¿Puede alguna persona amable decirme qué materias primas se necesitan para hacer chocolate amargo 3Q~?
Cacao en polvo, manteca de cacao, licor de cacao, moldes, cilindros termostáticos, cilindros trituradores...
Mejor respuesta
Método 1. Producción de chocolate refinado
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El proceso de fabricación es muy complicado. Los granos de cacao deben seleccionarse, secarse, molerse, calentarse, removerse, madurarse, enfriarse y verterse en moldes para formar un chocolate negro perfecto. Aproximadamente 1 kilogramo de granos de cacao solo puede extraer menos de 500 gramos de esencia de chocolate, y el proceso de producción requiere al menos 20 pasos. La producción de un chocolate de alta calidad puede llevar 120 horas con solo remover el licor de cacao. Se puede decir que requiere mucho tiempo y es problemático. Al mismo tiempo, todo el proceso de producción debe llevarse a cabo en un estricto sistema de control de temperatura (es decir, una habitación equipada con equipo de aire acondicionado). Si no se tiene cuidado, se arruinará toda la olla de chocolate.
1. Elige barras de chocolate que puedas comprar en los supermercados generales, para no tener que preocuparte por el complicado proceso de atemperado y enfriamiento. Lo divertido del chocolate casero es que puedes agregar ingredientes mezclados según tus preferencias. Almendras picadas, pasta de praliné y fresas, y demostró cómo hacer Rocher y cómo poner fresas en trajes.
2. Al disolver el chocolate se debe escaldar con agua y no se puede hervir directamente. Al manipular el chocolate, tenga mucho cuidado y manténgalo alejado del agua.
3. Mezcle el chocolate y la mantequilla de nueces hasta obtener una pasta, luego agregue las almendras.
4. Utiliza un tenedor para remover parte de la mezcla, colócala en la palma de tu mano y dale forma de bola. Poner el chocolate enrollado en bolitas en el frigorífico, sacarlo cuando se solidifique, mojarlo en almíbar de chocolate amargo, meterlo en el frigorífico y dejar solidificar.
5. Los amigos con buenas manos también pueden utilizar frutas para hacer nuevas formas de chocolate. La capa exterior de la fruta seleccionada debe estar completamente libre de humedad.
6. Crear el look de un traje fresa es muy sencillo. Sumerja las fresas en una capa de almíbar de chocolate blanco, póngalas en el refrigerador para que se solidifiquen, luego sumérjalas en el almíbar de chocolate amargo, póngalas en el refrigerador, espere a que el chocolate se solidifique y luego use un panecillo relleno de almíbar de chocolate. para procesarlo sobre las fresas.
Método 2, Elaboración de Chocolate
Ingredientes: Block COOKING CHOC (choc blanco o chocolate negro), cualquier molde pequeño con el efecto deseado, una batidora de escamas, un bol grande, Chipper.
Método:
1. Primero pon las chispas de chocolate en un bol, para que se derritan fácil y cómodamente. Puedes moler las chispas de chocolate según tus necesidades personales.
2. Calentar y derretir Hay dos formas de lograr el efecto de derretir en este paso. Una es el método de calentamiento de agua, utilizando agua caliente a unos 60 grados (tenga en cuenta que el agua caliente a esta temperatura todavía está). (no a temperatura de ebullición, la temperatura del agua no debe ser demasiado alta) en un tazón, luego apile los tazones con chocolate en el tazón y luego comience a revolver bien hasta que el chocolate se derrita por completo y parezca una pasta espesa; Derretirlo en el microondas, este método ahorrará tiempo. Pon el bol de chocolate en el microondas según la cantidad y caliéntalo durante 10 segundos. Después de sacarlo, revuélvelo bien, luego mételo y caliéntalo durante 10 segundos. Antes de revolver, por analogía, 1 o 2 minutos es suficiente (tenga en cuenta que no lo caliente durante 1 o 2 minutos seguidos para evitar problemas, de lo contrario el chocolate se quemará). El chocolate derretido debe revolverse constantemente, así que no lo haga. déjalo solidificar inmediatamente y luego viértelo en el molde mientras aún esté caliente.
