¿Por qué no pescar amapolas con verduras estofadas?

¿Por qué no pescar amapolas con verduras estofadas? En la industria de la restauración, para que la comida sea deliciosa, muchas empresas añaden una pequeña cantidad de cáscaras de amapola y sus extractos acuosos a sopas y accesorios como estofados, estofados picantes, productos estofados, etc., volviendo así adictos a los clientes. atraer clientes habituales y aumentar las ventas de alimentos. Debido a la falta de conocimiento legal, algunos comerciantes creen que las cáscaras de amapola no son un alimento venenoso ni dañino y que no causan ningún daño al cuerpo humano. Y lo añaden en cantidades muy pequeñas, sólo como condimento. Consideran que sus acciones son, en el mejor de los casos, sanciones administrativas. De hecho, como materia prima no alimentaria tóxica y dañina, las cáscaras de amapola son estupefacientes controlados por el Estado. El Ministerio de Salud y la Oficina de Industria y Comercio han estado intensificando sus esfuerzos para acabar con el uso de cáscaras de amapola en los alimentos. Sin embargo, debido a la falta de conocimiento jurídico, algunos vendedores a menudo sólo se dan cuenta de que su comportamiento constituye un delito cuando son investigados y sancionados por los órganos de seguridad pública. Clasificación del agua salada: 1. La salmuera se puede dividir en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de aroma es básicamente el mismo, es un tipo de aroma compuesto, con sabores salados y frescos alternos, y cinco sabores ricos (las materias primas aromáticas y especias utilizadas son básicamente las mismas). Los alimentos rojos estofados, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrones, como la carne de res estofada, amarillo dorado, como la salchicha de cerdo estofada, etc.) y los alimentos blancos estofados, los alimentos encurtidos sin azúcar son incoloros o naturales (pollo blanco estofado, blanco callos de res estofados, callos de cerdo, etc.) Características del alimento estofado: Ya sea estofado blanco o estofado rojo, básicamente pertenece a la categoría de sofreír porque lleva un poco más de tiempo que el sofrito, es un producto aparte. tipo de salteado en la cocina de Sichuan, por lo que es halógeno.

Es el método más utilizado para los platos fríos de Sichuan. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan de forma aproximada para obtener verduras guisadas. Es adecuado para materias primas como carne, aves y caza, productos acuáticos, verduras y productos de soja. Los platos estofados con sabor a Sichuan son un proceso de elaboración de platos fríos y calientes con sabor a Sichuan utilizando alimentos estofados rojos y blancos. Es adecuado para cocinar en casa, en restaurantes y en restaurantes.

El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca. El proceso de producción de salmuera roja y blanca (1) Condimentos y especias de salmuera Una olla estándar de 12,5 libras de condimento de salmuera: 300 gramos de sal de Sichuan, 250 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de jengibre, 500 gramos de verde cebollas, 300 gramos de vino de cocina, 100 gramos de esencia de pollo y glutamato monosódico. Especias adecuadas: 30 gramos de kaempferol, 10 gramos de cardamomo, 50 gramos de hinojo, 100 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba, 60 gramos de vainilla, 60 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de canela y 80 gramos de arroz glutinoso.

Preparación del adobo rojo y blanco (1) Poner el esqueleto de pollo. Ponga los huesos del tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hierva hasta que hierva Retire la espuma de sangre, lave con agua limpia, agregue agua, agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje toda la raíz), deje hervir. y cocine lentamente a fuego lento, no use fuego alto (sopa clara a fuego bajo, sopa espesa a fuego alto) para hacer sopa guisada para su uso posterior.

(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero, procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar pase de blanco a amarillo, usa fuego lento. Cuando el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee, continúa salteando del fuego (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se pondrá amargo, puedes probarlo unas cuantas veces. primero), y luego enciende el fuego De amarillo a marrón oscuro.

Cuando las burbujas cambien de grandes a pequeñas, añadir un poco de agua fría y sofreír a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta que es del color del azúcar (el color del azúcar no es dulce o amargo, y el color es dorado) (3) Las especias están rotas o cambiadas (No diluir, cambiar ligeramente para no afectar el efecto). Envuélvalo en una bolsa de especias y átelo bien.

