregó gradualmente al caldo de fermentación en tres incrementos. La mejor forma de aumentar el contenido de azúcar de tu caldo de fermentación es concentrar parte del jugo a presión reducida para aumentar la concentración y añadir suplementos. El contenido de ácido en el jugo de fruta debe ser de 0,6 ~ 1. Esta cantidad no sólo es adecuada para la levadura, sino que también inhibe diversas bacterias, para que el vino tenga el mejor sabor. Cuando la acidez del jugo es demasiado alta, se puede agregar jarabe o jugo de baja acidez para ajustarla, o se puede usar tartrato de potasio neutro para neutralizarla. Si la acidez del jugo es demasiado baja, puedes ajustarla con ácido cítrico.

Los recipientes de fermentación necesarios para la fermentación del vino tinto son: barricas de fermentación y depósitos de fermentación. Los barriles de fermentación generalmente están hechos de madera de roble o castaño, y las pinzas de fermentación de acero inoxidable existentes se dividen en tipos abiertos y cerrados.

Los tanques de fermentación están hechos de hormigón armado, piedra y ladrillo, y se dividen en abiertos y cerrados.

La elaboración de vino tinto requiere una alta intensidad de fermentación y una temperatura elevada para facilitar la extracción de pigmentos y taninos. Debido a que el vino tinto tiene altos taninos y una fuerte capacidad bactericida, generalmente se utiliza la fermentación abierta. La temperatura de fermentación del licor es baja, lo que favorece la producción de sustancias aromáticas. Además, al fermentar el licor, hay menos tanino y la capacidad de inhibir diversas bacterias es débil, por lo que se utiliza la fermentación cerrada.

Vierta la pulpa procesada en un recipiente de fermentación esterilizado. Tenga en cuenta que la cantidad de pulpa no debe exceder los 4/5 del recipiente. Déjelo fermentar naturalmente o agregue de 3 a 5 o incluso 10 levaduras, y la levadura estará en un período de cultivo vigoroso. La temperatura se controla a 25 ~ 30 ℃. Esta es la etapa de reproducción de la levadura y aparecen una gran cantidad de burbujas en la superficie del líquido. Tenga cuidado de proporcionar una cierta cantidad de aire. Esta etapa es la etapa inicial de la fermentación y generalmente dura de 24 a 48 horas. El siguiente es el período de fermentación principal, que dura de 4 a 7 días y es principalmente la etapa de fermentación alcohólica. En este momento se produce una gran cantidad de alcohol, se reduce el contenido de azúcar de la pulpa y se produce una gran cantidad de dióxido de carbono, formando una "capa de vino". La "tapa de vino" debe presionarse debajo de la superficie del líquido con una placa porosa para ayudar a que los pigmentos y las sustancias aromáticas de la piel se disuelvan en el vino. Debido a que la actividad de la levadura aumentará la temperatura del vino de frutas, se deben tomar medidas para evitar que la temperatura aumente y mantenerla por debajo de 30°C. Cuando el contenido de azúcar se estabiliza en 1 y la temperatura desciende a temperatura ambiente, finaliza la fermentación principal. Una vez completada la fermentación principal, se debe descargar de la barrica (piscina) a tiempo para evitar una fuga excesiva de sustancias indeseables en el residuo y afectar el sabor del vino. El vino que sale sin presión se llama vino de gravedad y es el de mejor calidad. El vino prensado se llama vino de prensa y la calidad es muy mala. El residuo se puede utilizar para hacer vino destilado. Una vez completada la fermentación principal, habrá una pequeña cantidad de azúcar en el vino original. Una vez producido el vino, la levadura se reactivará cuando se exponga al aire. Se debe colocar en un recipiente para post-fermentación. El período de postfermentación es de aproximadamente un mes y la temperatura adecuada es de 20°C. Al final de la postfermentación, el contenido de azúcar desciende a aproximadamente 0,65438±0. El vino recién elaborado es turbio, picante, no apto para beber y debe envejecerse. El proceso de envejecimiento requiere adición de barricas, cambio de barricas, pegado y tratamiento en frío y en caliente. Durante el proceso de envejecimiento, el volumen de licor se reducirá y quedarán huecos en la parte superior del recipiente, por lo que los huecos deben rellenarse a tiempo con licor del mismo lote. Durante el periodo de crianza, el vino se clarifica y sedimenta progresivamente, siendo necesario el cambio de barrica. Generalmente, las barricas se cambian una vez en el invierno de ese año, una vez en la primavera y otoño del año siguiente y una vez en octubre-diciembre del tercer año. Después de un almacenamiento prolongado y múltiples cambios de barrica, el vino generalmente es estable y transparente. Sin embargo, a veces las materias suspendidas en el vino tienen la misma carga, se repelen entre sí, no pueden condensarse y la solución coloidal las obstaculiza, lo que dificulta su extracción. asentarse. Para acelerar la clarificación del vino de frutas, a menudo se utilizan métodos como el engomado, el tratamiento en frío y calor y la filtración centrífuga.

