La pregunta de Zhou Hei Ya

Marinar: polvo medicinal secreto (30 g de granos de pimienta, 20 g de anís estrellado, 15 g de kaempferol, 15 g de canela, 15 g de hinojo, 15 g de amomum villosum, 10 g de amomum villosum, 2 g de amomum villosum, 10 g de amomum villosum). ) 80 g, agua hervida 3 kg, sal 220 g, glutamato monosódico 90 g, acesulfamo potásico 3 g, esencia de pato 50 g, cebolla, jengibre y ajo 100 g, vino de cocción 100 g.

2

Base de sopa de guiso: 3 kilogramos de agua, 2 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato), 500 gramos de aceite comestible, 120 gramos de chiles secos, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, especias de pato guisado (100 g de granos de pimienta, 10 g de canela, 10 g de cáscara de mandarina, 12 g de anís estrellado, 10 g de canela, 12 g de nuez moscada, 8 g de angélica, 6 g de cardamomo, 8 g de Citrus aurantium, 10 g de vino fermentado, 20 g de semillas de cilantro, 16 g de hinojo) , 13 g de regaliz, 80 g de Amomum villosum, 12 g de laurel y 6 g de hierba. Mezcle los materiales medicinales anteriores en proporción, divídalos en porciones pequeñas según la cantidad de cada adobo y envuelva 80 g en una gasa para su uso posterior.

Tres

Condimento para sopa guisada: 200 g de chile seco, 400 g de chile seco (Sichuan), salsa casera (130 g de salsa de soja, 200 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 100 g de Lee Kum). Salsa de mariscos Kee, 50 g de salsa Zhuhou, 140 g de salsa de fideos dulces de Sichuan, 40 g de colorante de azúcar, colorante de caramelo doble 60 g).

Cuatro

El proceso de producción del pato negro: procesamiento preliminar del pato entero - decapado - piel seca - horneado - marinado - remojo.

Método de preparación: (1) Procesamiento preliminar: sacrificar el pato vivo, luego lavarlo, cortarle las garras, sacarle la lengua, destripar el pato, enjuagar el interior y el exterior del pato, enjuagar repetidamente con agua limpia y cambiar la carne entre tres veces por agua. (2) Decapado: tome 10 patos como ejemplo (cada uno pesa alrededor de 2,6 kilogramos). Tome 80 g de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde para marinar, vierta 6,6 kg de agua hirviendo y revuelva continuamente hasta que el aroma del polvo medicinal se disipe por completo. Agregue 550 g de sal, 90 g de glutamato monosódico, 3 g de acesulfamo de potasio, 50 g de esencia de carne de pato, 100 g de cebolla, jengibre, ajo y 100 g de vino de cocción y revuelva hasta que todos los condimentos se disuelvan en agua. (3) Seque la piel al aire: saque el pato salado, cuélguelo de un gancho para drenar el agua y luego use un ventilador de alta potencia para secar la humedad de la piel (aproximadamente 10 minutos). (4) Hornear: Ponga 5 kilogramos de carbón de fruta en la estufa de pato asado y quémelo por completo. Cuando el humo se vuelva pequeño, cuelgue el pato seco en la estufa de pato, abra la ventilación en la parte superior de la estufa de pato y mantenga el fuego. a temperatura media de unos 180 grados, y hornear Hornear por unos 60 minutos, sacar y reservar. (5) Hacer sopa estofada: 1. Cocinar la sopa base: poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agregar 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato) y cocinar durante 4 horas hasta que los huesos se separen y la carne esté crujiente y tierna. Después de quitar los huesos, agregue 5 kilogramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos, 500 gramos de pimienta y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine uniformemente hasta formar una sopa. 2. Condimento para sopa base: hierva la sopa base, agregue 1 gramo de ají seco, 800 gramos de ají seco, salsa casera, 50 gramos de pollo en polvo, 300 gramos de glutamato monosódico, 500 gramos de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, hierva y luego reduzca a fuego lento. Mantenga la temperatura alrededor de 90 grados durante 4 horas. (6) Marinar: Apagar el fuego inmediatamente cuando el agua burbujee. Coloque el pato asado en la sopa hirviendo (la temperatura de la sopa es de 90 grados en este momento), agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas que rezuman de la superficie del aceite. En este momento, cuando la temperatura de la sopa alcance más de 90 grados y menos de 100 grados, apague el fuego inmediatamente. (7) Remojo: Después de apagar el fuego, remojar el pato en la marinada, normalmente 5 horas en verano y 8 horas en invierno. Después del remojo, sacar el pato, llevar a ebullición la sopa guisada, luego ponerlo en el pato guisado y sacarlo durante 10 minutos. Puntos de producción:_1. Se prefieren los patos criados en libertad y los patos negros, y es mejor utilizar patos criados en libertad de los granjeros. Este tipo de pato es de tamaño mediano, de carne gruesa y bajo en grasas. Es la mejor materia prima para la elaboración del pato negro. Si este tipo de pato no está disponible localmente, se pueden utilizar otras patos ponedoras de alta calidad. Tenga cuidado de elegir patos que tengan más de un año. El pato viejo es el más delicioso, fragante y masticable. 2. El pato se manchará con residuos medicinales después de sacarlo y no lo limpiaré cuando lo cocine. Si el hotel tiene altos requisitos para la apariencia del pato, también puede enjuagar la piel con agua limpia y luego secarla con secador. 3. Asegúrese de utilizar fuego lento durante la preparación de la sopa guisada. Las ondas de agua no deben romper la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desbordará. Cocer a fuego lento tiene otro beneficio. La temperatura del agua es de aproximadamente 90 grados, la temperatura superior del aceite es de aproximadamente 80-90 grados y los granos de pimienta de Sichuan y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a freír a baja temperatura de aceite y a fuego lento durante tanto tiempo. . La capsaicina de los pimientos, la sésamina de los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden lixiviar completamente con aceite, mezclar con la sopa que se encuentra debajo y luego marinar para hacer pato.

Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta, en lugar de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y la esencia de pimienta como el cuello de pato Wujing, pero también puede agregar menos. 4. Es mejor derretir el etil maltol con agua hirviendo antes de usarlo. La proporción de uso es del 0,3%, es decir, se ponen 0,3 g de maltol en 1000 g de pato. 5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá mucho aceite y le dará sabor al jugo. Si lo comes directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también hará que tu piel se arrugue y se vuelva antiestética. Entonces necesitas hervir la olla y marinar nuevamente. El pato se encogerá cuando se caliente y el exceso de jugo se separará del pato. La carne de pato quedará muy aceitosa y fragante, y la piel quedará suave y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregar el pato después de guisar la sopa. Si cocinas el pato directamente en él, la carne del pato se volverá tierna durante el proceso de calentamiento. Anexo 1

Recuperación de salmuera: en el siguiente pato estofado, la mayoría de las especias de la marinada han sido absorbidas por el primer lote de patos y es necesario reponer las especias de la marinada. El método es el siguiente: después de pescar el primer lote de patos, dejar los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, sacar la bolsa de medicina y marinar, y luego agregar la bolsa de medicina para la siguiente marinada. Tomemos como ejemplo 12 patos crudos (de 2,6 kg cada uno). La próxima vez que cocine la sopa, agregue 200 gramos de gajos de chile seco, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de especias (las especias de pato estofado mencionadas anteriormente), 50 gramos de glutamato monosódico, 350 gramos de azúcar mezclada, 200 gramos de salsa de fideos dulces y cocine a fuego lento durante 2 horas, no exceda los 90. El chile y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa se cambian cada 3 lotes de patos y el paquete de condimentos se puede reutilizar de 6 a 7 veces. Si la cantidad en el hotel no es grande y no es necesario marinar todos los días, se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa marinada, debiendo cocinarse cada 24 horas. Al principio, los productos elaborados con la sopa tenían un regusto insuficiente debido a la falta de umami. Después de ciclos repetidos de pato estofado, la sopa se volverá cada vez más fuerte, con un regusto más completo y una mejor textura. Anexo 2 Varios complementos de pato estofado: Hay dos diferencias entre los complementos de pato estofado y el pato entero estofado: uno es estofado. Todos los ingredientes del pato solo necesitan marinarse con sal y salsa de soja durante 12 horas. Cada gramo seco de producto se marina en una proporción de 8 gramos de sal y 8 gramos de salsa de soja. Después de hornearlo, se marina directamente en una marinada de buen sabor. 2. Al marinar, use fuego medio en lugar de fuego lento. Debido a los diferentes tiempos de marinado, los accesorios del pato no se pueden remojar en la olla original. En su lugar, debe operar de la siguiente manera: saque una olla de sopa marinada con anticipación, espere. hasta que se enfríe y se acabe el tiempo de marinado Sácalo y remójalo en la sopa, y se podrá comer en media hora. El pato o las partes del pato ya tienen sabor cuando se marinan, por lo que el sabor salado no debe ser demasiado fuerte al mezclarlo con la marinada. Dado que la salinidad de los condimentos, especialmente las salsas, varía de un lugar a otro, en la operación real es mejor referirse a la salinidad de la sopa guisada (la salinidad de la sopa que se prueba directamente es la misma que la de la sopa guisada común), y no debe estar demasiado salado, porque el pato seguirá saboreando durante el proceso de elaboración Productos de la serie pato negro estofado asado:

Cuello de pato: Ase durante 15 minutos y deje marinar a fuego medio durante 35 minutos. Cabeza de pato: Ase durante 6 minutos, deje marinar a fuego medio durante 25 minutos. Alitas de pato: Hornear por 12 minutos, marinar a fuego medio durante 10 minutos. Mollejas de pato: Ase durante 6 minutos y deje marinar a fuego medio durante 40 minutos. Patas de pato: Ase durante 5 minutos, deje marinar a fuego medio durante 30 minutos. Corazón de pato: Ase durante 6 minutos, deje marinar a fuego medio durante 20 minutos. Costillar de pato: Ase durante 6 minutos, deje marinar a fuego medio durante 30 minutos.