Se dice que cuando se cocina la cocina de Sichuan, a menudo se utiliza una especie de "aceite viejo". ¿Qué es el aceite viejo?
La belleza y el atractivo de la olla caliente de Sichuan radica en su color, aroma y sabor. El color es el color del aceite rojo en la olla caliente y el aroma es la fragancia del aceite rojo en la olla caliente. olla caliente. Por lo tanto, antes de comer estofado, los comensales primero deben comprobar si el color es rojo y brillante y luego oler el aroma. Para conseguir este efecto la clave es el aceite viejo en la olla caliente.
Si quieres refinar el aceite viejo, primero debes dominar sus ingredientes. Todos los ingredientes deben ser auténticos y no se pueden utilizar ingredientes que no cumplan con los requisitos. Los principales condimentos del aceite viejo de olla caliente de Sichuan son: Pixian douban, tempeh de Yongchuan, granos de pimienta Hanyuan, pimienta marina seca, Yuanhong douban, granos fermentados, vino de cocina, vino blanco, jengibre, ajo, cebollas verdes, hojas de laurel, anís estrellado, hinojo. , clavo, etc.
Todos los condimentos tienen funciones diferentes, por lo que debemos dominar sus características antes de utilizarlos. Pixian Douban puede hacer que el aceite sea rojo y brillante, produciendo fragancia y picante. Agrega color al aceite. Zanthoxylum bungeanum puede aumentar el aroma y el entumecimiento del aceite, y el ají puede aumentar el aroma, el picante y el color del aceite. Los berros Yuan Hong añaden sabor al aceite. Entre ellos, la hoja de laurel, anís estrellado, hinojo, clavo, cardamomo, frutos de la hierba, canela, etc. Se utilizan principalmente para añadir fragancia, además, en la medicina tradicional china, pueden eliminar el fuego y el sabor.
Antes de refinar el aceite viejo, se deben procesar algunos condimentos, se procesan los pimientos marinos secos en secciones y se les quitan las semillas del interior. Hiérvelo en una olla con agua hirviendo, luego escurre el agua y usa una máquina para cortarlo en trozos (la llamada pimienta marina Bazang en el mundo de la olla caliente). Lavar y rebanar el jengibre, rebanar el ajo y cortar la cebolla verde en gajos. Las especias que se le ponen se rompen en gránulos mediante una máquina para condimentar y los restos se utilizan para extraer el jugo del puré.
Las principales materias primas utilizadas en el aceite de olla caliente de Sichuan son la mantequilla, el aceite vegetal y el aceite de camelia. La mantequilla puede agregar sabor y mantener la temperatura de la sopa original; el aceite de té puede agregar sabor y color, no importa qué aceite se use, el efecto es bueno.
Existen muchos métodos para refinar el aceite de olla caliente de Sichuan. Se reconocen los siguientes: aceite 150 kg (mantequilla y aceite vegetal), berros 10 kg, tempeh 2 kg, granos de destilería 0,5 kg (sin jugo), chile 1,5 kg, chile seco 7 kg (sin semillas), vino de cocina 6544,5 kg, nuez moscada 0,3 Jin, canela 0,2 kilogramos. Las posibilidades de utilizar los condimentos anteriores son un poco diferentes cada vez, pero el objetivo final es el mismo.
El método de refinación del aceite viejo de la olla caliente de Sichuan;
Primero ponga la tina de acero inoxidable a fuego alto, ponga el aceite (mantequilla, aceite de té) y luego agregue las rodajas de ajo. y rodajas de jengibre, cebolletas, sofreír hasta que el sabor sea parecido, revolver bien, luego agregar los berros y sofreír hasta que estén fragantes, luego agregar todos los condimentos, luego agregar el tempeh, sofreír la pimienta Bazin procesada. , luego agregar vino blanco, vino de cocción y refinar.