3. Después de ponerlo en el molde, intenta extenderlo lo más plano posible. Si no tienes molde, puedes usar un dispositivo para decorar pasteles con crema y colocar el chocolate en un plato de plástico liso para que se enfríe.
4. Enfriamiento. Es mejor enfriarlo a temperatura ambiente normal en lugar de usar el refrigerador, lo que lo endurecerá.
Método 3. Elaboración del chocolate
Ingredientes: cacao en polvo, manteca de cacao, nueces, azúcar, leche Herramientas: horno microondas, bol grande, molde
Pasos:
Sección 1 Preparación
Cacao en polvo: Puedes comprarlo en el supermercado Carrefour o Metro (no vayas a otros hipermercados, no debería estar disponible). También puede probar la tienda de ingredientes alimentarios detrás de No. 1 Food Company en Guizhou Road (esta tienda debe vender moldes). No debería haber mucho énfasis en la marca, porque en China es bueno tenerla. Si debe insistir en una marca, Cioco Delice de Italia debería estar entre las mejores marcas, pero es demasiado cara (no se recomienda).
Manteca de cacao: debería conseguirse por la misma vía. Es mejor comprarlo en trozos, por supuesto, también está bien si lo compras en polvo. Pero si compras cacao en polvo, tienes que comprar mantequilla (igual que la mantequilla vegetal). Lo mejor es comprar manteca de cacao como sustituto de las grasas. Si comes demasiado, no ganarás peso. El blanco es manteca de cacao. Si no puedes comprarlo, ¡puedes usar chocolate blanco!
Nueces: No compres nueces tostadas en las tiendas de productos del sur, intenta comprar nueces puras. No pruebes las cremosas semillas de melón en ese momento. Los cacahuetes son probablemente los mejores para comprar, pero, por supuesto, las avellanas, las almendras y similares tampoco son difíciles de comprar ahora. Consulte el Consejo amistoso 1 para saber cuánto comprar.
Piñones: Azúcar: ¿No quieres que te hable de estos dos? Si realmente no lo sabe, se recomienda consultar el Consejo amistoso 2.
Leche: Hay muchas en los supermercados. Se recomienda utilizar leche fresca extra espesa de Guangming (3.5). ¿bol? ¿Tienes estos en casa? De lo contrario, consulte el Consejo amigable 2.
Moldes: definitivamente hay todo tipo de moldes en las tiendas de ingredientes alimentarios mencionadas anteriormente. Si no está satisfecho con comprarlos, simplemente use las bandejas para cubitos de hielo que usa. para hacer cubitos de hielo en casa!
Pasos específicos:
Pela las nueces, colócalas planas en el fondo del horno microondas y hornéalas a fuego alto durante 3 a 5 minutos (horno microondas de 700 W).
Busca una vaporera, ponle agua y caliéntala. Luego coloque el recipiente grande sobre la rejilla de vapor.
Pon en un bol el cacao en polvo, la manteca de cacao y el azúcar y remueve constantemente. Hasta que el contenido del bol esté blando (relativamente viscoso y goteará en la cuchara, pero no muy rápido. Es un poco como verter salsa de tomate)
Vierta las nueces en la pasta y agregue Revuelva una pequeña cantidad de leche hasta que vuelva a espesar y dejar enfriar de forma natural.
Mete la pasta en el compartimento frigorífico y sácala al cabo de 5 a 10 minutos.
Calienta nuevamente hasta que se derrita (recuerda revolver). También puedes agregar un poco de tus especias o edulcorantes favoritos en este momento.
Verter en el molde y dejar enfriar de forma natural.
3. Si no puedes comprar cacao en polvo y manteca de cacao, puedes comprar bolas de chocolate aptas para horno.
Método 4: Métodos completos para hacer sándwich de chocolate
1 Hornea algunos frutos secos, según tus necesidades: avellanas, nueces de macadamia, almendras, semillas de calabaza y otros frutos secos.
