Proceso de producción de cerveza (preguntas del examen)
Proceso de producción de la cerveza
El proceso de producción de la cerveza se divide principalmente en cuatro partes: malteado, sacarificación, fermentación y enlatado.
1. La cebada debe convertir su almidón insoluble en azúcares solubles utilizados en el proceso de elaboración de cerveza mediante el proceso de germinación. Antes de enviarse al taller cervecero, la malta se envía primero a la torre de trituración para producir malta para la elaboración de cerveza.
2. Después de hervir, el mosto de lúpulo se bombea al tanque de sedimentación giratorio para eliminar los residuos de lúpulo innecesarios y las proteínas insolubles. Después de que el mosto limpio se bombea fuera del tanque de sedimentación giratorio, se envía al intercambiador de calor para su enfriamiento.
3. Posteriormente, se añade levadura al mosto para iniciar la fermentación. Una vez eliminada la levadura, el producto "cerveza tierna" se bombea al tanque de posfermentación (o conocido como tanque de maduración). Aquí, la levadura restante y las proteínas insolubles se depositan aún más, permitiendo que madure el estilo de la cerveza.
4. Antes de envasar cada lote de cerveza, pasará por estrictas inspecciones físicas y químicas y evaluaciones sensoriales por parte de sumilleres antes de poder enviarse a la línea de envasado. La cerveza terminada suele envasarse en botellas, latas y barriles.
La malta se elabora a partir de la cebada. La cebada es un grano duro que madura mucho más rápido que otros cereales. Precisamente porque la cebada se utiliza para producir malta más rápido que el trigo, el centeno y la avena, se elige como principal materia prima para la elaboración de cerveza. El trigo sin cáscara es difícil de maltear y no es apto para la elaboración de cerveza. La cebada debe someterse a un proceso de malteado para convertir el almidón insoluble que contiene en azúcares solubles utilizados en el proceso de elaboración de la cerveza. Además de la malta normal, también se pueden utilizar malta cristalizada o malta tostada como ingrediente en diversos tipos de elaboración de cerveza. La malta cristalizada es malta cocida al vapor, cocida a fuego lento y luego secada. Tiene un color más oscuro y un sabor parecido al del café. La malta tostada se seca y se tuesta en un tambor giratorio a alta temperatura, lo que hace que la cerveza tenga un sabor a quemado y un color más oscuro. Dependiendo del lugar de origen, la calidad de la malta variará mucho. En términos generales, existen tres principales zonas productoras de trigo para cerveza en el mundo: Australia, América del Norte y Europa. Entre ellas, la malta de cerveza australiana es la más preferida por los expertos en elaboración de cerveza debido a su énfasis en la naturaleza, suficiente luz, ausencia de contaminación y variedad pura, por lo que también se la conoce como malta dorada.
El lúpulo es una planta perteneciente a la familia de la ortiga o cannabis. Los cacahuetes tienen estructuras que forman conos. Son estos conos los que inyectan amargor y dulzor a la cerveza, haciéndola más refrescante y deliciosa, y ayudando a la digestión. Tipos de lúpulo: Conos: Los conos se recolectan a principios de otoño y deben secarse rápidamente y luego colocarse en barriles y venderse a los cerveceros. Pellets: Los conos triturados se trituran en un molde especial y luego se colocan en una bandeja. Las paletas se colocan en un ambiente vacío o lleno de nitrógeno para reducir la posibilidad de oxidación. La forma de los pellets es adecuada para añadirlos a contenedores. Extracto: El extracto de cono de lúpulo ahora se usa ampliamente en todas las variedades de cerveza y los diferentes métodos de extracción producirán sabores muy diferentes. El extracto se debe añadir en la última etapa del proceso, lo que favorece más el control del amargor final. Se utilizan fluidos de extracción especiales para evitar que se produzca la reacción ligera, lo que permite producir cerveza en recipientes transparentes.
La levadura es un microorganismo de la familia de los hongos. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la levadura fermenta los azúcares de la malta y el arroz para convertirlos en cerveza, produciendo alcohol, dióxido de carbono y otros productos traza de la fermentación. Estas trazas, pero una amplia variedad de productos de fermentación, junto con otras sustancias aromáticas que provienen directamente de la malta y el lúpulo, constituyen las características sensoriales atractivas y únicas de la cerveza terminada. Hay dos tipos principales de levadura de cerveza: "levadura superior" y "levadura inferior". Cuando se observa con un microscopio, la levadura superior tiene una forma ligeramente más ovalada que la levadura inferior. El nombre "levadura superior" proviene del hecho de que durante la fermentación, la levadura sube a la superficie de la cerveza y puede llegar a la superficie. La "levadura de fondo" siempre existe en la cerveza y eventualmente se deposita en el fondo del barril de fermentación después de la fermentación. La "levadura superior" produce cervezas pálidas, stout y amargas. La "levadura base" produce cerveza rubia y Pilsner.
