Los pepinillos se pueden encurtir sin importar cómo los encurtas.
Cómo encurtir encurtidos 1. Elija buenas materias primas para encurtir encurtidos. Elija variedades que sean duraderas en almacenamiento, que no tengan miedo a la presión, que no tengan miedo de exprimirse y que tengan carne sólida, como la col china. rábano, colinabo y raíz de jade (colinabo), etc. , y lo mejor es elegir verduras frescas que tengan entre seis y siete años. ?
2. ¿Capta con precisión la cantidad de sal? La sal es el ingrediente básico para encurtir el kimchi. Si la cantidad de sal es adecuada es la clave para saber si los encurtidos de varios sabores se pueden encurtir de acuerdo con las normas.
El estándar básico para el contenido de sal de las verduras encurtidas no es superior al 25% del peso de las verduras (por ejemplo, para 100 kilogramos de verduras, el contenido de sal no debe exceder los 25 kilogramos como máximo) ; el contenido mínimo de sal no debe ser inferior al 10% del peso de las verduras (excepto los encurtidos rápidos).
La cantidad de sal que se utiliza en el encurtido de frutas, verduras y tubérculos es generalmente mayor que la que se utiliza en el encurtido de hortalizas de hoja. ?
3. ¿Vierta el tanque a tiempo? Invertir la tina es un paso esencial en el proceso de encurtir kimchi.
Invertir la tina significa girar la salsa o los encurtidos en la máquina de adobo hacia arriba y hacia abajo. De esta forma, las verduras pueden disipar el calor continuamente, recibir luz uniforme y mantener el color original de las verduras. ?
4. Los encurtidos son verduras que llevan mucho tiempo encurtidas. El contenido de nitrito aumenta y, después de un período de tiempo, disminuye hasta el nivel original. Al encurtir verduras, cuanto menor sea el contenido de sal y mayor la temperatura, más rápido aumentará el nitrito. Generalmente, el nitrato y el nitrito alcanzan su punto máximo después de cinco a diez días de decapado y luego disminuyen gradualmente después de quince días. 21 días pueden ser inofensivos. Por lo tanto, los encurtidos generalmente se pueden consumir después de 20 días.
5. ¿Elección de herramientas para encurtir verduras? A la hora de elaborar encurtidos, es importante utilizar las herramientas adecuadas, especialmente la elección del recipiente. Está relacionado con la calidad de los encurtidos. ?
(1) Dispositivo de decapado: para aquellos con un gran volumen de decapado y un tiempo de almacenamiento prolongado, generalmente se utilizan tanques para el decapado. Los encurtidos semisecos encurtidos, como el rábano seco picante, el colinabo, etc., generalmente se encurten en frascos. Debido a que el frasco es pequeño y fácil de sellar, la cantidad de verduras encurtidas es pequeña y el tiempo corto también son adecuadas.
Generalmente es mejor utilizar vasijas de barro como salero, que productos metálicos. ?
(2) Utilizar una bolsa de tela para el encurtido: generalmente cortar la lechuga en rodajas, bloques, tiras, tiras, etc. Esto permite que la salsa penetre en el tejido vegetal. Si las verduras frescas se marinan completamente en salsa, no sólo llevará mucho tiempo, sino que también será difícil marinarlas por completo. Por lo tanto, corte las verduras en formas más pequeñas, póngalas en bolsas de tela y agréguelas a la salsa. La salsa ejercerá presión sobre la bolsa, lo que puede acelerar la maduración de los productos encurtidos.
Lo mejor es coser la bolsa con tela de esmeril gruesa, para que la salsa se adhiera fácilmente a ella, el tamaño de la bolsa se puede determinar según el tamaño y la cantidad de encurtidos, y 5 kilogramos de; Los encurtidos son adecuados. ?
(3) Los rastrillos para salsa deben ser de madera, no de metal. Hacer salsas y encurtidos requiere rastrillarlos con frecuencia, lo que significa girar los encurtidos hacia arriba y hacia abajo con un rastrillo para salsas. El rastrillo de madera para salsa es ligero y flotante cuando se coloca en el frasco de salsa, no teme la corrosión por sal, no tiene olor peculiar y cumple con las condiciones higiénicas.
