Dime cómo hacer vino de arroz glutinoso negro.

Arroz glutinoso negro de alta calidad, arroz glutinoso (el almidón es mayor o igual al 78,9%, la humedad es menor o igual al 10,8%, la ceniza es menor o igual al 0,8%) , vino medicinal (la tasa de utilización de almidón es mayor o igual al 65%), vino destilado (contenido de alcohol mayor o igual al 95%).

2 Flujo del proceso

Arroz glutinoso negro, arroz glutinoso → remojar arroz → lavar arroz → cocinar arroz al vapor → enfriar arroz → mezclar koji (agregar vino y medicina) → frasco que gotea → fermentación → prensado de vino → clarificación (Corrección del vino) → Poner en el estanque → Envejecimiento → Filtrado → Relleno → Vino de arroz glutinoso negro terminado.

3 Principales tecnologías de control de procesos

3.1 Remojar el arroz

Remojar el arroz con agua de pozo local, dureza del agua 3 ~ 5, valor de pH alrededor de 7, controlar el agua del arroz Proporción 1:1,1, el tiempo de remojo es de aproximadamente 1,5 horas. La relación entre la temperatura del agua y la temperatura del aire es la siguiente:

Temperatura ℃: superior a 25 0-55-10 10-20.

Temperatura del agua ℃: 0,5 durante 40 segundos, 0,5 durante 35 segundos, 0,5 durante 30 segundos, 0,5 durante 25 segundos

3.2 Arroz

Cocer arroz al vapor con una vaporera de arroz vertical. El arroz se alimenta continuamente por la parte superior del vaporizador de arroz y el arroz se descarga continuamente desde la parte inferior. Controle la presión del vapor en el tubo central y la presión del vapor en la capa intermedia para que el arroz al vapor esté cocido pero no podrido, suelto y blando, sin núcleo blanco en el interior y con una dureza moderada.

3.3 Arroz frío

En el proceso de transporte de arroz con la máquina alimentadora de arroz, vierta el arroz con agua fría limpia para que se enfríe y agregue vino medicinal al mismo tiempo (agregue 3 taels de vino medicinal por cada 100 kilogramos de arroz)) realice agitación mecánica para mezclar completamente el arroz medicinal de manera uniforme. La temperatura del arroz se controla mediante la velocidad de la vaporera de arroz y la cantidad de agua rociada. La relación entre la temperatura del arroz y la temperatura del aire antes de caer del cilindro es la siguiente:

Temperatura: 0-5-10 10-15 15-20 20-30.

Temperatura de la comida: 27 piedras 0,5, 26 piedras 0,5, 25 piedras 0,5, 20 piedras 0,5 temperatura normal.

3.4 Fermentación

Se selecciona como equipo de fermentación una vasija de barro de paredes delgadas con un diámetro de 850 mm y una altura de 0,9 ~ 1 m, y se adopta la operación de anidación manual tradicional. El propósito de anidar es aumentar el área combinada entre el arroz y el aire, lo que favorece el crecimiento y la reproducción de bacterias sacarificantes y bacterias fermentadoras. Cuando la temperatura del producto aumenta, el material rastrillado a alta temperatura se enfría y el tiempo de fermentación es de 5 días.

3.5 Clarificación

Utilice un tanque vertical de acero inoxidable como equipo de clarificación, agregue una cantidad adecuada de licor destilado (agregue 3 taels de licor destilado por cada 5 kilogramos de arroz) para matar levaduras y bacterias diversas y precipitar proteínas. Tras una clarificación de 7-15 días, se envejece en depósitos subterráneos durante dos años. Los indicadores para controlar la preparación en el tanque son los siguientes:

Alcohol (20 % en volumen 18 ~ 20

Azúcar total (glucosa g/L) ≥ 200

Ácido total (ácido succínico en g/L) ≤ 5,0

Ácido volátil (ácido acético en g/L) ≤ 1,0