Fermentación del vino blanco La fermentación del vino blanco es básicamente la misma que la del vino tinto. La diferencia es que el jugo claro se fermenta en un recipiente de fermentación cerrado. El jugo de uva blanca generalmente carece de taninos y, a menudo, se añaden de 4 a 5 g de taninos a 100 litros de jugo antes de la fermentación. La temperatura de fermentación generalmente requiere 65 ± 08 ~ 20 ℃.

Los ingredientes del producto terminado son extremadamente complejos. Para mantener las características inherentes de la calidad del vino, el contenido de alcohol, el contenido de azúcar y el contenido de ácido deben mezclarse de acuerdo con los requisitos de calidad del producto terminado antes de salir de fábrica. El contenido de alcohol debe mezclarse con alcohol destilado o desodorizado de la misma variedad. La acidez se puede complementar con ácido cítrico o neutralizar con tartrato de potasio neutro, y el contenido de azúcar se puede complementar con azúcar blanco. Si el vino tinto es de color demasiado claro, se puede mezclar con vino oscuro y se debe utilizar esencia de fruta natural para realzar el aroma.

Se requiere una filtración fina antes del embotellado, esterilización y embotellado. Las botellas de vino se esterilizan previamente, luego se embotellan, se sellan y se esterilizan a 60 ~ 70 ℃ durante 10 ~ 15 minutos. Si esteriliza antes de embotellar, caliente rápidamente el licor a 90 °C durante un minuto, luego embotelle y selle.

Zumo de manzana:

(1) Diagrama de flujo.

Materias primas → selección → procesamiento → precocción → batido → licuado → homogeneización → desgasificación → calentamiento → enlatado → sellado → esterilización → enfriamiento.

(2)Puntos de operación.

①Materias primas. La mayoría de las variedades de maduración media a tardía se pueden utilizar para hacer jugo. Se requiere que las manzanas en jugo tengan un alto contenido de azúcar, acidez moderada, sabor rico, jugo rico, fácil de exprimir y sin un oscurecimiento enzimático evidente. Muchas variedades de jugo a menudo no producen resultados satisfactorios cuando se usan solas, pero cuando se combinan con otras variedades, se puede obtener un buen jugo.

2 Seleccione.

Elija frutas frescas, buenas, jugosas, sin fibra y completamente maduras, y elimine las frutas magulladas y otras que no estén calificadas.

③Tratamiento. Lave las materias primas con agua limpia, pélelas manual o mecánicamente, extraiga los nidos de semillas después de abrir las bolsas, elimine las manchas, las plagas y las frutas podridas y sumérjalas en 1 a 2 horas de agua salada para proteger el color. Luego enjuague con agua limpia.

4 suavizar. 100 kg de trozos de fruta, 105 kg de solución de azúcar con concentración 15, calentar y precocinar de 10 a 20 minutos.

⑤golpes. Batir los trozos de fruta y el jugo una vez con una batidora con aberturas de placa de tamiz de 0,8 mm y 0,4 mm respectivamente. Después de batir se puede licuar. Mezcle uniformemente 100 kg de jugo y 40 g de ácido cítrico y use una solución de azúcar concentrada para ajustar el contenido de azúcar del jugo a 14,5.

⑥Desgasificación y homogeneización. Desgasificación al vacío superior a 80 kPa. Después de la desgasificación, homogeneizar bajo una presión de 10 ~ 12 MPa.