2. Utiliza un horno microondas y una [caja de plástico resistente al microondas] para hacer chocolate.
3 Corta el chocolate en migajas crujientes, cuanto más desmenuzable mejor, introduce el chocolate. [caja de plástico resistente al microondas] Caja]
4. Usa fuego medio, microondas por 2 minutos, saca y revuelve el chocolate.
PD: Debido a que el chocolate en el medio no es fácil de derretir, revuélvalo y mézclelo. 5. Cocine nuevamente en el microondas durante aproximadamente 1 y medio a 2 minutos. Ajuste el tiempo del microondas según la situación.
6. Vierte el chocolate derretido directamente (o utiliza papel triangular) en el molde, luego golpea ligeramente el molde unas cuantas veces para eliminar las burbujas de aire.
7. Añade las nueces tostadas. En este momento, utiliza un raspador duro o una espátula para alisar el chocolate.
8. Si utilizas un molde de chocolate blando, utiliza papel triangular para rellenarlo de chocolate. Añade una cantidad adecuada de chocolate para que no necesites una espátula para alisarlo.
Método 5: Tres formas de hacer chocolate para San Valentín
La primera: palabras dulces: con él, habrá risas.
Materiales de elaboración: maltosa, chocolate, nueces picadas
Método de elaboración: use maltosa para hacer varios animales pequeños como desee, luego caliente y derrita el chocolate en forma de pasta, y haga A la hora de comer unos buenos animalitos bañados en un poco de salsa de chocolate caliente y nueces picadas son dulces y llenos de diversión.
Nota: Remueve el chocolate constantemente mientras se calienta para mantener la salsa en una consistencia moderada.
Segundo tipo: Declaración de amor: Me gusta ser mirado por ti y sentir tu ternura, aunque sea por un solo segundo, puede durar para siempre.
Materiales de elaboración: nata fresca, chocolate con leche, porciones de bizcocho.
Método de elaboración: Untar una capa de nata fresca sobre las porciones de bizcocho y luego apilar varias porciones de bizcocho untadas. Cortar la leche. Corta el chocolate en rodajas pequeñas y espolvoréalo encima del bizcocho. Esto hace que la suave crema esté llena del regusto dulce del chocolate con leche, que es embriagador.
Nota: Al aplicar crema fresca no te excedas porque te gusta demasiada crema provocará una sensación dulce y además tapará el rico sabor del chocolate con leche, debe quedar fino y pequeño; y espeso. El sabor es demasiado fuerte y afecta el sabor suave y sedoso.
Los asesores de salud dicen: El chocolate puede reducir la actividad plaquetaria.
La activación plaquetaria puede conducir al desarrollo de enfermedad vascular trombótica. Muchos experimentos in vivo e in vitro han encontrado que los polifenoles y la manteca de cacao en el cacao/chocolate pueden reducir la actividad plaquetaria y promover la agregación plaquetaria, protegiendo así la salud cardiovascular humana.
Los nutricionistas dicen: El chocolate es un antioxidante. Un gran número de estudios han demostrado que los polifenoles del cacao/chocolate tienen importantes efectos antioxidantes. Pueden prolongar el tiempo de acción de otros antioxidantes en el cuerpo, como la vitamina E y la vitamina C, y también pueden promover la vasodilatación, inhibir reacciones inflamatorias y formación de coágulos de sangre, previniendo así enfermedades cardiovasculares. También se cree que la actividad antioxidante es la base de la modulación inmune y la prevención del cáncer.
Tercer método:
Materiales de elaboración: bizcocho horneado, chocolate amargo, cacao en polvo
Método de elaboración: Calentar y derretir el chocolate amargo, luego envolverlo sobre el Fuera del pastel horneado, espolvoree una capa espesa de cacao en polvo sobre la superficie del chocolate amargo. No solo la textura suave en la superficie del postre será muy atractiva, sino que el chocolate amargo con cacao en polvo también agregará un toque de dulzura.