Además, los encurtidos también requieren herramientas como setos y horquillas, que se pueden seleccionar de forma flexible según las necesidades. ?
6. Temperatura y ubicación del encurtido (1) En términos generales, la temperatura de las verduras encurtidas no debe exceder los 20 grados centígrados, de lo contrario las verduras encurtidas se pudrirán y se deteriorarán rápidamente. En invierno se debe mantener una determinada temperatura, generalmente no inferior a cinco grados centígrados bajo cero, y preferiblemente de dos a tres grados por encima de cero.
Si la temperatura es demasiado baja y los pepinillos se congelan, también se deteriorarán y tendrán mal sabor.
(2) El lugar donde se almacenan las verduras crujientes debe estar fresco y ventilado. Después de encurtir las verduras, a excepción de los encurtidos fermentados, los encurtidos que generalmente se utilizan para reprocesamiento deben abrirse en las primeras etapas del decapado. Al mismo tiempo, los encurtidos deben colocarse en un lugar fresco y ventilado para facilitar la generación de calor. encurtidos. La razón por la que los encurtidos se pudren y se deterioran es principalmente porque el lugar de almacenamiento de los encurtidos no cumple con los requisitos, la temperatura es demasiado alta, el aire no circula y las verduras no pueden respirar a tiempo.
No exponer al sol el kimchi encurtido. ?
¿Qué tipo de verduras se pueden encurtir? Ingredientes para apio encurtido: 1500 gramos de apio fresco, 10 gramos de sal, 5 gramos de pimienta, 3 gramos de anís y 30 gramos de pimiento rojo.
Ejercicio:
Pon en una olla sal, pimienta y anís, agrega agua y hierve hasta que esté especiado, luego deja enfriar.
Lavar el apio y cortarlo en trozos de 10 cm de largo. Lavar el pimiento rojo, secarlo, ponerlo en una cuba y remojarlo en agua con cinco especias durante 1 a 2 días.
Ingredientes para el chucrut: 5000 gramos de col
Práctica:
Retirar las hojas amarillas de la col, cortar las raíces, lavar y cortar en dos para cuatro trozos con un cuchillo.
Remoje los corazones de repollo, extiéndalos en el frasco, espolvoree una capa de sal en cada capa hasta que estén completamente esparcidos, presione un objeto pesado para marinar, * * * Use 35 ~ 40 g de sal, 24 Pasada una hora, si la salmuera sube, sácala y vuelve a marinar.
Vierte la primera porción de chucrut en otro frasco, extiende una capa de verduras, espolvorea una capa de sal sobre la capa superior, espolvorea con la sal restante, envuélvelo bien y ciérralo, y ponle piedras. arriba, sella la boca del altar con pasta de barro, y finalmente cúbrelo con la tapa. Después de marinar durante 10 a 15 días, se puede sacar y comer.
Ingredientes para la cebolla en agua azucarada: 5000 gramos de cebolla, 300 gramos de azúcar moreno, 150 gramos de jengibre, 75 gramos de sal, un poco de pimienta y un poco de anís.
Ejercicio:
Retirar las raíces y la cáscara exterior de la cebolla, lavarla con agua limpia, escurrir el agua, sustituirla por un hornillo y ponerla en un recipiente para su uso posterior. .
Vierte salsa de soja, azúcar moreno, sal, pimienta, anís, etc. Ponlo en una olla, lleva a ebullición a fuego alto y deja enfriar.
Toma un frasco limpio, revuelve las cebollas y el jugo mezclado uniformemente, ponlo en el frasco, ciérralo y podrás consumirlo en 3 a 4 días.
Ingredientes para el rábano blanco encurtido: 5000 gramos de rábano blanco, 750 gramos de sal, 50 gramos de jengibre en polvo, 50 gramos de cinco especias en polvo, 30 gramos de chile en polvo y 10 gramos de glutamato monosódico.
Ejercicio:
Retirar las borlas y raíces del rábano, lavarlo con agua, cortarlo en trozos pequeños, ponerlo en la olla, espolvorear con sal y mezclar bien.
