Tofu Heshun

El tofu se elabora hirviendo la esencia de las judías. Es tierno y nutritivo y es un manjar en la mesa. La tierra se divide en norte y sur, y el tofu también se divide en norte y sur. El tofu del sur se elabora con yeso, que es de color blanco porcelana y tierno, de textura suave y no es fácil de cocinar. El tofu del norte utiliza salmuera como coagulante, que tiene un tiempo de prensado prolongado y una alta dureza. La piel es amarilla y se puede freír, saltear, guisar, etc., y tiene sus propios "miles de cosas". Hay un dicho que dice que "el tofu Gulu es tan bueno como miles de pescados", sólo el tofu del norte puede soportar miles de. guisos. Hablando de tofu del norte, quiero comenzar con "tofu Heshun". ?

? "Heshun Tofu" es bueno por el paisaje de Heshun, la gente honesta y sencilla de Heshun y la artesanía única del tofu.

Heshun está situado en el límite oriental de la provincia de Shanxi, en la cima de la sección media de las montañas Taihang, con una altitud media de 1.300 metros y una temperatura media anual de 6,5°C, lo que es adecuado para el crecimiento de cultivos de días cortos como la soja. Aunque la soja Heshun no es tan redonda y gruesa como la soja del noreste, tiene una alta tasa de extracción de jugo y una calidad de tofu única, lo que la convierte en la mejor entre el tofu del norte. Hay dos maestros de tofu en el pueblo donde estoy, quienes han sido "viejos artesanos" durante más de 10 años. He recibido de ellos un conocimiento profundo del tofu Heshun. Dijeron que hay más de cien empresas Heshun como ellas que elaboran tofu durante todo el año. Han hecho una contribución indeleble a la herencia y el desarrollo del tofu Heshun y a la creación de esta marca regional local. ?

1. Principales procesos y procedimientos

Seleccionar, remojar, moler, filtrar, hervir, hornear, presionar

Seleccionar. Una es elegir agua y la otra es elegir frijoles. Una buena agua y unos buenos frijoles determinan directamente el color y el sabor del tofu. Para el cribado de la soja, el objetivo principal es eliminar impurezas y piedras pequeñas de los granos, y luego entrar en el proceso de remojo después del lavado para eliminar las cenizas. La gente suele decir que el tofu de agua, el tofu de agua, para hacer una buena olla de tofu, la calidad y la dureza del agua son cruciales (la calidad del agua se refiere a la suma de varios indicadores y parámetros del cuerpo de agua. Incluyendo pH, dureza, salinidad, agua temperatura, oxígeno disuelto, concentración de nitrógeno amoniacal y otros indicadores; la dureza se refiere al contenido total de carbonato de calcio y carbonato de magnesio en el agua). Existen diferencias significativas en la calidad del tofu elaborado con diferente calidad y dureza del agua. agua débilmente ácida > agua del grifo > agua débilmente alcalina agua superficial.

