¿Por qué la cerveza burbujea cuando se vierte en una taza?

La espuma es una de las características importantes que distingue a la cerveza de otras bebidas alcohólicas, y también es un importante indicador de calidad de la cerveza. Después de verter la cerveza en el vaso, se debe formar una espuma blanca y fina que durará mucho tiempo. Las características de la espuma de la cerveza están relacionadas con muchos factores y se ven afectadas por la composición de la cerveza.

La cerveza está compuesta principalmente por proteínas y sus productos de descomposición, alcohol, dióxido de carbono, isohumulona, ​​subproductos metabólicos de la levadura, minerales, vitaminas, etc. ?Estas sustancias no sólo constituyen el cuerpo y el sabor de la cerveza, sino que también tienen un impacto directo en la espuma de la cerveza.

La proteína de la espuma es uno de los tres componentes principales de la espuma. La proteína espumosa es un producto de la descomposición proteica de los procesos de germinación y sacarificación de la malta. Hay dos zonas A y B en la clasificación del nitrógeno del mosto. Las proteínas de la espuma pueden mejorar el rendimiento de la espuma.

Se puede decir que las proteínas de la cerveza pueden considerarse polipéptidos. ?

Entre los polipéptidos, aquellos con un peso molecular superior a 5.000 tienen mejor rendimiento de espuma. A medida que aumenta el peso molecular de la proteína, la espuma resultante se vuelve más estable. La composición de 35% de azúcar y 65% ​​de polipéptido es el material de espuma más ideal. Comúnmente conocida como "glicoproteína". Los polipéptidos afectan a la espuma en forma de glicoproteínas. Los polipéptidos de las glicoproteínas tienen una fuerte actividad superficial y sus moléculas se distribuyen alrededor de la espuma y la cantidad de polisacáridos hidrófilos reside en el líquido de la espuma. Puede aumentar la viscosidad local. El azúcar macromolecular ralentiza la velocidad de caída de la espuma en el vino, mejorando así la estabilidad de la espuma. Al mismo tiempo, los polisacáridos dispuestos en el interior de la espuma evitan que las sustancias tensioactivas de la película de espuma se disuelvan nuevamente. Se puede observar que el azúcar de la glicoproteína puede proteger al polipéptido de la condensación y precipitación durante los procesos de sacarificación y ebullición. También está demostrado que la generación de espuma está relacionada con el azúcar y las sustancias tensioactivas relacionadas con el azúcar.

En la etapa de malteado, se aumenta la temperatura de secado para provocar la reacción del negro de humo entre la glucosa, el dextrano y los polipéptidos. Los monosacáridos y los aminoácidos sufren una reacción de glicosamino. Cuando se hierve el mosto, los aminoácidos y los complejos de azúcar forman sustancias estabilizadoras de la espuma, que son beneficiosas para mejorar la espuma. Sin embargo, un tiempo de ebullición demasiado prolongado es perjudicial para la estabilidad de la espuma y aumenta la posibilidad de provocar turbidez y precipitación de la cerveza. La razón por la que la melanoidina puede mejorar la espuma es que tiene una fuerte reducción y su carga negativa reacciona con la carga positiva de las sustancias peptídicas.

El efecto de sutura entre el azúcar y el polipéptido es muy débil, no existe una cadena de valencia positiva en la glicoproteína y la hidrofobicidad del polipéptido está estrechamente relacionada con la formación y estabilidad de la espuma. Cuanto más hidrófoba sea la espuma, más estable será. Para proteínas hidrofóbicas dentro de un rango relativo, cuanto mayor sea el peso molecular, mejor será la estabilidad de la espuma. Con un peso molecular de 100.000-1.000.000, los péptidos macromoleculares son significativamente beneficiosos para la formación de espuma.