¿Cuánto tiempo se pueden conservar los encurtidos sin añadir nitrito?
Durante el proceso de encurtido, los nitratos de las verduras encurtidas también desaparecerán por sí solos. Después del período pico, el nitrito en los encurtidos disminuirá gradualmente. Los encurtidos durante la temporada alta tienen un alto contenido de nitritos y no son aptos para el consumo. Pero una vez que pasa el período pico y se reduce el nitrito, puedes comerlo.
Las diferentes verduras tienen diferentes duraciones pico. En términos generales, la mayor cantidad de nitrito en las verduras encurtidas se produce entre dos, tres y diez días después del encurtido.
Y este tiempo también se verá afectado por la temperatura de fermentación y el contenido de sal. En general, cuando la temperatura es alta y la concentración de sal es baja, el pico de nitrito aparece antes; por el contrario, cuando la temperatura es baja y el contenido de sal es grande, el pico de nitrito aparece más tarde;
Pero desde el punto de vista actual, los encurtidos alcanzarán niveles seguros después de 20 días, y es más seguro comerlos en este momento. Por eso, para tener precaución, se recomienda marinarlo durante al menos 20 días antes de consumirlo. El kimchi que ha estado encurtido durante más de un mes se puede comer con confianza.
Las propias verduras contienen una gran cantidad de nitrato, que las bacterias convertirán en nitrito durante el proceso de decapado.
Las verduras absorben fertilizantes nitrogenados o nitrógeno del suelo durante su crecimiento. El nitrógeno se convierte en nitrato en el cuerpo y luego algunas bacterias convierten el nitrato en nitrito tóxico durante el proceso de decapado.
El contenido de nitritos en el kimchi primero aumenta y luego disminuye. Para las verduras encurtidas comunes, el contenido de nitrito aumentará en la etapa inicial del encurtido porque el nitrato contenido en las verduras se convierte en nitrito mediante la nitrato reductasa en las bacterias. En su punto máximo, el contenido de nitrito puede alcanzar más de 100 mg/kg o incluso más.
Por lo tanto, durante el período pico, el nitrito en los encurtidos será muy alto, posiblemente alcanzando niveles de nitrito patógenos. Nunca lo comas y mucho menos se lo des a los niños.
Además, la cantidad de nitrito producido por el kimchi también está estrechamente relacionada con las bacterias de fermentación. Los estudios han encontrado que si se utilizan bacterias de ácido acético puro o bacterias de ácido láctico puro en la fermentación, no se producirá una gran cantidad de producción de nitrito, porque la actividad de estas bacterias difícilmente producirá nitrito.
Sin embargo, cuando muchas personas elaboran kimchi y chucrut, no tienen las condiciones para una fermentación bacteriana pura, lo que inevitablemente contaminará las bacterias y facilitará la producción de nitrito. También les recuerdo a todos los presentes que traten de no encurtir el kimchi ustedes mismos.