Heshun siempre ha sido conocido como "ocho montañas, un agua y una tierra de cultivo". Solo desde la perspectiva del agua, Heshun no se considera un condado rico en agua. Esto está relacionado con la topografía de Heshun. Heshun tiene un terreno más alto y menos proyectos controlados de conservación de agua. La mayor parte del agua superficial dentro del territorio fluye a otros lugares. Hablando objetivamente, se trata de una escasez de agua para ingeniería más que de una escasez de recursos hídricos. Los ríos del condado de Heshun se dividen en dos cuencas de drenaje principales (la cuenca del río Amarillo y la cuenca del río Haihe), tres sistemas de agua principales (el sistema de agua del río Fen, el sistema de agua del río Ziya y el sistema de agua del río Nanyun) y cuatro arroyos principales (el sistema de agua del río Qingzhang Fuente Este, Fuente Oeste Qingzhang y Río Songxi, Río Papaya) y trece afluentes. La cuenca del río Amarillo incluye el río Papaya del sistema del río Fenhe y sus afluentes; la cuenca del río Haihe incluye el río Songxi del sistema del río Ziya y la fuente Qingzhang Este y la fuente Qingzhang Oeste del sistema del río Nanyun y sus afluentes. Los cuatro arroyos principales son ríos con un flujo base de agua clara durante todo el año y son las principales fuentes de escorrentía superficial en el condado de Heshun. Los recursos de agua subterránea se distribuyen principalmente en la cobertura del valle y en el agua de las fisuras kársticas en la zona de piedra caliza del este. La zona oriental es más rica que la zona occidental, el agua superficial tiene menor dureza porque a la proteína de soja le gusta la calidad del agua débilmente alcalina y es suave y suave. rico en agua superficial. Esta es una razón importante por la que Heshun produce un buen tofu. Aunque es posible que los maestros de Heshun Tofu Factory no comprendan completamente los indicadores del agua, generaciones de personas han descubierto a partir de la práctica qué agua es buena y con qué agua se puede cocinar una buena olla de tofu. Por ejemplo, los municipios de Mafang, Weima y Yixing (parte) en la cuenca del río Heshun Papaya, Qingcheng, Songyan y Pingsong a lo largo del río Zhangyi, el río Liangyu, el río Sanquan, el río Qinghe y otros afluentes en el este; fuente del río Qingzhang; la ciudad de Qingcheng, la ciudad de Songyan y el municipio de Pingsong; el río Hengling y el río Shayu, que son los afluentes de la fuente occidental del río Zhang, y la ciudad de Hengling y el municipio de Yangguangzhan en la cuenca del río Yiling; puedes hacer una buena olla de tofu. Los maestros del tofu de estos lugares consideran que la elaboración de tofu es su industria, su negocio principal y su negocio familiar. Porque tienen que depender del negocio del tofu para consumir aceite para lámparas y fuego, verduras, arroz, aceite y sal, alimentos, bebidas y alimentos para mantener a sus familias. El tofu blanco y tierno concentra la esencia del frijol y también contiene la búsqueda persistente y los sueños de generaciones de fabricantes de tofu. Especialmente durante el período crítico de alivio de la pobreza, muchos maestros del tofu se deshicieron gradualmente de la pobreza a través del trabajo duro, y algunos se convirtieron en. rico, el líder en el camino, Heshun Tofu se transmite de generación en generación al igual que la cultura Heshun. Las personas amables son honestas y no permiten que nada sea adulterado o falso. Naturalmente, el tofu que elaboran también es tofu de conciencia. Heshun Tofu es sólido y una libra de soja solo requiere una libra de tres o cuatro onzas de tofu. Es por eso que Heshun Tofu es famoso y viaja lejos.

Burbuja. Las semillas de soja seleccionadas deben remojarse completamente después del lavado.

En condiciones secas, los cotiledones de la soja son duros y es difícil separar su proteína y celulosa. Por lo tanto, al procesar el tofu, se debe remojar toda la soja para que absorba completamente el agua, de modo que la cáscara y los berros se ablanden y la estructura quede suelta. facilitando la molienda y el procesamiento. Después del remojo, la proteína de las células de soja es fácilmente soluble en agua, lo que favorece la extracción de proteínas. La tasa de absorción de agua de la soja está relacionada con su tipo, temperatura del agua y calidad del agua. En términos generales, la masa de la soja después de absorber agua por completo es de 2,0 a 2,2 veces la masa seca antes de absorber agua. alcanza el 100% -120% en este momento. La absorción de agua insuficiente o la absorción de agua excesiva tendrán un impacto negativo en la calidad del tofu. Las diferentes condiciones de remojo cambiarán las sustancias internas y las características de procesamiento de la soja, afectando así la calidad del producto. Se necesitan 2 días para remojar los frijoles en invierno, 1 día en primavera y otoño, y solo de 6 a 8 horas en verano. Aparecerá una capa de espuma y burbujas en la superficie del agua de la soja durante el remojo. saponina en la soja, lo cual es un fenómeno normal.