Póngalo en agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta. Salmuera roja de embrión (salmuera blanca y Las especias son iguales (sin pimienta ni azúcar). Precauciones durante la producción de salmuera roja y blanca Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, existen requisitos técnicos básicos en el procesamiento de condimentos y especias y en la sopa de salmuera.

(1) Dominar la dosificación de la salmuera de especias nuevas 12. 5 kilogramos, 600-700 gramos de especias son apropiados (300 gramos de agua por 6 kilogramos, aproximadamente 150 gramos por 3000 gramos). En segundo lugar, envuelva las especias con una gasa limpia, no las ate demasiado, sino un poco flojas. Una vez envuelta la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.

3. La cantidad de colorante de azúcar. El colorante de azúcar en salmuera roja debe agregarse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados. Cuarto, cuando prepare la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar preparar la sopa a fuego alto. 5. Reemplace el paquete de condimentos rápidamente. Debido a que el aroma de la salmuera se debilitará gradualmente después de encurtir la salmuera con ciertas materias primas, si las especias no son lo suficientemente fuertes, el paquete de especias debe reemplazarse a tiempo para mantener su fuerte aroma.

6. Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero esta fragancia es diferente de las fragancias volátiles y no volátiles.

Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. La salmuera sólo puede ser salmuera después de que se considere que coincide con el aroma de las materias primas de la salmuera.

Durante el proceso de degustación, se debe registrar la cantidad de condimento en cualquier momento para que se puedan agregar o quitar varios condimentos a tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo hagas con frecuencia y gane experiencia, será fácil de dominar). Siete, el sabor salado es indispensable: "La sal es la raíz de todos los sabores". Esto significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, al igual que las materias primas encurtidas, porque las especias en la salmuera sólo pueden producir uno de los cinco sabores, pero no el otro. Haga que los ingredientes sean salados. Por lo tanto, hay que probar el sabor salado de la salmuera todos los días para ver si el sabor salado es el adecuado. Sólo cuando el sabor salado sea el adecuado se puede encurtir.

En la operación concreta se debe añadir a las materias primas una determinada cantidad de sal con una determinada cantidad de salmuera, para que la salmuera mantenga siempre un sabor meloso y salado. Durante el proceso de salmuera de la sopa Baqin, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera, por lo que el agua debe reponerse a tiempo. Hay dos formas de agregar agua.

Prepare una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agréguela mientras estofa, para que las materias primas marinadas puedan mantener la fragancia, la suavidad y la delicia. El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas después de un tiempo. Dado que la sopa fresca contiene mucha proteína, las materias primas se pueden convertir en una salmuera con rico sabor.

Recuerda añadir agua fría al marinar la materia prima, lo que debilitará el aroma, el umami y el sabor salado. Evite agregar salsa de soja a la salmuera. El color dorado de la salmuera roja se debe al color del azúcar, por lo que no se debe sustituir por salsa de soja. Las materias primas encurtidas de color azúcar son de color amarillo dorado y no se vuelven negras fácilmente. Sin embargo, la salmuera encurtida con salsa de soja tardará un poco más en oxidarse y el color se oscurecerá. Cuanto más tiempo, más oscuro será el color. Entonces, las materias primas que algunos amigos encurten son negras, no doradas, por eso.

Diez. La salmuera hervida debe conservarse adecuadamente. No apto para revolver. Los amigos que están en el sector de la restauración lo saben, y todos también, así que no diré más. Por ejemplo, en verano, si se revuelve con frecuencia sin hervir, se reproducirán bacterias y la salmuera se volverá agria. Undécimo, se debe agregar a la marinada una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico. Hoy en día, la gente tiene mayores necesidades de umami. El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160.

El C se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, así que siéntete libre de agregarlo. La experiencia previa nos dice que cuanto más tiempo sea la salmuera, mejor, es decir, la salmuera adulta (por ejemplo, la salmuera en hoteles, restaurantes y restaurantes se conserva permanentemente).

La salmuera debe almacenarse adecuadamente para garantizar su durabilidad y calidad. Por lo tanto, se debe prestar atención a la conservación y almacenamiento del agua salada. Se deben evitar los cubos de hierro y los productos de madera, y en su lugar se debe utilizar loza. Debido a que el cuerpo de cerámica es más grueso y puede evitar la influencia del calor externo, los productos de hierro son propensos a oxidarse y los productos de madera tienen un olor peculiar.