Nota: Al calentar chocolate amargo, se puede agregar un poco de agua, pero no demasiada, la temperatura debe ser moderada y estable; si el fuego es demasiado alto, el chocolate tendrá un sabor a quemado; lo que afectará el sabor.
Los nutricionistas dicen: El chocolate es un modulador inmunológico. Los polifenoles de la pulpa de cacao tienen la función de regular una variedad de células inmunes humanas. Muchos estudios han demostrado que los polifenoles del cacao tienen efectos inmunosupresores.
Los asesores de salud dicen: El chocolate tiene un efecto neutro sobre el colesterol. El chocolate no aumenta los niveles de colesterol en sangre porque los ácidos grasos saturados que contiene el chocolate contienen grandes cantidades de ácido esteárico y ácido palmítico. El ácido esteárico tiene un efecto neutro sobre el colesterol (ni lo aumenta ni lo reduce), mientras que el ácido palmítico puede reducir ligeramente las concentraciones de colesterol, por lo que los ácidos grasos saturados del chocolate no tienen ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre. Además, el ácido oleico y el ácido linolénico de los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en el chocolate también tienen efectos antioxidantes.
Método 6: Preparación del licor de cacao:
(1) Tostado: Después de la fermentación y secado de los granos de cacao, el siguiente proceso es el tostado. Las principales funciones del tostado son: eliminar parte del agua para hacer que la cáscara del grano se vuelva quebradiza y agrietada, lo que facilita su extracción para que los granos de cacao de color marrón oscuro se vuelvan de color rojo púrpura, permitiendo que algo de aceite penetre; de las células, y la carne del grano se vuelve brillante; el tostado puede cambiar la composición de los granos de cacao, el almidón se gelatiniza en partículas solubles y las sustancias aromáticas como ácidos, alcoholes y ésteres aumentan el material plástico;
(2) Dependiendo del método de tostado, la temperatura y el tiempo requeridos también son diferentes. El nuevo método de tostado utiliza transferencia indirecta de calor por aire caliente para un tostado continuo. Las diferentes variedades de productos requieren diferentes temperaturas y tiempos de tostado. Las siguientes son las condiciones del proceso de la máquina tostadora continua de aire caliente:
Variedad temperatura ℃ Tiempo (minutos)
Cacao en polvo 125～130 25～30
Chocolate con leche 110 ~125 15~20
Chocolate negro 85 ~100 11~14
Cuanto mayor sea la temperatura de tostado, mayor será la tasa de pérdida de granos de cacao, que se requiere durante el tostado. Preste atención a los indicadores técnicos y económicos.
(2) Tamiz: Aunque la cáscara de los granos de cacao tostados se ha agrietado, la carne y la cáscara no se han separado. Es necesario triturarlas ligeramente para separarlas. Bajo impacto mecánico, los granos se rompen en trozos irregulares. . La función del tamiz aventador es separar la carne y la piel de la soja para facilitar el procesamiento de la carne de la soja en el siguiente proceso.
(3) Molienda: La molienda, también llamada molienda primaria, es la molienda de los trozos de cacao hasta obtener una pasta. Este paso es muy importante para obtener licor de cacao compuesto de partículas finas. Se requiere moler a 50-114 micrones. Después de la molienda inicial, se puede acortar el tiempo del proceso de molienda fina posterior y se pueden obtener mejores resultados. Después de molerlo hasta obtener una pasta, se puede obtener un líquido de cacao marrón.
Existen muchos tipos de equipos de molienda primaria: molinos de discos, molinos de rodillos, molinos de dientes, molinos de bolas y molinos coloidales, etc.
2． Molienda fina: agregue una cierta cantidad de manteca de cacao, leche en polvo, condimentos, tensioactivos, especias, etc. al líquido de cacao producido por la molienda inicial, azúcar en polvo procesada, etc., y luego muelalo más, lo que se llama molienda fina. .