⑦Calefacción. Calentar el jugo a 85°C y envasarlo rápidamente. Al enlatar, se requiere que la temperatura del jugo no sea inferior a 75°C. Los tarros de cristal y las tapas de las botellas deben limpiarse y desinfectarse previamente. Selle rápidamente después del enlatado.

⑧Esterilización y enfriamiento. Esterilización con agua caliente, tipo de esterilización 3'-1O'/1OO℃, enfriamiento segmentado.

(3) Precauciones.

① El jugo de manzana debe utilizar materias primas maduras. Se deben mezclar diferentes tipos de materias primas para obtener un jugo con buen sabor, como 5 partes de "Ruby", 3 partes de "Guoguang" y 2 partes. de "Plátano".

(2) Se puede exprimir el jugo directamente de las manzanas peladas, pero hay que reforzar la limpieza. Las migas no deben ser ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas para no afectar el rendimiento del zumo. Cuando se exprimen las manzanas con una batidora, se mezcla fácilmente una gran cantidad de aire con el jugo. Lo mejor es utilizar un exprimidor para extraer el jugo.

③ Durante el proceso de producción del jugo de manzana, es más probable que se produzca un pardeamiento por oxidasa y un pardeamiento no enzimático. Para el jugo prensado en frío, se puede agregar ácido ascórbico durante el proceso de exprimido para inhibir la reacción de oscurecimiento.

(4) Mediante el proceso de precocción y ablandamiento, el agua azucarada debe calentarse a más de 80°C antes de verterla en los trozos de fruta, para que se caliente rápidamente y evite la decoloración. Durante todo el proceso de producción, se debe minimizar la mezcla de aire con las materias primas y se debe prohibir estrictamente el contacto con metales como el cobre y el hierro.

(4) Requisitos de calidad del producto. El color del jugo es amarillo claro. Tiene el sabor único del jugo de manzana sin ningún olor peculiar. El jugo es uniforme y turbio, permitiendo una pequeña precipitación y ligera separación después de un largo tiempo de reposo, con densidad moderada. El contenido del jugo original no es inferior a 45, el contenido de sólidos solubles (medido con refractómetro) es de 14 a 18 y la acidez total (medida con ácido málico) es de 0,2 a 0,7.

/tech/Jia gong/Jia gong 16/62900.html

/disp_art/1130006/12930.html también contiene un diagrama de flujo para elaborar cerveza.

En primer lugar, el proceso de producción de cerveza

El proceso de producción de cerveza se divide principalmente en cuatro partes: malteado, sacarificación, fermentación y enlatado.

Con la cooperación de computadoras y equipos de prueba, y con la ayuda de la plataforma de software de configuración de monitoreo, se pueden seleccionar diferentes esquemas de control según las diferentes necesidades, y se pueden seleccionar parámetros como la temperatura y la presión durante el proceso de producción. ajustarse con precisión para garantizar los requisitos del proceso de producción.

El desarrollo de la industria cervecera en las últimas décadas es un proceso desde la industrialización hasta la automatización. El futuro de la industria cervecera debería ser similar al de otras industrias de procesos, con una transición gradual hacia una gestión y control integrados, de modo que los datos de producción puedan integrarse mejor en los canales de toma de decisiones comerciales, el modelo de control de producción sea más razonable y el grado de La inteligencia se mejorará aún más.

La malta se elabora a partir de la cebada. La cebada es un grano duro que madura más rápido que otros cereales. La cebada se elige como principal materia prima para la elaboración de cerveza porque produce malta más rápido que el trigo, el centeno y la avena. El trigo sin cáscara es difícil de maltear y no es apto para la elaboración de cerveza. La cebada debe pasar por el proceso de malteado para convertir los sedimentos insolubles en azúcares solubles para su uso en el proceso de elaboración de cerveza. Además de la malta normal, también se pueden utilizar malta cristalizada o malta tostada como ingrediente en diversos tipos de elaboración de cerveza. La malta cristalizada es simplemente malta cocida al vapor, cocida a fuego lento y luego secada. Es de color muy oscuro y sabe a café. La malta tostada se seca y se tuesta en un tambor giratorio a fuego alto, lo que puede darle a la cerveza un sabor quemado y un color negro.