Hay una capa de mancha de petróleo en la salmuera, que protege la salmuera hasta cierto punto, pero todo tiene dualidad. Demasiada mancha de petróleo también destruirá la salmuera. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo debe ser la adecuada, ni mucha ni poca, por lo que conviene tener una fina capa de mancha de petróleo sobre la salmuera.

Si no hay aceite flotante, el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y no será fácil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, el calor de la salmuera no se puede disipar ni enfriar fácilmente, y el aire caliente quedará atrapado en el interior, lo que provocará que la salmuera apesta, burbujee y se enmohezca con el tiempo. El agua salada generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo de espuma, la tercera capa es agua salada y la cuarta capa es escoria.

Se deben tener en cuenta los siguientes puntos al almacenar agua salada: 1. Cuando use salmuera, asegúrese de hervirla y eliminar el exceso de aceite flotante, luego limpie la espuma y filtre el precipitado con una gasa para mantener limpia la salmuera. 2. Para conservar la salmuera vieja, es necesario utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (higiene ambiental, regulación de la temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.

3. Durante la Fiesta de la Primavera, la temperatura aumenta gradualmente, por lo que es necesario hervir la salmuera cada mañana y tarde y colocarla en un lugar fijo. 4. El clima es cálido en verano, que es un período en el que el agua salada se deteriora con frecuencia. Se produce formación de espuma y acidificación. Por lo tanto, la salmuera debe hervirse dos veces al día (una por la mañana y otra por la tarde, y se fija).

Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. Sin embargo, antes de que termine el calor del verano, nacen siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos. Así que hierve el agua salada al menos 2 o 3 veces y ponla en un lugar fijo. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, el agua salada debe hervirse una vez al día y colocarse en un lugar fijo.

7. Después de cada alimento encurtido, se debe hervir y conservar la salmuera. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclarla con sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 libra de agua), verterla en la salmuera y revolverla en un remolino.

Una vez reposado, hervir y filtrar con una gasa para eliminar impurezas. 8. Siempre verifique el nivel de sal de la salmuera para asegurarse de que no sea demasiado salada ni demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero.

La salmuera debe almacenarse en un ambiente oscuro, ventilado, plano, seco y libre de colisiones para una mejor conservación. 9 Método de almacenamiento en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares aporta comodidad al almacenamiento de salmuera. Los amargos se pueden guardar en el frigorífico. El método específico consiste en hervir agua con sal, filtrar las impurezas con una gasa, luego hervir, dejar enfriar, sellarlo con film transparente y guardarlo en el frigorífico.

10. Debe haber una persona responsable de la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Se debe registrar la cantidad de ingredientes de sopa y salmuera que se agregan cada día para mantener la persistencia del sabor de la salmuera. Incluso la salmuera en casa debe revisarse periódicamente para evitar que se eche a perder.

Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales: 1. Cambia los cinco kilogramos de ternera especiada en trozos de unos 500 gramos, que deben quedar uniformes y principalmente en rodajas o del tamaño que más te guste. Primero cocine con vino de cocción, jengibre, cebolletas y sal de Sichuan durante 1 hora, luego póngalo en una olla de agua fría con una cantidad adecuada de sal, cocine lentamente a fuego medio, retire la carne hasta que se rompa y luego lávela. con agua limpia.

Luego póngalo en la salmuera y déjelo marinar lentamente a fuego lento (no se permite el fuego, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar) durante aproximadamente 1 hora, y luego sácalo de la olla. Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos variados y platos fríos. El punto clave de los intestinos de ganso de cinco especias es que los intestinos de ganso tienen suficiente agua y no son propicios para remojarse en agua. Por tanto, hay que salarlos por separado. No utilice una olla de sopa con salmuera para marinar los intestinos de ganso para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que se deteriore fácilmente.

Primero lavar los intestinos de ganso, sustituirlos por largos nudos de palillos, cocinarlos con vino de cocina y sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, añadir una cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sopa fresca a 500g de Salmuera por separado para ajustar la marinada. Después de que la salmuera hierva, ponga los intestinos de ganso en la salmuera, revuelva continuamente con los palillos durante unos 10 segundos y retírelos de la olla.

Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión muy detallada de la configuración y el uso de la salmuera. Siempre que prepares salmuera de acuerdo con este método, te garantizo que serás un maestro de las verduras estofadas al estilo de Sichuan cuando regreses a casa. Si hay algún error en esta información, corríjalo.