¿Qué tipos de vino nacional existen? GraciasDesde las dinastías Qin y Han, debido a la unificación política, la productividad social se ha desarrollado rápidamente y los niveles de producción agrícola han mejorado enormemente, proporcionando una base material para la prosperidad de la industria del vino. Un retrato en piedra de la dinastía Han desenterrado de un balcón en Zhucheng, provincia de Shandong, tiene una escena de una cocina. Algunas imágenes representan la situación de la elaboración del vino, mostrando todo el proceso de elaboración del vino en aquella época. Un hombre estaba arrodillado para preparar koji y había una vasija de barro junto a él para preparar koji. Una persona cocina con leña, otra corta leña, otra juega con el arroz al lado de la vaporera y la otra persona es responsable de filtrar el jugo de koji en el arroz y revolver el puré fermentado de manera uniforme. Había dos personas filtrando el vino y una sosteniendo una cuchara, presumiblemente para poner el vino en la botella. A continuación se muestran las grandes barricas de vino utilizadas para la fermentación, todas ellas colocadas en la bodega. Probablemente había un hombre que bebía en secreto y estaba siendo golpeado después de ser descubierto. El vino probablemente se filtró a través de bolsas de seda y se exprimió a mano. El vino filtrado se coloca en pequeñas botellas para su posterior envejecimiento. El proceso de elaboración de la cerveza en la dinastía Han del Este era el siguiente: maceración de las materias primas de la levadura de destilería, cocción al vapor, remojo, enfriamiento, filtración del jugo de la levadura - fermentación en tanques grandes (levadura de destilación) - filtración en botellas pequeñas. Dijo que la elaboración de cerveza se llevaba a cabo en la dinastía Han y durante mucho tiempo antes. Wang Mang de la Nueva Dinastía Han llegó al poder y restauró el monopolio del vino de la Dinastía Han Occidental. Para ello, se formuló una proporción detallada de materias primas cerveceras, es decir, se utilizan dos tipos de arroz grueso para una elaboración de cerveza y un tipo de levadura para seis tipos de vino. El rendimiento del vino es del 220%, cifra cercana a la actual. También se puede ver que la cantidad de koji es muy grande (representa el 50% del arroz utilizado para elaborar cerveza), lo que indica que la capacidad de sacarificación y fermentación del koji no es alta. Al final de la dinastía Han del Este, Cao Cao descubrió que el método de elaboración casera del difunto magistrado del condado de su ciudad natal (Método de licor Jiu Yun Chun) era novedoso y único, y el vino producido era extremadamente suave. Dedica esta receta al emperador Xian de la dinastía Han. Este método es un método de fermentación discontinuo importante en la historia de la elaboración del vino e incluso de la fermentación. Este método se conoce hoy en día como "método de alimentación". En ingeniería de fermentación, se clasifica como "fermentación por lotes de alimentación". Más tarde, la fermentación continua se convirtió en el método de alimentación más importante para la elaboración del vino de arroz chino. & lt& lt"Qi Yao Minshu"; "Método del vino Nine Yun Chun" significa que en un ciclo de fermentación, las materias primas no se agregan todas a la vez, sino nueve veces. En este método, primero se remoja la levadura de destilería, se agrega una piedra de arroz por primera vez y luego se agrega una piedra de arroz cada tres días, un total de nueve veces. Cao Cao afirmó que el vino elaborado con este método era de alta calidad. Entonces este método fue recomendado al emperador en ese momento. Además del "método de alimentación decreciente" mencionado anteriormente, también existe el "método de alimentación creciente". Por ejemplo, la "Ley del Vino de Arroz" del país "Vino Francés 67" añade 3 barricas de 3 litros por primera vez, 6 barricas de 6 litros por segunda vez, 3 barricas de 2 litros por tercera vez y 2 por cuarta vez barriles de 6 litros. Lo más importante es determinar la cantidad de alimentación según la intensidad de Qure. Los métodos de reproducción se adoptaron en la dinastía Han. Desde la perspectiva del papel de la canción, se mejora la calidad de la canción. Esto puede tener algo que ver con la música del barrio que prevalecía en la época. La cantidad de Rhizopus y levaduras en Tubequ es relativamente mayor que la de Sanqu. Debido a que ambos microorganismos pueden reproducirse en el caldo de fermentación, no es necesario utilizar demasiado koji y el cultivo se puede ampliar paso a paso. En esencia, el método de alimentación también tiene la función de ampliar gradualmente el cultivo. Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte escribió una obra maestra inmortal, un tratado sobre tecnología agrícola. Como uno de los productos agrícolas y secundarios, la tecnología de producción de vino ocupa un cierto espacio. Entre ellos, hay ocho casos de elaboración de koji y más de 40 casos de elaboración de vino. De hecho, los métodos de elaboración del vino recopilados en varias regiones (principalmente en el norte) desde la dinastía Han son el primer resumen sistemático de la tecnología de elaboración del vino en la historia de China. La ruta técnica de elaboración del vino es aproximadamente la misma que la de la dinastía Han resumida anteriormente. Pero aún más valioso es el resumen de muchos de los principios de la tecnología de elaboración del vino que aún guían los tiempos modernos. 1. Elaborar vino con koji es una característica de nuestro país. Es digno de estudio cómo los antiguos utilizaban la música. Qu es un iniciador de sacarificación. En la antigüedad se consideraba una introducción a la fermentación. En la antigüedad, uno de los pasos clave en la elaboración de cerveza era fabricar primero el material base de la levadura de destilería, y el uso adecuado de la levadura de destilería a menudo determinaba el éxito o el fracaso de la elaboración de cerveza. Debido a que Guqu está naturalmente inoculado con microorganismos, se contamina fácilmente con diversas bacterias. En la antigüedad, había dos formas de utilizar qu. Primero remoje el koji en agua, y después de que comience el koji (es decir, después de que la preparación enzimática del koji se disuelva y active), filtre el jugo de koji y luego ponga el arroz en él para iniciar la fermentación, lo que se llama koji. método de remojo. El otro método consiste en triturar el koji hasta obtener un polvo fino y mezclarlo directamente con arroz, lo que puede denominarse "método de arroz con koji en polvo". El método de remojo puede ser más antiguo que el método del arroz koji. El método de elaboración de koji en remojo probablemente se deriva del remojo y la fermentación por sacarificación de los macollos (yemas de grano). Remojar Qu fue el método más utilizado en la dinastía Han e incluso en la dinastía Wei del Norte, lo que se puede concluir del uso generalizado de remojar Qu. En la antigüedad, la gente entendía que el agua para hacer koji debía procesarse por separado según las diferentes estaciones.
