Cómo hacer tocino de Sichuan
Fórmula de materia prima: 100 kg de carne de cerdo fresca, 7-8 kg de sal, 0,1 kg de ají, 0,15 kg de azúcar, 1 kg de nitrato de sodio, 0,05 kg, mezcla de especias 0,15 kg.
La mezcla de especias se elabora a partir de 3kg de canela pulverizada, 1kg de anís estrellado, 3kg de pimienta larga y 3kg de regaliz.
Método de preparación: 1. Materias primas: Seleccionar carne de cerdo fresca que haya pasado la inspección.
2. Reacondicionamiento: Quitar todos los pelos y espinas de la carne de cerdo fresca y cortarla en trozos rectangulares según las especificaciones.
3. Decapado: Primero mezclar sal, nitrato y demás ingredientes. Luego frote los ingredientes mezclados uniformemente sobre la carne y la piel, y luego coloque el trozo de carne en el frasco o piscina con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. El último trozo de carne está con la piel hacia arriba y la carne hacia abajo. . Disponga cuidadosamente, según esté lleno, y esparza los ingredientes restantes sobre la lata o los fideos para piscina. Deje marinar durante 3 a 4 días, dé la vuelta a la tina una vez y luego deje marinar durante otros 3 a 4 días. Después del solsticio de invierno, debido al clima frío de principios de primavera, el tiempo de mantenimiento se puede ampliar 1 día. Después del comienzo de la primavera, cuando el clima se vuelve un poco más cálido, la sal se puede curar fácilmente para convertirla en carne y el tiempo de curado se puede acortar en 1 día. Una vez que los ingredientes hayan penetrado en la carne, se pueden sacar de la tina. Cuando la carne salga de la lata, lave la espuma de la piel con agua limpia, luego use la punta de un cuchillo para hacer un pequeño agujero en el extremo superior del trozo de carne, átelo con una cuerda de cáñamo y cuélguelo. una caña de bambú, colóquela en un lugar ventilado, séquela y hornéela.
4. Hornear: Al hornear, incluso las cañas de bambú se envían a la sala de secado y se cuelgan una por una desde la capa superior a la siguiente, de adentro hacia afuera, entre las cañas. Debe haber una cierta distancia entre carne y carne. Luego subir el fuego para hornear. La potencia del fuego inicial debe ser ligeramente menor, controlarla en torno a los 40°C, y luego aumentar gradualmente la temperatura después de 4 a 5 horas, pero el máximo no debe exceder los 55°C, de lo contrario la carne se dorará. quemarse o quedar grasoso. Seguir asando durante 12 horas. Cuando la piel se ponga amarilla, para el fuego y voltea el hoyo, mueve la capa superior hacia abajo, mueve la siguiente capa hacia arriba y hornea nuevamente, pero la temperatura debe ser más baja. Todo el proceso de horneado dura aproximadamente entre 40 y 48 horas. Cuando la piel esté seca y dura, el interior de la carne magra esté de color rojo brillante y la carne grasa sea transparente o de color blanco lechoso, hornéela, sáquela de la sala de horneado con una caña de bambú y cuélguela en un lugar ventilado para disipar el calor y empaquetarlo.
El estándar de calidad es rectangular, sin piel y sin huesos, cada pieza mide 27~36cm de largo, 3,3~5cm de ancho y pesa 500~750g. Color dorado, salinidad moderada, grasa transparente o lechosa y olor ceroso.