Después de marinar durante aproximadamente una semana, saque el agua del encurtido y mézclela con jengibre en polvo, cinco especias en polvo, chile en polvo y glutamato monosódico. Tome un frasco y coloque los cubos de rábano mezclados en él. y presiónelo bien, o Vierta un poco de salsa de soja y ciérrelo durante aproximadamente una semana antes de sacarlo.
Ingredientes para el musgo de ajo en escabeche: 500 gramos de musgo de ajo fresco, 4 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar, 500 gramos de agua, 2 cucharadas de vinagre maduro.
Práctica:
1. Quitar el rabo de ajo fresco y lavarlo.
2. ¡Corta en gajos! Secar al aire
3. ¡Remoja el musgo de ajo seco en agua tibia y déjalo marinar durante una hora con una cucharada! ¡El agua debe estar tibia!
4. ¡Deja que el musgo de ajo encurtido vuelva a secarse! ¡O usa un trapo limpio para absorber el agua! Colocar en un recipiente limpio, sin aceite y sin agua.
5. ¡Pon 500 gramos de agua en la olla y añade tres cucharadas de sal! ¡Dos cucharadas de azúcar! ¡Aún quedan dos cucharadas de vinagre maduro por cocinar! Déjalo enfriar
6. ¡Vierte el agua agridulce fría sobre el musgo de ajo! ¡Cógelo con guantes desechables!
7. ¡Prepara un cajón para verduras limpio! Enjuague y seque el agua.
8. ¡Vierta con cuidado el musgo de ajo del recipiente en el cajón para verduras!
9. ¡Envuelve toda la caja con film transparente! ¡Cúbrelo y mantenlo en un lugar fresco durante dos días! Después de dos días, rocía un poco de aceite de sésamo y aceite de chile, ¡sin mencionar lo delicioso que quedará!
Ingredientes para el pepino encurtido: 550g de pepino.
Complementos: 30g de azúcar de roca, 25g de pimiento rojo, 10g de jengibre, 35g de ajo blanco, 35g de canela, 5g de laurel, 4g de pimienta, 4g de anís estrellado, 2 de salsa de soja, 4g de sal, 60g de aceite de cocina, 25g .
Ejercicio:
1. Lava el pepino y córtalo en tiras largas.
2. Añade 50 gramos de sal y revuelve uniformemente.
3. Reserva el azúcar de roca, el ajo blanco, el pimiento rojo y el jengibre para usarlos más adelante.
4. Usa especias.
5. azúcar de roca, hojas de laurel, hierva el anís estrellado, la canela y los granos de pimienta de Sichuan a fuego alto, luego reduzca a fuego lento hasta que estén cocidos.
Probar, secar y reservar.
6. Cuela el jugo de los pepinillos.
7. Calentar aceite en un wok y añadir las rodajas de pimienta y jengibre.
8. Sofreír el jengibre y la guindilla hasta que estén fragantes y ponerlos en un plato de pepinos con aceite caliente.
9. A continuación añadir la salsa seca.
10. Ponlo en un cajón para verduras y mételo en el frigorífico durante más de 2 horas.
Ingredientes para el encurtido de col y judías: 600g de judías.
Accesorios: 50 g de sal, 3 anís estrellado, 1 gaza de canela, guindilla seca, vino blanco, pimienta de Sichuan en grano, 40 g de azúcar de roca.
Ejercicio:
1. Preparar los ingredientes, lavar y secar el caupí.
2. Preparar la marinada: sal, canela, chiles secos, vino blanco, pimientos encurtidos y azúcar de roca.
3. Agregue agua a la olla hirviendo, agregue sal, chile seco, anís estrellado, azúcar de roca, canela y otros condimentos, deje hervir a fuego alto, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento. unos minutos.
Está ardiendo.
4. Enfriar el agua hervida con sal y reservar.
5. Juntar tres o cuatro judías secas.
6. Poner el plato de judías en un recipiente cerrado sin aceite y sin agua (yo usé una botella de cristal).
7. Guardar todo, verter en agua agua fría con sal, pimentón silvestre y un poco de pimentón, y añadir unos 15 ml de vino blanco de alta graduación.
8. Tapar bien y sellar para la fermentación.
Ingredientes para la col picante: 1 col grande.
Accesorios: 330g de harina de arroz glutinoso.