Moler. "Moler la piedra hará que la leche de jade fluya y cocinarla al vapor formará un manantial claro". La molienda tradicional del tofu Heshun utiliza principalmente molienda de piedra. El molino de piedra se compone de dos muelas superior e inferior. El ventilador superior tiene ojos de molienda. Un eje vertical de hierro está incrustado en el medio del ventilador inferior. Hay un manguito vacío correspondiente en el medio del ventilador superior. están conectados. El ventilador inferior está fijo. El ventilador superior es impulsado por una varilla de molienda. En la superficie de contacto entre las dos hojas hay una cámara vacía, que se denomina "cámara de molienda". También hay dientes de molienda uno tras otro en la periferia exterior de la cámara. Al moler algo, el grano fluye hacia la cámara de molienda a través de los ojos de molienda, se distribuye uniformemente, se muele hasta convertirlo en polvo y fluye desde las grietas hasta la molienda. mesa. El ventilador superior del molino de piedra está girando y los dientes de molienda del ventilador de molienda y los dientes de molienda del ventilador inferior están entrelazados y desalineados entre sí, lo que resulta en un movimiento de elevación muy ligero como resultado de un espacio entre dientes momentáneo. Aparece entre los ventiladores superior e inferior, lo que hace que el grano de procesamiento ingrese continuamente a los dientes de molienda a través de los orificios en el ventilador superior. El molino de piedra muele a baja velocidad y procesa a baja temperatura, por lo que los nutrientes no se dañan y se mantiene el sabor puro de la soja. Es un alimento verde natural puro. En el pasado, los molinos de piedra eran en su mayoría molidos por manos humanas, lo cual era a la vez duro y agotador. Era un trabajo que sólo iba de un camino a otro. Sin ningún ejercicio, te sentirías mareado después de tres rondas. que usaba animales (principalmente se usaban burros para moler las piedras de moler), porque los burros tienen pieles más gruesas y dóciles que otros animales, pero los burros que muelen los molinos tienen que cubrirse los ojos con paños gruesos. La gente de Heshun suele decir que "hay". No hay pasos de burro esperando en el camino del molino". En ese momento, era más común usar burros para moler los molinos. ), con la mejora continua de la tecnología de molienda de piedra, los maestros de Heshun Tofu Factory ahora usan molinos de piedra mejorados (impulsados mediante motores eléctricos) para moler el tofu. La soja remojada sigue una proporción de 1:3 (una cucharada de frijoles y tres cucharadas de agua). Viértala en la bolsa de molienda y, a medida que el molino de piedra que gira rápidamente, la muele, salen chorros de jugo de frijol. Con un fuerte olor a frijol saldrá por la salida. La molienda de piedra eléctrica es muy eficiente y evita problemas.

Filtro. Filtrar significa filtrar para extraer la pulpa, es decir, "quitar las escorias y extraer la esencia". Separe la harina de soja de la leche de soja cruda en la mezcla molida de soja y agua. La separación de la harina de soja y la leche de soja se llama "shaobao" en el término profesional de los maestros del tofu. Se cuelga una percha de hierro o madera con forma de cruz en una gran olla de hierro y se atan las cuatro esquinas de una gasa fina. Las cabezas de la percha se meten en la bolsa de gasa con la espuma de frijol crudo molido, el maestro del tofu balancea la percha como si fuera un bote de remos y el jugo de frijol blanco lechoso fluye hacia la gran olla de hierro con una fuerte fragancia. Los restos de frijol en la bolsa de gasa solían ser la "ración" para la gente de las montañas. Los restos de tofu tenían más fibra cruda y no eran pegajosos (más tarde me di cuenta de qué se trataba el proyecto "los restos de tofu" se cocinaban al vapor con restos de tofu). y unos fideos de arroz de jade Chengwowo son el pan de cada día de la familia. De hecho, las heces de frijol siguen siendo muy nutritivas. Generalmente, las heces de frijol contienen un 85% de humedad, un 3,0% de proteínas, un 0,5% de grasas y un 8,0% de carbohidratos (celulosa, polisacáridos, etc.). , fósforo y hierro. Comer heces de tofu puede reducir el contenido de colesterol en la sangre y reducir el consumo de insulina en los diabéticos. La rica fibra dietética de las heces de tofu tiene el efecto de prevenir el cáncer intestinal y la pérdida de peso, por lo que las heces de tofu se consideran una nueva fuente de alimento saludable. Aunque los restos de tofu son nutritivos, pocas personas los comen ahora. La mayoría de ellos se utilizan ahora como alimento para cerdos y ganado.

Hervir. Cuando vas a Heshun, no necesitas que te digan dónde encontrar una tienda de tofu, porque el aroma del tofu hervido flota muy lejos y el aroma es siempre una tentación irresistible. Siempre me recuerda el pasado cuando los aldeanos hacían tofu el día 23 del duodécimo mes lunar cuando yo era un niño. Se sabe si el tofu es bueno o no, pero si es fuerte o no.