En el macerador se calientan y hierven la malta y el agua. Este es el ácido natural que convierte los almidones y proteínas insolubles en extracto de malta soluble, llamado "mosto". Luego, el mosto se envía a un recipiente de filtración llamado separador.

Antes de bombear el mosto a la caldera de ebullición, se debe quitar la cáscara del mosto en un filtro y añadir lúpulo y azúcar.

Ebullición: En una olla se hierve la mezcla para absorber el olor a lúpulo y reformarla y esterilizarla.

Después de hervir, el mosto de lúpulo se bombea a un tanque de sedimentación giratorio para eliminar los residuos de lúpulo no deseados y las proteínas insolubles.

Fermentación por enfriamiento: Después de extraer el mosto limpio del tanque de sedimentación ciclónica, se envía al intercambiador de calor para su enfriamiento. Luego se agrega levadura al mosto para comenzar el proceso de fermentación.

Durante el proceso de fermentación, la levadura cultivada artificialmente convierte los azúcares fermentables del mosto en alcohol y dióxido de carbono para producir cerveza. La fermentación ocurre durante ocho horas y avanza a un ritmo acelerado, acumulando una espuma de alta densidad llamada "espuma arrugada". La burbuja alcanza su etapa más alta el día 3 o 4. A partir del quinto día, la velocidad de fermentación disminuye y comienza a aparecer una espuma arrugada en la superficie del mosto, que hay que quitar. Una vez que la levadura ha fermentado todos los materiales fermentables del mosto, comienza a formar una gruesa capa de sedimento en el fondo del recipiente. Luego, la temperatura desciende gradualmente y la fermentación se completa por completo al cabo de 8 a 10 días. Durante todo el proceso, es necesario controlar estrictamente la temperatura y la presión. Por supuesto, diferentes cervezas y diferentes procesos de producción dan como resultado diferentes tiempos de fermentación. Por lo general, el proceso de fermentación de la cerveza almacenada dura unos 6 días y la cerveza ligera, unos 5 días.

Después de la fermentación, la mayor parte de la levadura se deposita en el fondo del depósito. El cervecero recicla esta levadura para usarla en el siguiente tanque. Una vez eliminada la levadura, el producto "cerveza tierna" se bombea al posfermentador (o tanque de maduración). Aquí, la levadura restante y las proteínas insolubles precipitan aún más, permitiendo que madure el estilo de la cerveza. El tiempo de maduración varía según la variedad de cerveza, pero generalmente es de 7 a 21 días.

Después de la posfermentación, todos los restos de levadura y proteínas insolubles se filtran en un filtro, dejando el sake listo para envasar. En "El Rey León", el exclusivo proceso de doble filtración no sólo elimina más a fondo las impurezas producidas durante la elaboración de la cerveza, sino que también hace que el licor sea especialmente claro. La lámpara de agua cristalina permite a los bebedores disfrutar del disfrute visual mientras prueban una deliciosa cerveza.

Cada lote de cerveza Lion se someterá a una estricta inspección física y química y evaluación sensorial por parte de sumilleres antes de ser enviado a la línea de envasado.

La cerveza terminada se presenta en varios envases: botellas, latas y barriles. Junto con las diferencias en la forma y capacidad de las botellas, las diferencias en las etiquetas, los tapones para el cuello y las tapas de las botellas, así como la diversificación del embalaje exterior, se ha formado en el mercado una amplia variedad de productos cerveceros. Lion puede producir cualquier tipo de productos de embalaje contemporáneos.

La cerveza embotellada es la forma de envasado más popular y también tiene el proceso de envasado más típico, es decir, lavado, llenado, sellado, esterilización, etiquetado y envasado de la botella.

Cuanto más cerca esté la cerveza de su fecha de elaboración, más fresca será y mejor sabor. La cerveza producida por las cervecerías se envía a los distribuidores, luego de los distribuidores a los minoristas y, finalmente, a los consumidores. Unos canales de distribución eficientes y fluidos garantizan que los consumidores puedan beber cerveza fresca. En la actualidad, Lion ha establecido una red de distribución en más de 20 provincias de todo el país, especialmente en el sur de Jiangsu. La red de distribución de Lion ha podido cubrir y atender todos los puntos de venta de cerveza.