¿Qué se extrae del glutamato monosódico de los cereales?
¿De qué se extrae el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico son cristales de glutamato sódico purificados a partir de cereales mediante fermentación.
1. El glutamato monosódico es un condimento cuyo ingrediente principal es el glutamato de sodio. La función principal del glutamato monosódico es añadir sabor a los alimentos. Se utiliza más comúnmente en la comida china y también se puede utilizar en sopas y salsas.
2. Glutamato de sodio (C5H8NO4Na), también conocido como glutamato de sodio. El ácido glutámico es un aminoácido que es el producto final de degradación de las proteínas. El glutamato monosódico es la sal sódica de los aminoácidos. Es un cristal incoloro e inodoro que se desintegra y se funde a 232°C. El glutamato de sodio tiene buena solubilidad en agua, con una solubilidad de 74 g a 20°C (es decir, a 20°C, el glutamato de sodio es soluble como máximo en 100 ml de agua). ).
3. Cabe señalar que si se usa glutamato monosódico a altas temperaturas superiores a 100 °C, los científicos han demostrado que cuando el glutamato monosódico se calienta a 100 °C durante media hora, solo se evaporará el 0,3% del glutamato de sodio. producir ácido piroglutámico. El sodio tiene poco efecto en el cuerpo humano. La literatura informa que el piroglutamato de sodio es inofensivo para el cuerpo humano. En un ambiente alcalino, el glutamato monosódico sufrirá una reacción química para producir una sustancia llamada glutamato disódico. Por tanto, debe utilizarse y almacenarse correctamente.
Ingredientes del glutamato monosódico
Aunque el glutamato monosódico está ampliamente presente en los alimentos diarios, el papel del ácido glutámico y otros aminoácidos para mejorar el sabor de los alimentos no fue reconocido científicamente hasta principios del siglo XX. A continuación, te revelaré los ingredientes del glutamato monosódico.
MSG, cuyo nombre científico es "glutamato monosódico", es un cristal columnar blanco o polvo cristalino. Es uno de los agentes aromatizantes más utilizados en el país y en el extranjero.
El ácido glutámico es un aminoácido común: el ácido glutámico producido por el cuerpo humano se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como champiñones, algas marinas, tomates, nueces, frijoles, carne y la mayoría de los demás alimentos lácteos. productos.
La cocina asiática utiliza desde hace tiempo algas naturales, como el consomé de algas, para mejorar el sabor de la sopa. Fabricante de glutamato monosódico, que produce glutamato en cultivo utilizando cepas seleccionadas de Micrococcus glutamicum. Estas bacterias fueron seleccionadas en función de su capacidad para secretar glutamato. Luego se aísla el ácido glutámico del medio de cultivo líquido y se purifica para producir su sal de sodio, el glutamato de sodio.
Función del GMS
El GMS, también conocido como glutamato monosódico, es un condimento moderno elaborado a partir de cereales y fermentado por microorganismos. Su ingrediente principal es el glutamato de sodio.
Glutamato de sodio (C5H8NO4Na), también conocido como glutamato de sodio. El ácido glutámico es un aminoácido que es el producto final de degradación de las proteínas. El glutamato monosódico es la sal sódica de los aminoácidos. Es un cristal incoloro e inodoro que se desintegra y se funde a 232°C. El glutamato de sodio tiene buena solubilidad en agua, con una solubilidad de 74 g a 20°C (es decir, a 20°C, el glutamato de sodio es soluble como máximo en 100 ml de agua). ).
Cabe señalar que si el glutamato monosódico se usa a altas temperaturas superiores a 100 °C, los científicos han demostrado que cuando el glutamato monosódico se calienta a 100 °C durante media hora, solo el 0,3 % del glutamato de sodio producirá sodio. piroglutamato, que es perjudicial para el cuerpo humano. El impacto no es grande. La literatura informa que el piroglutamato de sodio es inofensivo para el cuerpo humano. En un ambiente alcalino, el glutamato monosódico sufrirá una reacción química para producir una sustancia llamada glutamato disódico. Por tanto, debe utilizarse y almacenarse correctamente.
El glutamato monosódico también se conoce como “esencia de sabor” y su nombre científico es “glutamato monosódico”. El producto terminado son cristales columnares blancos o polvo cristalino, que es uno de los agentes aromatizantes más utilizados en el país y en el extranjero. Sus ingredientes principales son el ácido glutámico y la sal.
La sal que comemos todos los días se diluye 400 veces con agua, por lo que no podemos sentir el sabor salado. La sacarosa común se diluye 200 veces con agua y no podemos sentir el dulzor. Sin embargo, el glutamato de sodio aún puede tener un sabor a umami cuando se diluye 3000 veces con agua, de ahí el nombre "MSG".
La diferencia entre glutamato monosódico y esencia de pollo
Desde la perspectiva del contenido nutricional
El componente principal de la esencia de pollo es el glutamato monosódico, pero su nutrición es más completa que glutamato monosódico.
El glutamato monosódico se extrae principalmente del arroz, el maíz y otros cereales o melazas mediante fermentación microbiana.
Su componente principal es el glutamato monosódico, que es un aminoácido y componente principal de las proteínas. En cuanto a la esencia de pollo, aunque muchos paquetes dicen "hecho de pollo con grasa fina", los ingredientes principales de la esencia de pollo son en realidad glutamato monosódico y sal, de los cuales el glutamato monosódico representa el 40% del total de los ingredientes, además de azúcar, pollo o hueso de pollo. polvo, especias y esencia de pollo. Está compuesto de aromas, almidones y otras sustancias. Debido a que los ingredientes son más complejos que el glutamato monosódico, además del glutamato de sodio, hay muchas vitaminas y minerales, y los nutrientes que contiene son más completos. Pero no tiene nada que ver con las gallinas.
Desde una perspectiva de seguridad alimentaria
El glutamato monosódico y la esencia de pollo son seguros a menos que se calienten a más de 120 grados Celsius.
Desde una perspectiva de seguridad, muchas personas creen que comer demasiado glutamato monosódico será perjudicial. Pero, de hecho, tanto la FAO como la OMS creen que el glutamato monosódico es seguro siempre que no se caliente a más de 120 grados centígrados. Porque una vez que se excede esta temperatura, el glutamato de sodio en el glutamato monosódico perderá agua y se convertirá en piroglutamato de sodio, produciendo carcinógenos. Desde aquí se puede ver que la esencia de pollo no es apta para superar esta temperatura.