¿El glutamato monosódico y la esencia de pollo son perjudiciales para el cuerpo humano?
Toxicidad: Una gran cantidad de datos de investigaciones demuestran que su consumo regular es inofensivo para el cuerpo humano.
Síntomas de intoxicación: algunos occidentales experimentan dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, presión o hinchazón facial, entumecimiento dentro o alrededor de la boca y sensación de ardor en el estómago dentro de las 2 horas posteriores a comer alimentos ricos en glutamato monosódico. otros síntomas. Este fenómeno suele ocurrir después de una comida china, por lo que algunos occidentales lo llaman "síndrome del restaurante chino". Sin embargo, aún no se ha confirmado la relación entre este fenómeno y el consumo de glutamato monosódico.
Tratamiento de emergencia: No se requiere ningún tratamiento especial después de tomar accidentalmente demasiado glutamato monosódico. Las personas que padecen el "síndrome del restaurante chino" también pueden tomar vitamina B6 por vía oral, 50 mg al día.
Prevención de intoxicaciones: el glutamato monosódico se puede consumir con confianza, pero no utilizar en exceso. Generalmente el consumo diario por persona no debe exceder los 20 gramos.
El glutamato monosódico es un condimento que realza el sabor y que se puede utilizar para salteados, rellenos, platos fríos y sopas. El glutamato monosódico no tiene valor nutricional directo para el cuerpo humano, pero puede aumentar el sabor de los alimentos, despertar el apetito de las personas y ayudar a mejorar la digestibilidad de los alimentos. Además, el componente principal del glutamato monosódico, el glutamato de sodio, también tiene el efecto de tratar la hepatitis crónica, el coma hepático, la neurastenia, la epilepsia, la aclorhidria y otras enfermedades.
Aunque el glutamato monosódico se puede utilizar para mantener los alimentos frescos, puede resultar contraproducente si se utiliza de forma inadecuada.
Después de leer algunas publicaciones sobre el glutamato monosódico, lo resumí, incluidos los consejos para usar el glutamato monosódico en la cocina y cómo usarlo científicamente. No entiendo muy bien los principios científicos, especialmente el ácido glutámico, jaja...
1. Para platos guisados, no se necesita glutamato monosódico. Debido a que el caldo en sí tiene las características de fresco, fragante y claro, el glutamato monosódico tiene un solo sabor y su sabor no se puede equiparar con el del caldo. Si usa glutamato monosódico, enmascarará el sabor original y hará que el plato tenga un sabor anodino.
2. Se utiliza para platos ácidos, como platos agridulces, al horno con vinagre, vinagre y pimiento, etc. , No se debe utilizar glutamato monosódico. Debido a que el glutamato monosódico no es fácilmente soluble en sustancias ácidas, cuanto mayor es la acidez, menor es la solubilidad y peor es el efecto umami.
3. Cuando uses MSG cristal para platos fríos, primero debes disolverlo con una pequeña cantidad de agua caliente y luego verterlo en los platos fríos para obtener mejores resultados (porque el MSG solo puede funcionar a 45 °C). ). Si usa cristales directamente para mezclar platos fríos, no será fácil mezclarlos de manera uniforme, lo que afectará el efecto refrescante del glutamato monosódico.
4. Añade glutamato monosódico al cocinar. Porque a altas temperaturas, el glutamato monosódico se descompone en piroglutamato de sodio, es decir, glutamato de sodio deshidratado, que no sólo no tiene sabor, sino que también produce ligeras toxinas, que son perjudiciales para el cuerpo humano.
5. Al utilizar GMS, debes controlar la dosis. Su dilución en agua es 3000 veces y el gusto humano por el glutamato monosódico es del 0,033%. Cuando se usa, es apropiado usarlo unas 1500 veces. Si pones demasiadas verduras, se producirá un olor extraño que parece extraño, astringente y que tendrá el efecto contrario. La Organización Mundial de la Salud recomienda no utilizar glutamato monosódico en los alimentos para bebés por el momento; los adultos no deben consumir más de 6 gramos de glutamato monosódico al día.
6. El glutamato monosódico no se disuelve fácilmente a temperatura ambiente. Se disuelve mejor entre 70 ℃ y 90 ℃ y tiene el mejor sabor. Cuando supera los 100 °C, el vapor de agua volatilizará el glutamato monosódico. Cuando supera los 130 °C, se deteriorará formando piroglutamato de sodio, que no sólo no tiene sabor, sino que también produce toxicidad. Al guisar, asar, hervir, cocer o cocer al vapor verduras, no es aconsejable añadir glutamato monosódico demasiado pronto y sólo cuando esté listo para sacarlo de la olla.
7. El glutamato monosódico no es adecuado para materias primas alcalinas. Cuando el glutamato monosódico se encuentra con el álcali, sintetizará glutamato disódico y producirá olor a amoníaco.
Acerca de la esencia de pollo
La esencia de pollo no se extrae del pollo, sino que se elabora añadiendo nucleótidos de mantenimiento fresco al glutamato monosódico. Debido a que los nucleótidos tienen sabor a pollo, se llama esencia de pollo, pero la esencia de pollo es más fresca que el glutamato monosódico. Desde una perspectiva de salud, la esencia de pollo es inofensiva para el cuerpo humano, pero al cocinar, si se agrega demasiada esencia de pollo, destruirá el sabor original del plato y afectará el sabor. La esencia de pollo contiene una variedad de agentes aromatizantes y tiene un sabor integral y coordinado.
