Comer azúcar moreno contiene carcinógenos. ¿Cómo evitar la acrilamida en tu dieta? (Abajo)

Recientemente, el Dr. Chen Junguang realizó pruebas de muestreo en 19 productos de azúcar moreno en el mercado y se encontró que en todos ellos contenía el posible carcinógeno "acrilamida". Después de las patatas, en este número se sigue analizando cómo la pasta y los alimentos a base de azúcar moreno pueden evitar la acrilamida para prevenir cánceres como el de esófago, el de cerebro, el de tiroides o el de riñón. 2. Galletas y pan crujientes ①Evite utilizar masa vieja. En experimentos a gran escala, se utilizó masa vieja (comúnmente conocida como masa vieja) dejada durante 3 horas para hacer galletas dulces, pero se produjo más acrilamida (un aumento de aproximadamente el 35%). Esto se debe a que la asparagina libre en la masa tiende a aumentar con la extensión del tiempo de almacenamiento, dando como resultado un aumento en el contenido de acrilamida en el producto terminado. Por tanto, se debe evitar reutilizar masas viejas. ② El contenido de acrilamida en los productos fermentados es bajo y disminuye con la prolongación del tiempo de fermentación, principalmente porque la levadura usa asparagina para reducir el contenido de aminoácidos. ③Procesamiento: controlar el calor y la humedad puede reducir la formación de acrilamida. Hornear galletas no fermentadas a bajas temperaturas puede reducir eficazmente la formación de acrilamida en un 75%. En el proceso de elaboración del pan, si evita que la superficie del pan se oscurezca demasiado y lo hornea a una temperatura más baja, combinado con horneado con radiación infrarroja o horneado al vapor, puede reducir la formación de acrilamida en la superficie del pan al alrededor del 60%, y puede conservar las cualidades sensoriales del producto original. Los métodos de calentamiento también afectan la formación de acrilamida. Los resultados indican que los hornos de convección ciclónica tienen un mayor riesgo de formación de acrilamida que los hornos sin convección. ④Procesamiento: Evaluación del color La reacción de Mena es la principal fuente de color y sabor de los productos de cereales. Las galletas dulces de colores claros contienen un 10% menos de acrilamida que las galletas dulces de colores oscuros. En el caso de las galletas, el dorado del producto se puede reducir si se omite el paso final de horneado. Las galletas de azúcar de colores claros contienen menos acrilamida que las galletas de colores oscuros. Además, productos como galletas dulces, pan seco y cereales para el desayuno se pueden mejorar añadiendo chocolate. La textura de este tipo de producto suele ser para lograr una textura crujiente, y el proceso utiliza horneado a alta temperatura y baja humedad. Ambos métodos promoverán la formación de acrilamida, lo que se puede evitar si se hornea a baja temperatura durante un tiempo prolongado. tiempo. ⑤Control de cocción: Los consumidores deben saber que las tostadas solo necesitan estar doradas. La adición de asparaginasa puede reducir el contenido de asparagina en las materias primas y reducir los factores de formación de acrilamida a partir de las materias primas. Agregar 1000, 2000 y 3000 U/L (unidades de actividad) de asparaginasa al jugo de caña de azúcar para producir azúcar moreno puede reducir el contenido de asparagina en la materia prima en 75, 85 y 95 respectivamente. Por el contrario, el contenido de acrilamida del azúcar moreno se reducirá en un 30, 80 y 90 %, lo que tiene un efecto significativo en la reducción de la formación de acrilamida. En 2002, la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia confirmó que se producirá acrilamida cuando los alimentos se calientan a altas temperaturas. La acrilamida ha sido identificada como un posible carcinógeno, lo que ha llamado la atención de varios países y se ha invertido en investigación. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) han incluido claramente la acrilamida como una sustancia del Grupo 2A, lo que significa que se ha demostrado que la sustancia es cancerígena en experimentos con animales. La acrilamida se produce mediante la reacción de Mena cuando los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos reaccionan a altas temperaturas. Cuando los alimentos se procesan a altas temperaturas (superiores a 100°C) (como frituras, horneados, microondas, etc.). ), porque la reacción de Mena cambiará el sabor, el color, la textura y el gusto de los alimentos. Aunque puede aumentar el valor añadido de los alimentos, también puede producir acrilamida, un subproducto con riesgos cancerígenos. La cantidad de este subproducto varía según las condiciones de procesamiento, como los diferentes ingredientes alimentarios, la temperatura y el tiempo de calentamiento. Actualmente no existe una norma internacional para la acrilamida en los alimentos y su control se realiza principalmente mediante orientación dietética. Freír y hornear alimentos a altas temperaturas puede crear delicias asombrosas y agregar colores encantadores a las delicias, pero también conlleva el riesgo de cambiar el tono. Además de ser propensa a producir grasas trans que poco a poco van siendo conocidas por el gran público, la acrilamida es otro carcinógeno que no se puede ignorar, ¡y tampoco debemos ser descuidados! (Referencia:

Manual de referencia de procesamiento de la FDA para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos). Certificación de enfermería en enfermedades renales crónicas