¿Cuáles son los problemas de residuos en la cocina? Cómo lidiar con los residuos de la cocina
¿Cuáles son los problemas de los desechos en la cocina? ¿Cómo solucionarlo? A continuación te hablaré del problema de los residuos en la cocina y cómo lidiar con los desechos de la cocina. ¡Espero que te sea de ayuda!
Eliminación de residuos causados por problemas técnicos de procesamiento;
Regular estrictamente el contenido neto de materias primas. Sólo formulando una tasa neta de material estricta podremos estandarizar el eslabón de procesamiento aproximado y controlar este desperdicio potencial.
A. Establecer procedimientos estrictos de procesamiento de materias primas.
Restringir la libertad del chef en el puesto de trabajo en forma de recetas estándar. Los chefs deben seguir estrictamente los requisitos de las recetas estándar; de lo contrario, serán castigados según sea necesario.
B. Designar a una persona responsable a tiempo completo.
La dotación de personal de cocina también es clave. Los chefs tienen diferentes conocimientos profesionales y técnicos. Si cada persona sólo es responsable de la pieza que mejor se le da, lo hará cada vez mejor y la tasa de utilización será mayor. Por ejemplo, después de tres meses de capacitación, la tasa de producción de una persona en el procesamiento de carne es la más alta del hotel; la de otra persona en el procesamiento de mariscos es la mejor. Si las posiciones de las dos personas se invierten ahora, la tasa de producción de ambas partes definitivamente disminuirá, pero después del entrenamiento, habrá una dirección clara y precisa.
Gestión de residuos en tecnología de cocina;
A. Mejorar la calidad profesional de los cocineros y realizar formación periódica.
Solo estudiando sistemáticamente la teoría del chef y dándoles una comprensión clara de las propiedades básicas de los materiales de cocina podrán asegurarse de que el método de cocción no salga mal.
B. Desarrollar procedimientos de cocción estándar.
Si los procedimientos de cocción de los platos involucrados en el hotel se escriben en una tabla y se envían a los chefs para su estudio, se pueden evitar los desperdicios causados por una operación incorrecta. Por ejemplo, el tiempo de cocción (tiempo de freír, tiempo de ebullición), la temperatura de cocción, el calor y otras cosas que deben cuantificarse, permiten a los chefs cocinar estrictamente de acuerdo con el nivel de cocción, lo que puede prevenir eficazmente el desperdicio de tecnología de cocción.
Los residuos provocados por el mal uso de condimentos y adornos, si se colocan correctamente, sin duda pueden aumentar el color, sabor y aroma de los platos. Sin embargo, muchos cocineros no formados creen erróneamente que cuanto mayor sea la cantidad, mejor. el efecto Este es en realidad el caso. Sumado al alto costo de diversos condimentos y adornos utilizados en los hoteles, esto aumentará aún más el costo de las materias primas.
Gobernanza:
Recetas estándar, racionando especias caras de un plato a otro. Según el sabor de los diferentes platos, controla estrictamente la cantidad de condimentos, ¿quieres hacerlo? ¿Chef sazonador? La mejor manera es hacer un menú estándar, estipular estrictamente la dosis de varias especias crudas y luego dividir las preciosas especias en porciones pequeñas fijas de acuerdo con cada peso unitario estándar, lo que no solo garantiza la dosis estándar, sino que también ahorra tiempo durante el uso. Se puede decir que mata dos pájaros de un tiro.
Utilice sólo los correctos, no los caros. El propósito de esto es evitar que los chefs utilicen ingredientes de alta calidad al preparar platos de baja calidad, así que asegúrese de preparar recetas estándar.
Los restos de la cocina se desperdician, y suele haber varios restos amontonados junto a la tabla de cortar. Estas cosas aparentemente inútiles serán arrojadas a la basura por chefs generosos. Aunque todas son cosas sin valor, la cantidad acumulada es asombrosa.
Gestión:
Establecer e implementar métodos de tratamiento de los diversos residuos uno a uno (ver: Métodos de aprovechamiento de los diversos residuos).
Hay recompensas por cocinar las sobras (como días libres extra).
Pasar por el basurero (se debe pasar por el basurero todos los días)
La forma de eliminar este tipo de residuos es trabajar duro en el sistema y los procedimientos de trabajo. De nada sirve que un chef sepa si un ingrediente se puede utilizar adecuadamente. Es mucho mejor hacérselo saber a los chefs reales, y hacérselos saber de manera consciente y racional, que qué método utilizamos para imponerlo.
Al construir un punto de procesamiento central, la mayoría de los hoteles adoptan el método de recolectar materiales de diferentes departamentos y procesarlos por separado. Esto puede provocar el desperdicio de materiales sobrantes debido a una comunicación insuficiente entre los departamentos. Si se puede procesar de forma centralizada y distribuir razonablemente en varias cocinas, los materiales sobrantes se podrán aprovechar al máximo.
El desperdicio que provoca el estilo de comida del chef es si el buffet tiene más o menos invitados. En definitiva, debe haber comida y platos que preparar. La forma de la cocina tradicional del sudeste asiático y china determina que debe haber excedente o es difícil reutilizarlo.
Gobernanza:
Utilice la creatividad para preservar el alma de la cocina tradicional del sudeste asiático y la cocina china, fundamentalmente inyectando nuevos elementos conceptuales y luego póngalo en un abrigo exótico, usando un estilo moderno y forma moderna de delicias tradicionales del sudeste asiático y chinas reenvasadas en los llamados platos nuevos, como? ¿Costillas de ternera asada? ¿Y la comida shanghainesa? ¿Pollo borracho? . Esto no solo es hermoso y de alta gama, sino que también ahorra materiales y es fácil de almacenar, lo que brindará una experiencia gourmet diferente a los invitados.
Gestión de residuos del almacenamiento de condimentos originales;
Establecer un sistema de inventario de materia prima razonable y desarrollar el método de almacenamiento correcto que más le convenga según las características de las materias primas (ver: Almacenamiento de varios materiales de cocina método). La razón principal por la que se desperdician materias primas durante el almacenamiento se debe a métodos de almacenamiento incorrectos. Esta situación requiere no solo aprender algunos métodos existentes, sino también explorar e innovar constantemente en la práctica y resumir un conjunto de métodos de almacenamiento efectivos propios.
A. Establecer y desarrollar un buen programa de adición de condimentos.
Por ejemplo, al verter condimentos nuevos, primero vierta el resto de los condimentos en el recipiente y luego coloque los condimentos restantes encima, de modo que los primeros se agoten primero, lo que garantiza la calidad. de la sal. No habrá desperdicio de costos.
B. Establecer normas de almacén y almacenaje.
¿Insistir en salir de la biblioteca? ¿Depositar primero, tomar primero? El principio es no permitir que las materias primas se desperdicien durante el almacenamiento debido a su vida útil. Al almacenar, verifique cuidadosamente la vida útil de los condimentos originales y mantenga registros, clasifique los artículos con una vida útil corta y en grandes cantidades, y comuníquese con los chefs y compradores para asegurarse de que los artículos se puedan usar dentro de la vida útil.
；