MSG es la sal de titanio del ácido glutámico y tiene un fuerte sabor a carne. El agua cristalina contiene parte de él, y su fórmula molecular es C5 h8 o 4 na·H2O. . La sal que comemos todos los días no se siente salada cuando se diluye 400 veces con agua. La sacarosa común no se siente dulce cuando se diluye 200 veces con agua, pero el glutamato monosódico todavía tiene un sabor delicioso cuando se diluye 300 veces con agua. Por eso la gente lo llama "MSG".
El glutamato monosódico se ha convertido en un condimento indispensable en nuestras vidas, pero ¿lo sabías? El glutamato monosódico no sólo añade sabor a los platos, sino que también es rico en nutrientes.
Después de ingerir glutamato de sodio, se puede disociar en ácido glutámico mediante la acción del ácido gástrico, que se digiere y absorbe rápidamente y se convierte en una proteína esencial en los tejidos humanos. El glutamato es un complemento nutricional avanzado que tiene los efectos médicos de proteger el hígado, desintoxicar, mejorar el sistema nervioso y promover el desarrollo del sistema nervioso en los niños. Por lo tanto, en la vida diaria, el consumo regular y moderado de glutamato monosódico puede promover el desarrollo y mejorar la condición física.
El ácido glutámico fue obtenido por primera vez por Liehausen en Alemania en 1866 cuando cocinó gluten con ácido sulfúrico. Pero la producción oficial de glutamato monosódico en el mundo es de 1908. La producción de glutamato monosódico en mi país fue producida por primera vez por la fábrica de glutamato monosódico Shanghai Chutian en 1923.
El método de hidrólisis consiste en utilizar ácido clorhídrico al 34% para hidrolizar el gluten en polvo bajo presión para obtener un hidrolizado. Luego de la decoloración y concentración se obtiene ácido glutámico, que luego se disuelve en agua, se neutraliza con hidróxido de sodio. y se concentra hasta dar glutamina. La sal ácida cristaliza. El gluten en polvo no es económico como materia prima para producir glutamato monosódico y es necesario moler una gran cantidad de trigo para convertirlo en harina. Según cálculos, la producción de 1 tonelada de glutamato monosódico requiere más de 10 toneladas de gluten de agua, lo que equivale a 40 toneladas de trigo, y debe hidrolizarse con ácido clorhídrico a alta temperatura y presión. Este método consume una gran cantidad de grano y ácido, corroe gravemente el equipo y no es bueno para la salud de los trabajadores.
Más tarde, los microbiólogos descubrieron que en el mundo de la fermentación todavía hay algunos "artesanos expertos" que pueden convertir el almidón en ácido glutámico. Se trata de la bacteria Corynebacterium glutamicum. Desde entonces, la producción de glutamato monosódico ha pasado de métodos químicos a métodos de fermentación.
Desde la década de 1960, la producción de glutamato monosódico de mi país ha pasado gradualmente a la fermentación bacteriana. Mediante fermentación bacteriana, solo se utilizan 3 toneladas de almidón y una pequeña cantidad de sulfato de amonio, urea y amoníaco para producir 1 tonelada de glutamato monosódico.
Después de la década de 1960, apareció en el mundo el GMS especial umami, también conocido como GMS potente. El llamado glutamato monosódico extra fresco consiste en agregar del 5 al 10 % de ácido 5′-inosínico y ácido 5′-uridílico al glutamato monosódico, lo que puede aumentar la frescura del glutamato monosódico docenas de veces.
La inosina y la uridina son compuestos orgánicos que son nucleósidos. Los nucleótidos son la esencia de las formas de vida y desempeñan un papel importante en la variación genética, el crecimiento y el desarrollo, y la síntesis de proteínas de los organismos. Los nucleótidos también juegan un papel importante en la medicina. La inosina puede tratar hepatitis aguda y crónica, hepatitis tóxica, cirrosis, trombocitopenia, infarto arterial y coronario, cardiopatía reumática, etc. La uridina se puede utilizar para tratar la enfermedad por radiación, mejorar el sistema hematopoyético de la médula ósea, aumentar los glóbulos blancos y también tratar la retinitis central, la atrofia óptica y otras enfermedades. Por lo tanto, el glutamato monosódico súper fresco no solo es un condimento auxiliar e ideal para alimentos frescos, sino también un eficaz auxiliar nutricional y agente quimioterapéutico.
La inosina y la uridina solían importarse, con precios de hasta 200 yuanes por kilogramo. Desde la década de 1970, mi país ha utilizado con éxito bacterias (como Corynebacterium glutamicum 265 y Brevibacterium ammoniagenes 926) para fermentar y producir ácido inosínico y ácido uridílico a un costo de sólo 2 a 3 yuanes por kilogramo.
La esencia de pollo, la tercera generación de glutamato monosódico actualmente en el mercado, es 1,58 veces más fresca que el glutamato monosódico 99% cristalino. No solo es deliciosa, sino que también está llena de rico sabor a pollo y es bien recibida por la gente.