El material de cacao o azúcar en polvo que recién se ha molido por primera vez tiene partículas más grandes y se siente áspero después de entrar en la boca. Se debe moler finamente para reducir aún más las partículas. Cuando la mayoría de las partículas del material se muelen finamente a menos de 25 micrones o entre 18 y 23 micrones, el chocolate no tendrá una sensación granulada después de entrar en la boca humana.
Este rango es el requisito para la molienda fina.
Los materiales sufren cambios físicos durante el proceso de molienda fina. A medida que avanza la molienda fina, el material se dispersa. Cuanto más fino esté el material, más se expandirá su superficie. La superficie total contenida en el volumen total de una determinada cantidad de material se denomina superficie específica. Cuanto mayor es la superficie específica, mayor es el número de partículas de chocolate y más pequeñas y finas son las partículas.
Cuando la temperatura se mantiene a un cierto nivel durante la molienda fina, cuanto más fina sea la molienda, más grueso será el material, la viscosidad aumentará y la fluidez disminuirá.
El equipo de refino incluye: refinador de tres rodillos, refinador de cinco rodillos, refinador de tambor, etc. Durante el proceso de molienda fina, se debe prestar atención a controlar los siguientes procedimientos operativos: ajustar la brecha de fricción, ajustar la viscosidad del material, controlar la temperatura de molienda fina y controlar el grado de molienda fina. Existen ciertos requisitos límite para el tamaño de las partículas del chocolate finamente molido: si el tamaño de las partículas es demasiado grande o hay demasiadas partículas grandes, el sabor será áspero, pero si el tamaño de las partículas es demasiado pequeño o hay demasiadas partículas pequeñas, será fácil; Se adhiere a nuestra lengua y paladar y no se absorbe fácilmente. La saliva se retira de la boca y hace que las personas se sientan vivas.
3． Refinado: Aunque el chocolate refinado tiene una textura muy fina, no es lo suficientemente delicado y el aroma no es lo suficientemente hermoso y suave. El refinamiento puede mejorar aún más su calidad. Especialmente el chocolate de alta calidad requiere un proceso de refinación.
El refinado se realiza en la máquina refinadora. Existen muchos tipos de máquinas refinadoras y la más utilizada en la actualidad es la máquina refinadora rotativa. El material sufre repetidas fricciones y colisiones en la máquina de refinación, lo que alisa y refina aún más el material. La humedad y el olor volátil del material se eliminan y el material queda completamente emulsionado, mejorando así la calidad del chocolate.
Las principales condiciones requeridas para el refinado son la temperatura y el tiempo. Los requisitos para la temperatura del borde del plásmido varían según la variedad de chocolate. El chocolate negro está entre 55 y 85 ℃; el chocolate con leche está entre 45 y 60 ℃. La molienda fina lleva mucho tiempo, normalmente de 24 a 72 horas.
El refinado tiene los siguientes efectos: la calidad del chocolate es más delicada y suave; el material se vuelve más fino y fluido, y se mejora el color, el aroma y el sabor.
Los fosfolípidos que se añaden durante el refinado se extraen de aceites de soja, girasol y otros.
Los fosfolípidos tienen propiedades duales de lipófilos e hidrófilos. Tiene grupos lipófilos e hidrófilos. Su extremo hidrófilo también puede ser adsorbido por el azúcar, el cacao y los sólidos lácteos. De esta manera, desempeña un papel tensioactivo en el material del chocolate, convirtiendo el material en un estado lechoso altamente estable, por lo que los fosfolípidos también son emulsionantes.
Los fosfolípidos pueden cambiar la tensión interfacial entre los plásmidos, reducir la aparición y fortalecer la hidratación de las micelas del material, dificultando así la formación de gelatina, desempeñando un papel dilutivo y reduciendo la viscosidad del material.
Si se añade más del 0,6% de fosfolípido al material del chocolate, la viscosidad ya no disminuirá. Por lo tanto, la cantidad de chocolate añadido en la producción de dulces de chocolate está entre el 0,1 y el 0,5%.
