¿Necesita agua fría o caliente para la harina?
Los fideos se dividen en agua fría, agua tibia y agua caliente.
1: Fideos aptos para hacer con masa de agua caliente: La masa de agua caliente también se llama masa de agua hervida o fideos instantáneos. La temperatura del agua de la masa es generalmente de 60 a 100 grados. Bajo la acción del agua caliente, la proteína de la harina se solidifica y descompone el agua, por lo que el gluten se destruye y el almidón absorbe una gran cantidad de agua, se expande formando una pasta y descompone monosacáridos y disacáridos. Por lo tanto, la masa de agua caliente es glutinosa y débil, y el producto final es translúcido y tiene un color pobre, pero es delicado, dulce y fácil de madurar después del calentamiento. Los fideos de agua caliente son adecuados para hacer bollos al vapor, albóndigas al vapor, albóndigas al vapor, calcomanías y panqueques.
Dos: Pasta apta para hacer masa de agua tibia: La masa elaborada con harina y agua tibia adecuada de unos 50 grados se llama masa de agua tibia. Dado que la temperatura del agua es más alta que la del agua fría, la difusión de las moléculas de agua se acelera, lo que limita la formación de la textura del gluten pero aumenta la absorción de agua del almidón. El gluten, la dureza y la elasticidad de este tipo de masa son inferiores a los del agua fría, y el color de la masa tampoco es tan bueno como el del agua fría. Las características de los fideos amasados con agua tibia son suaves, fuertes, plásticos y fáciles de moldear, no pierden forma fácilmente después de la cocción, tienen un sabor moderado y son de color blanco; Esta característica es particularmente adecuada para hacer pasteles al vapor de varios colores, como pasteles de repollo, pasteles de pez dorado, pasteles Sixi, etc.
Tres: Pasta apta para hacer con masa de agua fría: La masa de agua fría es una masa de agua mezclada con agua a una temperatura inferior a 30 grados, comúnmente conocida como masa de agua fría. Debido a que la harina se mezcla con agua fría o a baja temperatura, las proteínas de la harina no pueden sufrir desnaturalización térmica, formando más gluten y más fuerte. El almidón no se expande ni gelatiniza a bajas temperaturas, por lo que la masa formada es fuerte, dura, extensible y rígida, también conocida como "masa muerta". Las características de los fideos de agua fría son que el producto final es de color blanco, refrescante y masticable, y no es fácil de romper. Generalmente adecuado para variedades hervidas y horneadas, como albóndigas, fideos, rollitos de primavera, sopa de perlas, tortitas, etc.
Datos de referencia
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