Tomemos como ejemplo una olla de hierro grande con cuatro toneladas de agua. Una olla de hierro grande con cuatro toneladas de agua puede producir alrededor de 85 kilogramos de soja a la vez. Después de agregar la leche de soja cruda filtrada al fuego, comienza la leche de soja. Hervir como una espuma en poco más de media hora. Lo que necesita especial atención es la temperatura de ebullición inicial de la leche de soja. El maestro del tofu dijo que la temperatura de la leche de soja es falsa. hervir a unos 90 grados. La leche de soja cruda contiene saponinas. Si ingresa al tracto gastrointestinal antes de cocinarla, irritará la mucosa gastrointestinal del cuerpo humano y provocará náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y otros síntomas incómodos. . Juzgar si la leche de soja cruda está cocida se basa en la experiencia. Después de hervir, hiérvala durante al menos 20 minutos a fuego medio hasta que aparezca una película amarillenta en la superficie de la leche de soja hirviendo. La leche de soja está casi lista y rica. El aroma de la leche de soja te llegará a la cara. Siempre que te pongas al día con el maestro del tofu que prepara la leche de soja, es pan comido si quieres beber un poco. Nunca te picarán, pero la fina película amarillenta en la superficie. No se puede echar en el tazón a voluntad. Algunas personas dicen que esta es la regla de la industria de los maestros del tofu. También les pregunté a los maestros del tofu cuál es el "artículo" sobre la capa de piel grasa. "En realidad, no importa. Es sólo que la capa de piel grasa es presionada por el tofu. El secreto de la apariencia ligeramente amarilla después del moldeo es asegurar el color del tofu y sellar la humedad".

Puntos. La preparación tradicional de tofu de Heshun utiliza salmuera. El nombre científico de la salmuera es salmuera. Es el licor madre que queda en el estanque salado después de hacer sal a partir de agua de mar o de lago salado. Tiene un sabor amargo. Después de la evaporación y el enfriamiento, precipitan cristales de cloruro de magnesio, que se denominan bloques halógenos. Hoy en día, muchos maestros que compran tofu Heshun compran directamente cloruro de magnesio comestible (tabletas halógenas). El cloruro de magnesio comestible es en realidad más puro que la salmuera y el tofu que pides sabe mejor. Al "pedir" tofu, los chefs usan una cuchara para colocar directamente las rodajas estofadas en la leche de soja hirviendo y revuelven lentamente en el sentido de las agujas del reloj. La proteína del tofu se coagulará y se formará el cerebro de tofu. Se puede ver claramente la floculación blanca. El tofu se separa del agua hirviendo ligeramente amarilla y el tofu está listo. Al pedir tofu, debes dominar la "cantidad". Demasiada salmuera hará que el tofu sea un poco amargo y tenga mal sabor. Muy poca salmuera afectará el tiempo de coagulación de la proteína de soja y el tofu no será lo suficientemente fuerte. Es hora de perfeccionar y dominar el arte de "una cosa, una cosa". La práctica no es suficiente.

Presiona. Presionar significa deshidratación. El tofu cocido se coloca en un molde de madera que ha sido cubierto con una gasa. En este momento, el exceso de salmuera sale por el pequeño orificio debajo del molde de tofu. Se moldea una tabla de madera del mismo diámetro que la abertura exterior y el diámetro interior con una piedra grande. Envolver la gasa también es un trabajo técnico. Si el apilamiento de la gasa no se maneja bien, quedarán marcas de apilamiento de la gasa en el exterior del tofu prensado, lo que afectará la apariencia. Estos detalles también requieren práctica y dominio constante. Si el tofu es sólido o no depende del momento de prensarlo y de la calidad de los elementos utilizados para prensarlo. Generalmente, el tiempo mínimo de prensado del tofu Heshun es de unas 3 horas.

Aunque Heshun Tofu se ha transmitido de generación en generación y se ha innovado continuamente sobre la base de la artesanía tradicional y la moderna maquinaria de procesamiento, la calidad de Heshun Tofu no ha cambiado y Heshun Tofu se ha convertido en un producto muy conocido. manjar emblemático. A las personas que vienen a Heshun les gusta pedir un plato de auténtico tofu Heshun y cenarlo. Cuando salen de Heshun, no se olvidan de llevarse un trozo de tofu para compartir con sus familiares y amigos. Los maestros del tofu se han adherido a la artesanía tradicional del tofu de Heshun mientras trabajan duro para enriquecerse. La comprensión, el transporte, la innovación y el desarrollo únicos han permitido que Heshun Tofu Food Feast alcance un estado ideal de combinación de colores, sabores, formas y expresiones espléndidas.