Añadir fosfolípidos a los caramelos de chocolate puede reducir una determinada proporción de manteca de cacao, lo que tiene sentido económico.
Los fosfolípidos también pueden prevenir la oxidación de los aceites y también son antioxidantes.
4. Ajuste de temperatura: La función del ajuste de temperatura es controlar la transición de fase de la manteca de cacao a diferentes temperaturas, logrando así el efecto de templado.
Para convertir la salsa de chocolate líquido en un caramelo de chocolate sólido, lo mejor es pasar por la etapa de atemperado. Sin control de temperatura o mal control de temperatura, la calidad del producto será mala.
Desde la perspectiva de los requisitos del proceso de producción, el material de chocolate que cambia de líquido a sólido debe tener una contracción obvia, de modo que pueda caerse fácilmente del modelo moldeado. Este es el requisito. de la línea de producción continua. Requisitos necesarios. El ajuste de la temperatura de acuerdo con los requisitos de las condiciones del proceso puede producir un rendimiento de contracción evidente del material del chocolate. Propicio para el desmoldeo y la producción continua.
Después de la solidificación en frío de un chocolate que no ha sido atemperado o no ha sido bien atemperado, la textura del producto será rugosa, el color será oscuro y carecerá de las características de fragilidad que debería tener el chocolate. . Durante el proceso de conservación, es fácil volverse áspero y tener una textura parecida a un nido, perdiendo valor comercial. Por tanto, el templado es un proceso importante en la producción de chocolate.
El material de chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de cacao. La manteca de cacao es una fase continua en el sistema de dispersión y su estado determina las propiedades físicas del chocolate. Los cambios en el material del chocolate durante el templado son esencialmente cambios en las propiedades polimórficas de la manteca de cacao. El propósito del templado es producir la mayor proporción de forma cristalina del material del chocolate, de modo que el proceso de producción del chocolate sea fluido y la calidad del producto terminado sea estable.
El material de chocolate refinado generalmente está por encima de los 45 °C y sus plásmidos están en movimiento y no pueden formar ninguna forma cristalina de manteca de cacao. Por lo tanto, el material en el tanque de almacenamiento debe agitarse durante un período determinado. de tiempo antes del ajuste de temperatura.
La primera etapa de ajuste de temperatura: el material se enfría de 45°C a 29°C. La manteca de cacao produce núcleos cristalinos y se transforma gradualmente en otras formas cristalinas.
La segunda etapa de ajuste de temperatura: el material continúa enfriándose de 29 °C a 27 °C, y algunas formas cristalinas inestables se transforman en formas cristalinas estables, aumentando la cantidad y la viscosidad.
La tercera etapa del ajuste de temperatura: el material se eleva de 27 ℃ a 29 ~ 30 ℃. El propósito es disolver las formas cristalinas inestables por debajo de 29 ℃ y retener solo las formas cristalinas estables. forma. Al mismo tiempo, se reduce la viscosidad del material, lo que es adecuado para los requisitos del proceso de moldeo.
El proceso de ajuste de temperatura es un proceso delicado, y el ajuste y control de la temperatura debe ser muy estricto y preciso. En la actualidad, no existe una máquina de control de temperatura ideal y la máquina de control de temperatura continuo tipo película es adecuada para las necesidades de la producción en masa.
Una vez templado el material de chocolate, se puede utilizar para producir dulces de chocolate. Según el proceso de moldeo, los dulces de chocolate se pueden dividir en moldeo por fundición y moldeo por recubrimiento.
