Por qué no deberías beber vino tinto al comer pescado0

En cuatro ocasiones distintas, los catadores probaron los vinos mientras comían el marisco con mayor probabilidad de oler a pescado: las vieiras. Luego, los investigadores analizaron el posible vínculo entre el vino y el olor a pescado desde una perspectiva química. El equipo de investigación informó en la recién publicada Revista de Química Agrícola y Química de Alimentos: El culpable parece ser el hierro. Cuando el contenido de hierro en el vino supera los 2 mg por litro, el sabor de los mariscos consumidos con vino se deteriorará. Para comprobar sus hallazgos, el equipo empapó vieiras secas en muestras de vino. La carne de vieiras remojada en una muestra de vino con un bajo contenido de hierro tendrá un sabor normal; sin embargo, la carne de vieiras remojada en una muestra de vino con un alto contenido de hierro emitirá un olor a pescado. Los investigadores informaron que aún no han extraído el compuesto de la carne de vieira que reacciona con el vino, pero creen que el compuesto es un ácido graso insaturado que puede descomponerse rápidamente cuando se expone al hierro, liberando el olor a pescado rancio. La cantidad de hierro en un vino depende de la cantidad de hierro en el suelo en el que se cultivan las uvas, así como de otros factores, como la forma en que se cosechan y procesan las uvas. El vino tinto tiende a tener un mayor contenido de hierro, por lo que se advierte a todos que no beban vino tinto cuando coman mariscos. "Este hallazgo nos sorprendió", dijo el químico Takayuki Tamura, principal iniciador del estudio, "porque pensábamos que eran los polifenoles o el dióxido de azufre los que causaban el olor desagradable. La proporción de estos componentes en el vino es mayor que la del hierro". "Debido a que el hierro no causa cambios de color, no acelera la oxidación ni causa turbidez, los viticultores tienden a ignorar los efectos potencialmente dañinos del contenido de hierro en las comidas", explicó y agregó que este nuevo hallazgo proporciona a los fabricantes de vino evidencia de que deberían hacerlo seriamente. considerar formas de reducir la contaminación por hierro. Gordon Burns, experto en enología del Laboratorio ETS en St. Helena, California, dijo que este artículo tiene una calidad científica confiable. Sin embargo, señala que hay una razón más poderosa para evitar el pescado y el vino tinto: incluso ignorando el contenido de hierro, cualquier vino tinto con mucho cuerpo tiene el potencial de ahogar los delicados sabores de muchos platos de mariscos. Dice que el vino tinto a menudo tiene más sentido cuando se combina con trozos de guiso o platos abundantes que contienen grandes cortes de carne. Obtener de otros sitios