Azúcar refinada: El azúcar refinada es un aditivo importante en algunas cervezas. Hace que la cerveza tenga un color más claro, con menos impurezas y un sabor más refrescante.
Agua: Más del 90% de cada botella de cerveza es agua, y el agua juega un papel muy importante en el proceso de elaboración de la cerveza. Además del agua limpia necesaria para la elaboración de cerveza, también se deben eliminar las sales minerales contenidas en el agua (algunos fabricantes afirman utilizar agua mineral para elaborar cerveza con fines de promoción comercial) para convertirla en agua blanda. Los requisitos de selección del sitio para la construcción de las primeras cervecerías eran muy estrictos y tenían que estar en un lugar con agua limpia.
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología y la madurez de la tecnología de filtración y tratamiento de agua, los requisitos para la selección de la ubicación de las cervecerías modernas se han reducido considerablemente. El agua del grifo, el agua subterránea, etc., se pueden filtrar y tratar para convertirla en agua usada casi pura. para elaborar cerveza.
Antes de ser enviada al taller cervecero, la malta es enviada a la torre de trituración. Aquí, la malta se prensa y tritura ligeramente para producir malta cervecera.
Proceso de gelatinización: La malta/grano triturado se mezcla con agua en un recipiente de gelatinización. El recipiente de gelatinización es un enorme recipiente metálico giratorio equipado con entradas de agua caliente y vapor, dispositivos de agitación como varillas, paletas o hélices de agitación y una gran cantidad de dispositivos de control y temperatura. En el recipiente de gelatinización se calientan y hierven la malta y el agua. Este es el ácido natural que convierte el almidón y las proteínas insolubles en extracto de malta soluble, llamado "mosto". Luego, el mosto se envía a un recipiente de filtración llamado separador.
Antes de bombear el mosto a la caldera, se retiran las cáscaras de la malta en un tanque de filtración y se añaden lúpulo y azúcar.
Ebullición: En una olla hirviendo se hierve la mezcla para absorber los sabores del lúpulo, además de fermentar y esterilizar.
Después de hervir, el mosto de lúpulo se bombea a un remolino para eliminar los residuos de lúpulo no deseados y las proteínas insolubles.
Enfriamiento y fermentación: Después de que el mosto limpio se bombea fuera del tanque de sedimentación giratorio, se envía al intercambiador de calor para su enfriamiento. Luego, se agrega levadura al mosto y comienza el proceso de fermentación.
Durante el proceso de fermentación, la levadura cultivada artificialmente convierte los azúcares fermentables del mosto en alcohol y dióxido de carbono para producir cerveza. La fermentación se produce durante ocho horas y avanza a un ritmo acelerado, acumulando una espuma de alta densidad conocida como "crema". Esta burbuja alcanza su etapa más alta al tercer o cuarto día. A partir del quinto día, la velocidad de fermentación se ralentiza y las arrugas comienzan a extenderse en la superficie del mosto, que hay que quitar. Una vez que la levadura ha fermentado todos los materiales fermentables del mosto, comienza a formar un sedimento espeso en el fondo del recipiente. A medida que la temperatura disminuye gradualmente, la fermentación finalizará por completo después de 8 a 10 días. Durante todo el proceso, es necesario controlar estrictamente la temperatura y la presión. Por supuesto, diferentes cervezas y diferentes procesos de producción darán lugar a diferentes tiempos de fermentación. Normalmente, el proceso de fermentación dura unos 6 días para las cervezas lager y 5 días para las cervezas pálidas.
Una vez finalizada la fermentación, la mayor parte de la levadura se deposita en el fondo del depósito. Los cerveceros reciclan esta levadura para usarla en el siguiente tanque. Una vez eliminada la levadura, la "cerveza joven" resultante se bombea a un posfermentador (o tanque de maduración). Aquí, la levadura restante y las proteínas insolubles se depositan aún más, permitiendo que madure el estilo de la cerveza. El tiempo de maduración varía según las diferentes variedades de cerveza, oscilando generalmente entre 7 y 21 días.
La cerveza madura tras la postfermentación se filtra en un filtro para eliminar todos los restos de levadura y proteínas insolubles, y se convierte en el sake para envasar.
La cerveza terminada suele envasarse en botellas, latas y barriles. Sumado a las diferentes formas y capacidades de las botellas, las diferencias en las etiquetas, los collares y las tapas, y la diversificación del embalaje exterior, existe una deslumbrante variedad de productos cerveceros en el mercado.
La cerveza embotellada es la forma de envasado más popular y tiene el proceso de envasado más típico, a saber, lavado, llenado, sellado, esterilización, etiquetado y encartonado de la botella.