5. Moldeo por fundición: la temperatura y la viscosidad del material de chocolate utilizado en el molde de fundición deben controlarse estrictamente. Se requiere que la temperatura del material sea de alrededor de 30 °C. Si la temperatura es demasiado alta, la forma cristalina de manteca de cacao que ha formado una forma cristalina estable se destruirá. El producto terminado tiene una textura suelta, carece de características de contracción, es difícil de desmoldar y es propenso a mancharse u oscurecerse durante el almacenamiento. Si la temperatura es demasiado baja, el material será viscoso, lo que dificultará su distribución cuantitativa durante la fundición del molde, y será difícil eliminar las burbujas de aire en el material, lo que hará que el producto sea propenso a formar panales. Por lo tanto, durante el proceso de moldeo, el material siempre debe mantener una temperatura precisa y mantenerse dentro del rango mínimo de diferencia de temperatura.
La viscosidad es otro factor importante en los requisitos del material. La viscosidad del material también afecta su fluidez y precisión de distribución. Por lo tanto, se debe mantener el rango de viscosidad del material durante el proceso de moldeo. Después de la fundición, el modelo debe agitarse para solidificar el producto terminado y evitar que se formen burbujas o huecos. Se requiere que la amplitud no sea superior a 5 mm y la frecuencia sea de aproximadamente 1000 veces por minuto.
El calor presente en la salsa de chocolate se presenta en dos formas: calor sensible y calor latente. El calor sensible se refiere al calor liberado cuando la salsa de chocolate baja su temperatura; el calor latente se refiere al calor liberado cuando el líquido se vuelve sólido. La suma de los dos tipos de calor es todo el calor que se debe eliminar durante el proceso de moldeo.
Los requisitos para el proceso de enfriamiento son: después de fundir el molde, primero colóquelo en una habitación refrigerada a una temperatura de 8 a 10 °C durante aproximadamente 5 minutos, la temperatura del material bajará a 21 °C; Otros 21 minutos, la temperatura del material bajará a 21°C. Si la temperatura baja 12°C, el tiempo total requerido para el enfriamiento es de 25 a 30 minutos. La velocidad de enfriamiento depende de la temperatura de enfriamiento, el método de enfriamiento del aire y la forma del producto.
La velocidad de enfriamiento de líquido a sólido no puede ser demasiado rápida. La temperatura de enfriamiento es generalmente de 8 ~ 10 ℃, que puede aumentarse adecuadamente a 12 ~ 14 ℃ en la etapa posterior de enfriamiento. La velocidad adecuada del aire frío es de 7 metros por segundo. Cuando el bloque de chocolate se encoge y se deforma, llega al final del enfriamiento.
6. Proceso de recubrimiento y moldeado: Los caramelos elaborados con seda recubierta y moldeada se denominan chocolates tipo sándwich. La mayoría de ellos llevan el nombre del relleno, como chocolate relleno de maní, chocolate relleno de proteínas, etc.
El proceso de moldeo del recubrimiento tiene los siguientes requisitos:
(1) Fabricación del núcleo y requisitos para el núcleo: la naturaleza, el color y el aroma del núcleo deben poder combinarse armoniosamente. combinado con la cobertura de chocolate, específicamente Los requisitos son que tenga una textura suave, sea fácil de disolver, no sea pegajoso y no cause cambios morfológicos, penetración y perforación, grietas de expansión y contracción, rancidez, infestación de insectos y moho, etc. . Al pintar, la temperatura del núcleo y la temperatura deben ser generalmente unos 5°C más bajas que la temperatura exterior.
(2) Fabricación del recubrimiento y requisitos para el recubrimiento: la manteca de cacao en el material de chocolate utilizado para el recubrimiento es mayor que la del material utilizado para la fundición. La salsa de chocolate utilizada para cubrir debe tener la viscosidad y fluidez adecuadas. Los materiales demasiado gruesos no solo son incómodos de transportar, sino que también se distribuyen de manera desigual. El espesor del recubrimiento es desigual y no se puede garantizar la cuota de consumo. Durante todo el proceso de recubrimiento, los requisitos de ajuste de temperatura de la salsa deben controlarse estrictamente y mantenerse entre 30 y 33 °C.
