Conceptos básicos sensoriales del café
Botella para oler
Los aromas comunes se clasifican según cuatro categorías: olor enzimático, pardeamiento de azúcar y destilación seca. y olor aromático. .
Enzimas:
Compuestos aromáticos formados por reacciones enzimáticas en los granos de café verde, principalmente ésteres y aldehídos, que se encuentran comúnmente en el café seco recién molido.
Limón, manzana, albaricoque, patata, pepino, guisantes, flor de café, rosa de té fragante, meloso
Grupo del caramelo:
La reacción de caramelización que Ocurre durante el proceso de tostado de los granos de café. Caramelización: Compuestos aromáticos formados durante el tostado de los granos de café, incluidos aldehídos, cetonas, carbonilos de azúcar y pirazinas, que se encuentran comúnmente en el aroma húmedo del café recién hecho.
Almendras tostadas, cacahuetes tostados, avellanas tostadas, nueces, caramelo, chocolate negro, vainilla, tostadas, mantequilla fresca
Mantequilla
Formas de reacción del caramelo Los compuestos aromáticos Son principalmente aldehídos, cetonas y compuestos carbonílicos de azúcar. Mantequilla
Grupo de retorta:
Durante el proceso de tostado de los granos de café, los compuestos aromáticos formados por la reacción de retorta (combustión) de las fibras de las judías verdes son principalmente compuestos heterocíclicos, nitrilos e hidrocarburos. La clase, etc., generalmente se puede detectar mediante el olfato retronasal.
Pimienta, semillas de cilantro, clavo, cassis, cassis, sirope de arce, malta, café tostado, tabaco de pipa, cedro
Grupo de deficiencias aromáticas:
Compuestos aromáticos formados a partir de defectos de producción poscosecha asociados con un secado y/o almacenamiento inadecuado de los granos de café.
Eathy, Paja, Hierbas Medicinales, Caucho, Cuero, Humo, Pulpa de Café, Arroz Aromático Arroz Basmático, Carne Asada de Carne Cocida
Actualmente se sabe que existen más de 800 aromáticos moléculas producidas al tostar, tal vez más,
Cómo saborear una taza de café con los sentidos
1. Aroma seco (sustancias vaporizadas)
2. ¿café? Aroma húmedo (vaporización)
3. ¿Entrada del café? Gusto (materia licuada)
4. ¿Interacción de lengua y mandíbula? Sensación en boca (sustancias licuadas)
5. Cerrar la boca y saborear el aroma dulce (sustancias vaporizadas)
6. Masticar el regusto (sustancias vaporizadas y licuadas)
Siga este paso Traiga la tabla de catación
En la tabla de catación de Nanhua, el primer elemento es aroma (aroma seco/aroma húmedo)
El primer elemento es aroma (aroma/aroma húmedo) )
El "olfateo prenasal" se refiere a la inhalación directa en la cavidad nasal. Lo primero que se libera durante la molienda es el aroma de alta volatilidad, que incluye ácido, floral, cítrico, herbáceo, etc.; el segundo es el aroma de volatilidad media, que incluye caramelo, chocolate, crema, cereal, etc.; -aroma volatilidad El aroma incluye especias, resina, cedro, asfixia, quemado, etc. (Este orden se basa en las estructuras volátiles de moléculas pequeñas, moléculas medianas y moléculas grandes)
Estos ingredientes pueden volatilizarse a temperatura ambiente sin contacto con agua caliente. Pueden inhalarse por la nariz y exhiben una volatilidad. olor. El espectro se llama "sabor seco".
Sin embargo, algunos aromas no se pueden vaporizar a temperatura ambiente y necesitan volatilizarse a altas temperaturas. Es decir, cuando el café en polvo entra en contacto con el agua caliente, también catalizará otros compuestos vaporizados, presentando otra capa. del espectro de aromas vaporizados, es el "aroma húmedo", que incluye aroma agridulce, aroma de caramelo, aroma de frutas, aroma de té de cebada, aroma de aserrín, aroma de rancidez, aroma de consumo de aceite, aroma de alquitrán, etc.
Sabor (lo que hueles es lo que bebes)
A la “sensación retronasal” también se le llama “segunda vía olfativa”, que es el sentido del olfato en la boca.
Cuando llega a la nasofaringe, el aroma a caramelo o frutal se vuelve distintivo y permanece en la cavidad nasal durante mucho tiempo. Esta es la amplitud del aroma y la alegría que provoca la olfateación posnasal, que es lo que los jugadores suelen llamar. cavidad nasal. Revuelva el incienso.
Esto es oler
Dos: para beber café, primero debes comprender los conceptos básicos de los cinco sabores: ácido, dulce, amargo y salado. El café fresco, pero básicamente no bebible, rara vez es fresco. La lengua nos permite aceptarlos. Es una herramienta para la percepción del gusto, por lo que los baristas deben tratar de no fumar ni beber alcohol, mantener el sabor ligero y cuidar bien las papilas gustativas de ambos lados de la lengua. las más sensibles al sabor ácido, las papilas gustativas en la punta de la lengua son las más sensibles al dulzor y las papilas gustativas en la base de la lengua son las más sensibles al amargor y al picante.
? Regusto
Regusto
se refiere al sabor, aroma o tacto que queda en la boca después de tragar el líquido, bueno El sabor permanece por mucho tiempo, como el dulzor. Después de tomar un sorbo de café y escupirlo, todavía queda claramente en la boca o incluso se esparce, entonces la puntuación es alta, por el contrario, no queda regusto o el regusto es muy corto.
?El cuarto elemento es "acidez". Acidez
Los granos de café de tostado oscuro tienen menos ácido orgánico residual y, por lo tanto, tienen una acidez menor que los granos de café de tostado ligero.
Ácidos orgánicos: ácido acético (almacenamiento inadecuado), ácido málico (acidez dulce, muy duradera), ácido cítrico (acidez alta, de corta duración), ácido fosfórico (ácido inorgánico, comentado en ácidos orgánicos )
El ácido de alta calidad hará que las personas se sientan cómodas. El quinto elemento: Meloso/Cuerpo
Espesor (Cuerpo), también conocido como viscosidad, espesor o suavidad, principalmente porque es. insoluble en agua La textura creada por la crema y la fibra, cuanto más, más espeso o suave será el café en la boca.
El sabor astringente es todo lo contrario a suave y es un compuesto polifenólico (las plantas contienen el mayor número de los cuatro primeros componentes químicos principales, seguidos de celulosa, hemicelulosa, lignina y polifenoles. Polifenoles Ácido clorogénico, taninos, (catequinas y flavonoides son todos polifenoles) que son el arma de la planta contra los rayos UV y son la fuente de su color. Durante el proceso de cata, la astringencia es una deducción, mientras que la suavidad es una ventaja. Artículo 6:? Equilibrio/Equilibrio
El estado líquido del café cambiará con los cambios de temperatura. Por ejemplo, no habrá acidez ni amargor intensos a temperatura ambiente. Punto 7: Dulzo/Regusto.
Los 7 artículos anteriores se pueden catar por separado y se sumarán 30 puntos directamente. Cada artículo equivale a 10 puntos y la puntuación total del café especial no es inferior a 80 puntos.
Los 3 artículos restantes se pueden catar. catado por separado, y 30 puntos se sumarán directamente 30 puntos, calificación, cada artículo es 10 puntos, la puntuación total del café especial no es inferior a 80 puntos
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