¿Cómo conservar la levadura de cerveza?

La levadura debe almacenarse en condiciones de baja temperatura, hipoxia y deficiencia de agua para reducir su metabolismo, reducir el crecimiento innecesario y prevenir la degradación, mutación y muerte de la levadura.

Los métodos de conservación de la cepa de levadura son:

(1) Conservación de la cepa sólida: inocular la levadura que se va a conservar en el medio de agar mosto o en el medio de agar MYGP inclinado, 25 Incubar a ℃ durante 2-3 días. Después de que la levadura se haya multiplicado en colonias y se haya comprobado que no tiene contaminación bacteriana, colóquela en un refrigerador a 4 ℃. Trasplante 3-4 veces al año. El trasplante excesivo aumentará la posibilidad de mutación de la cepa bacteriana. Este es el método de conservación de cepas bacterianas que suelen utilizar las cervecerías. Para evitar que el agua del medio de cultivo se evapore, la boca del tubo de ensayo se puede tapar herméticamente con un tapón de goma esterilizado, pero aún así no es adecuado para un almacenamiento prolongado.

(2) Conservación de la superficie de parafina líquida: agregue parafina líquida esterilizada y sin humedad al tubo de ensayo inclinado de levadura madura para evitar la evaporación del agua en el medio de cultivo, aíslelo del contacto con el aire, y luego colóquelo Almacenar a 2-4 ℃. La principal desventaja de este método es que la levadura absorberá las sustancias sucias de la parafina líquida y el color de la levadura se oscurecerá fácilmente después de almacenarse durante un período de tiempo.

(3) Conservación en tubo de ensayo líquido (conservación en solución de sacarosa): Poner la cepa de levadura a conservar en una solución de sacarosa al 10%, incubarla a 25°C durante 24 horas, colocarla en un recipiente a 4°C. refrigerador y muévalo cada año. Plante 2-3 veces. La levadura puede sobrevivir en estas condiciones. Como no hay una fuente de nitrógeno, no puede crecer y su tasa de mutación también es baja.

(4) Liofilización y conservación al vacío: Este método es adecuado para la conservación de un gran número de cepas. Las bacterias liofilizadas han perdido el agua, el oxígeno y la temperatura adecuada necesarios para el metabolismo, y la tasa de variación del gas es menor que la de la conservación inclinada. El período de almacenamiento es largo, pero cuando se preparan cepas liofilizadas, la levadura muere fácilmente y la tasa de supervivencia es baja.

(5) Preservación con nitrógeno líquido: enfríe las células de levadura y consérvelas a -70 °C. La tasa de supervivencia de la levadura es mucho mayor que la del método de liofilización al vacío, que puede alcanzar más. del 80% y la tasa de mutación es extremadamente baja. Actualmente, esta es la mejor forma de conservar las cepas de levadura.

Los métodos para conservar la levadura en el sitio de producción de la cervecería son:

(1) Método de conservación en tarro Hansen

La mayoría de las cervezas utilizan actualmente este método. Después de expandir y cultivar la levadura pura en el frasco Hansen, la mayor parte (aproximadamente el 85 %) se divide para el cultivo de expansión. La levadura restante se agrega con mosto esterilizado y se cultiva bajo ventilación a 10-12 °C. período de formación de espuma, enfriar a 2-4 ℃ se usa levadura para conservar la levadura. Esta levadura conservada debe controlarse periódicamente y sustituirse por mosto nuevo cada mes.

El método de conservación en frasco de Hansheng es práctico y fácil de implementar. Las principales ventajas son: puede ahorrar tiempo y reducir el complejo trabajo de aislamiento y cultivo en la etapa de laboratorio; es conveniente para conservar las cepas y puede ser utilizado; expandido en cualquier momento; puede domesticar la levadura durante mucho tiempo. En el mosto in situ, es más beneficioso mantener la calidad de la fermentación y la consistencia del sabor. Si se descubre que la levadura conservada ha disminuido y mutado, o está contaminada con diversas bacterias, se debe desechar y la levadura se debe cultivar por separado.

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Los métodos tradicionales remojan el lodo de levadura lavado y tamizado en agua esterilizada a 0,5 ~ 2 ℃, cambian el agua 2-3 veces al día y la almacenan durante 2-3 días como máximo. Las cervecerías modernas añaden tanques de recuperación de lodo de levadura. Los tanques están equipados con agitadores e instalaciones de enfriamiento de camisa. Una vez recuperada la levadura, se enfría a (4 °C) sin lavar y se puede utilizar en 1 o 2 días. O almacene una gran cantidad de levadura turbia y el período de almacenamiento puede ser de más de 2 semanas.

(3) ?Método de conservación de levadura prensada

Lavar el puré de levadura, presionar para eliminar el agua, partirlo en trozos pequeños, colocarlo en un plato poco profundo y guardarlo a temperatura baja. temperatura. Durante el prensado se debe mantener una temperatura baja (2-4°C) y esterilidad. Cuando use levadura prensada, primero conviértala en puré y luego agréguela al mosto. Este método es fácil de contaminar y rara vez se utiliza. Este método se puede utilizar para transportar pasta de levadura a largas distancias.