(3) Controle la velocidad de enfriamiento: el canal de enfriamiento de la unidad formadora de recubrimiento debe mantenerse entre 7 y 12 °C, la velocidad del aire frío no debe exceder los 7 metros/segundo y el tiempo de enfriamiento debe mantenerse durante 15 a 20 minutos. La temperatura en la última etapa de enfriamiento puede ser ligeramente más alta y realizarse en condiciones más secas.
7. Envasado de dulces de chocolate: Las funciones principales del envasado son: protección contra el calor, absorción de humedad y prevención de derretimiento, escape de aromas, precipitación de grasa y prevención de rancidez, prevención de moho, prevención de insectos y prevención de la contaminación. Los requisitos del embalaje son que sean bonitos, coloridos y capaces de mantener el color, el aroma, el sabor y la forma de los caramelos de chocolate durante mucho tiempo, especialmente en condiciones higiénicas.
El papel encerado general es difícil de cumplir con los requisitos anteriores. Los materiales de embalaje más utilizados incluyen: papel de aluminio, polietileno, polipropileno, poliestireno, etc. También se utilizan materiales compuestos de papel de aluminio ~ polietileno u otros materiales compuestos.
Caramelos de chocolate florales Los caramelos de chocolate de colores se elaboran cubriendo una capa de materia prima de chocolate en el exterior del cuerpo del caramelo, pero la diferencia es que este tipo de caramelos de chocolate tienen varias formas, una fragancia única y una apariencia hermosa. y características, y hay 20 variedades. Hay hasta 30 tipos, no solo en diferentes gustos, sino también en diferentes formas. Empacado en cajas de regalo de alta gama, este tipo de dulces de chocolate coloridos también es muy elegante. un producto de alta gama muy popular en el extranjero.
Método de elaboración:
1. Elaboración de corazones de caramelo. Primero se deben convertir varios tipos de chocolate en varios tipos y diferentes sabores de corazones de caramelo, y luego recubrirlos para hacerlos. Los corazones se pueden dividir en los siguientes tipos:
(1) Corazones duros: varios tipos. de azúcar Tiene como base frutos secos, y algunos también añaden glucosa. Hay dos métodos de cocción: uno es disolver el azúcar en agua, filtrarla y luego hervirla a cierta temperatura, agregar maní y otras nueces a la olla y sofreír juntos, la temperatura de la olla es ligeramente más alta que la de caramelo duro; el otro es El primer paso es disolver el azúcar y la glucosa en agua, luego filtrar y luego hervir hasta que esté cerca de la temperatura del caramelo duro. Vierta los granos y otras nueces en la olla y mezcle (el. hay que cocer cacahuetes, almendras, etc.) y añadir una pequeña cantidad de nata antes de sacarlos de la olla.
(2) Ruanxinzi: Basado en Fangdeng (también conocido como Baimazi), Fangdeng tiene dos sabores, uno con productos lácteos, que se usa para hacer varios Xinzi con sabor a leche, sin agregar leche condensada que se usa en varias frutas. -rellenos aromatizados. El fandeng se elabora disolviendo azúcar y glucosa en agua y filtrándolo, luego hirviéndolo a aproximadamente 120 ℃, vertiéndolo en la mesa de enfriamiento y revolviéndolo.
(3) Jiuxinzi: A base de azúcar se añaden varios vinos famosos. Disolver el azúcar en agua, luego filtrar, luego hervir a unos 112°C, retirar del fuego durante 3 a 5 minutos, agregar una cantidad adecuada de vino, verter el agua azucarada en un plato de polvo y luego tamizar una capa de almidón. En la superficie del agua azucarada, manténgala tibia y cristalice, y espere a que se forme una capa de recubrimiento. También existen diversos caramelos semiblandos elaborados con azúcar, leche condensada, nueces, pasas y otras materias primas.
2． Método de cobertura de chocolate. Cubra la cobertura de chocolate con diferentes especificaciones de chocolate según los diferentes corazones. Se requiere que el chocolate después de la cobertura sea oscuro con un acabado suave. La temperatura del chocolate se controla a aproximadamente 28 ~ 30 ℃.