El agua de la elaboración de cerveza en invierno se puede remojar directamente en el koji; después de la primavera, cuando la temperatura es alta y el agua no está limpia, es necesario hervir el agua. El agua hervida no se puede usar para remojar el koji directamente. que se enfríe antes de poder preparar el koji (el agua hirviendo quemará los microorganismos del koji y desactivará las enzimas). Al remojar koji, también debes prestar atención al tiempo de remojo según la temporada y la temperatura del agua. Para asegurar el efecto de sumergir koji. 2. Al usar Physalis Saccharomyces cerevisiae le gusta crecer en un ambiente relativamente ácido y su pH de crecimiento óptimo está entre 4,2 y 5,0. Algunos microorganismos, como las bacterias, crecen fácilmente en ambientes con pH neutro. Se inhibirá en ambientes con pH más bajo. Después de agregar agua al arroz, su valor de pH a menudo no está dentro del rango de 4,2 a 5,0. Para superar esta contradicción, los antiguos no sólo eligieron elaborar vino en invierno, cuando la temperatura era más baja, sino que también adoptaron una estrategia audaz y sabia de "tratar ácido con ácido": el método physalis. Originalmente, el tabú en la elaboración del vino era que el vino se volviera amargo. Sin embargo, los antiguos utilizaron inteligentemente la estrategia de acidificar primero y luego preparar la cerveza, de modo que el ambiente ácido en el puré favorezca el crecimiento de bacterias beneficiosas y no propicie el crecimiento de bacterias dañinas (bacterias), pero puede inhibir la rancidez. del vino. 3. Fermentación en estado sólido y semisólido Una de las características importantes de la elaboración del vino de arroz chino es la alta concentración de materia sólida en el puré fermentado. En comparación con la fermentación de vino extranjero y la fermentación de cerveza, esta característica es más obvia. La cerveza también se elabora a partir de cereales y la proporción de malta y agua en su puré es de aproximadamente 1:4,3. La proporción de puré de whisky es aproximadamente 1:5. Por ejemplo, la nota de Chun: "Un dou de arroz y un dou de vino son los primeros, y un dou de mijo y un dou de vino son los segundos. Un barril de arroz produce un barril de vino, lo que demuestra que la concentración". La cantidad de arroz crudo en el puré de fermentación durante la elaboración de la cerveza debe ser muy alta. La proporción de arroz koji elaborado durante el período Wang Mang de la Nueva Dinastía Han era de 2:1:6,6. Esta proporción es relativamente común en el país. La concentración de sólidos en el puré fermentado también es mucho mayor que en el puré fermentado con cerveza. La concentración sólida del puré de fermentación se puede dividir aproximadamente en tres tipos: uno es extremadamente concentrado, como el vino de arroz y el vino de arroz. La proporción de sólidos a agua es de 1:0,7-0,8, siendo la proporción intermedia de aproximadamente 1:1. El vino más raro es el vino Xia Jiming, que tiene aproximadamente 1:3. Este vino tarda menos de 24 horas en fermentar. No importa si lo preparas por la noche y lo vendes a la mañana siguiente. Pero de todos modos, la mayoría del vino es más fuerte que la cerveza. 5. Control de temperatura Los pueblos antiguos y los modernos no son más que expresiones diferentes de la magnitud física temperatura. Para ser precisos, los antiguos no usaban valores numéricos, sino que usaban la temperatura del cuerpo humano o la temperatura del agua hirviendo como referencia para determinar aproximadamente qué temperatura se debía controlar durante la elaboración de la cerveza. Los chinos han dominado los puntos clave del control de la temperatura en el proceso de elaboración de la cerveza, que son el control de la temperatura durante el macerado del koji; el control de la temperatura durante la siembra del arroz: mantener una temperatura de fermentación adecuada. 6. Tecnología de posprocesamiento de elaboración de cerveza Hasta la dinastía Wei del Norte, la tecnología de posprocesamiento de elaboración de cerveza era relativamente simple. Se puede ver en las "imágenes de cocina" de los retratos en piedra de la dinastía Han del Este que el vino se filtraba naturalmente a través de bolsas de seda y luego se prensaba a mano. Pero no está claro cómo "promesarse". Por ejemplo, en "Vino de Arroz Japonica", así se hace: "Si puedes explicarlo claramente, cúbrelo con una olla y séllalo con barro apretado. Después de siete días quedará muy claro. Cualquiera que pueda explicarlo claramente se debe retirar. Luego detener. "Primero dejar que el licor se aclare de forma natural. Después de tomar el licor, se empeñan más las lías de abajo. En los antiguos caracteres chinos, "presionar" significa presionar desde arriba con un objeto pesado. Prensar las lías para secarlas. Puedes usar una placa de presión y algún tipo de medio filtrante como cerilla para empujar las lías hacia abajo y se verá un vino un poco más claro. No sé si en aquella época existían herramientas especiales para prensar madera.