Condimentos: 250 g de sal, 10 g de jengibre, 1 g de ajo, media manzana, media pera, media cebolla de verdeo, 90 g de chile en polvo, 20 g de salsa de pescado, 5 puerros, 3500 g de agua, 3 g de azúcar.
Ejercicio:
1. Prepare la col china y la marinada, agregue 250 gramos de sal a 3000 gramos de agua y revuelva con agua salada.
2. Utiliza un cuchillo para cortar la col en trozos transversales desde la raíz hasta una profundidad de unos 3 cm, luego rómpela en cuatro trozos con las manos y remoja la mitad en agua con sal.
Una hora, luego lo sacamos, espolvoreamos una capa de sal sobre la raíz de la col y lo dejamos crujiente durante diez horas más.
3. Pasadas las diez horas, sacamos la col y la extendemos en un recipiente grande para que escurra.
4. Pelar y picar las cebollas, las manzanas, las peras, el jengibre y el ajo.
5. Pon varios cubitos de salsa de pescado en un procesador de alimentos y tritúralo hasta que esté listo.
Se añaden 6.500 gramos de agua y harina de arroz glutinoso a una masa, se pone la masa en una olla y se lleva a ebullición. Durante este tiempo, revuelve constantemente hasta que la masa se espese y luego apaga el fuego.
7. Vierta inmediatamente los fideos con chile en la masa caliente y revuelva uniformemente. Mezcle la salsa de pescado y la masa de chile de manera uniforme, agregue el azúcar y mezcle bien.
8. Lavar los puerros, escurrir el agua, cortarlos en trozos de 0,5 cm, añadirlos y remover uniformemente. En este punto, el alma del repollo picante: la marinada está lista.
9. Una vez que la marinada se haya enfriado por completo, saca 1/4 del repollo y colócalo en un recipiente grande, como un recipiente para verduras. Los puse en una fuente para horno.
10. Utiliza guantes desechables y aplica la marinada capa a capa sobre las hojas de col. Si te gusta la comida picante, puedes aplicar más; si no te gusta la comida picante, puedes aplicar menos. Después de todo, el repollo picante se enrolla en una bola desde la raíz más externa.
11. Mételo en una bolsa de plástico, fermenta a temperatura ambiente durante un día, luego mételo en el frigorífico durante una semana (si quieres comer repollo crujiente y picante, lo mejor es comerlo). en aproximadamente un mes).
A qué debes prestar atención al hacer encurtidos (1) Las verduras deben lavarse antes de encurtir. Las propias verduras contienen algunas bacterias dañinas y pesticidas químicos tóxicos. Por lo tanto, las verduras deben lavarse bien antes de encurtirlas. Algunas verduras deben secarse después del lavado. Los rayos ultravioleta pueden matar varias bacterias dañinas en las verduras.
(2) Controlar estrictamente la dosificación de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios son pequeñas cantidades de sustancias naturales o sintetizadas químicamente que se añaden durante la producción, el procesamiento y la conservación de los alimentos. Como colorantes, sacarina, conservantes y saborizantes, pueden prevenir el deterioro de los alimentos, mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos o mejorar la calidad de los mismos. Sin embargo, algunos aditivos alimentarios contienen trazas de toxinas que pueden ser perjudiciales si se utilizan en exceso. La dosis debe controlarse estrictamente de acuerdo con las normas.
Según las normas nacionales, la cantidad máxima de uso de amaranto y carmín por kilogramo de alimentos y productos encurtidos no deberá exceder los 0,05 g; la tartrazina y el índigo no deberán exceder los 0,5 gramos por kilogramo de alimentos y productos encurtidos. La cantidad máxima de conservantes en el kimchi no excederá los 0,5 gramos por kilogramo. Sacarina, la dosis máxima no excederá de 0,15 g por kilogramo de alimentos y productos encurtidos. ?
(3) Los utensilios de decapado deben estar limpios. Generalmente, los tarros y tarros que se utilizan para encurtir verduras en casa duran medio año. Por lo tanto, asegúrese de frotarlo antes de usarlo para eliminar el polvo y las manchas de aceite. Lo mejor es dejar los utensilios lavados al sol durante medio día para evitar que las bacterias se multipliquen y afecten la calidad de los productos encurtidos.