Cómo hacer verduras estofadas
Cómo hacer verduras estofadas
1. Receta de verduras estofadas
(1), salsa roja marinada. 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de cáscara de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 hierbas frutas, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 cebollino.
Método de elaboración:
①Rasgar el fruto de la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar el cebollino y Dale palmaditas al jengibre con un cuchillo, seca el pimiento rojo y córtalo en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
(2), adobo amarillo. 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina fresca frita, 150 g de apio, 65438 jengibre.
Método de elaboración:
①Cortar la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y cortar el jengibre sin apretar con un cuchillo.
②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
③Coloque el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
(3), adobo blanco. 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de cáscara de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de raíz de angélica, 150 gramos de puerros, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca, 65000 gramos de sal refinada.
Método de elaboración:
(1) Pinchar los puerros y soltar el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.
②Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
La fórmula anterior es adecuada para encurtir de 10 a 12 kg de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos según la cantidad de materias primas).
2. Cómo hacer verduras estofadas: (Tome las alitas de pollo como ejemplo)
(1) Coloque las alitas de pollo y las raíces de las alas en agua fría, déjelas hervir y cocine. hasta que esté poco cocido y retírelo.
(2) Si el agua hervida está pegajosa y con sangre, no la uses. Si está clara, puedes usarla para hacer adobo.
(3) Mezclar la marinada. Agrega media botella de marinada, salsa de soja, sal y azúcar al agua en la que se cocinan las alitas de pollo, luego agrega rodajas de jengibre, rodajas de cebolla verde y anís, luego envuelve los granos de pimienta, la nuez moscada y las hojas de laurel en un trozo. de gasa, átela bien y póngala en la olla a fuego medio, déjela hervir y apague el fuego cuando esté fragante.
(4) Agrega primero las alitas de pollo y las raíces de las alitas y cocina a fuego lento durante media hora.
(5) Añade el tofu seco y la raíz de loto, o deja que hierva a fuego lento.
(6) Cocine a fuego lento. Después de 30 a 40 minutos, puede utilizar palillos para perforar la base de las alitas.
Preparación de materiales halógenos
1. Pretratamiento del adobo
(1), tratamiento de limpieza. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. La lengua y el abdomen también se deben escaldar ligeramente con agua hirviendo y se debe raspar la albugínea con un cuchillo.
(2) Procesamiento preliminar de herramientas. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 g; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 cm de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 g; cortar los callos en trozos de unos 1000 g; No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
(3), tratamiento de escaldado. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación.
Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor.
El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en un cazo con agua limpia, escaldarlas hasta que dejen de crecer, sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.
2. Precauciones al preparar adobo con verduras estofadas:
(1) La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser la adecuada: demasiadas especias darán como resultado un sabor fuerte. y color oscuro del producto terminado; hay muy pocos condimentos y el sabor del plato es insuficiente. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; con muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
(2) Selección de materia prima: No es adecuado utilizar salsa de soja u otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
(3) No cocines la marinada con antelación. Prepárala y úsala ahora para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
Cómo almacenar agua salada
Al almacenar agua salada, preste atención a los siguientes puntos:
1 Cuando use agua salada, asegúrese de hervir. para eliminar el exceso de agua flotante, luego limpie la espuma, filtre el sedimento con una gasa y mantenga limpia la salmuera.
2. Para conservar la salmuera vieja, se deben utilizar utensilios limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera cada mañana y tarde y ponerla en un lugar fijo.
4. El clima es caluroso en verano, que es una época en la que el agua salada se deteriora con frecuencia. Se produce formación de espuma y acidificación. Por tanto, la salmuera hay que hervirla dos veces al día (una por la mañana y otra por la tarde, y se fija).
5. Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. Sin embargo, el calor aún no ha terminado. Como dice el refrán, nacen siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos. Por lo tanto, es necesario hervir la salmuera al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, se debe hervir el agua salada una vez al día en un lugar fijo.
7. La salmuera debe hervirse y almacenarse después de encurtir los alimentos. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclarla con sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 libra de agua), verterla en la salmuera, revolver y agitar. Una vez reposado, se hierve y luego se filtra con una gasa para eliminar impurezas.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera y corregirla ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. El agua salada debe almacenarse en un ambiente oscuro, ventilado, plano, seco y libre de colisiones para una mejor conservación.
9. Método de almacenamiento en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares aporta comodidad al almacenamiento de salmuera. Los amargos se pueden guardar en el frigorífico. El método específico consiste en hervir agua con sal, filtrar las impurezas con una gasa, luego hervir, dejar enfriar, sellar con film transparente y guardar en el frigorífico.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Se debe registrar la cantidad de ingredientes de sopa y salmuera que se agregan cada día para mantener la persistencia del sabor de la salmuera. Incluso la salmuera en casa debe revisarse periódicamente para evitar que se eche a perder.