¿Cuánto medidor de salinidad es adecuado para la carne de cerdo estofada?
En términos generales, el contenido de sal de la sopa de miso del norte es de 7 a 8 gramos de sal por kilogramo de sopa de miso, que convertido en porcentaje es del 1,4% al 1,6%. El contenido de sal de la salmuera del sur de China es de 6 a 7 gramos de sal por kilogramo de salmuera, que convertido en porcentaje es del 1,2% al 1,4%.
Al preparar la sopa de miso o salmuera inicial, es necesario aumentar la proporción de salinidad a 10 g de sal por kilogramo de sopa de miso o salmuera (convertida en un porcentaje del 2%), y unos 8 g de sal por kilo. kilogramo de comida, es decir, preparar 70 kg de salmuera para hervir 30 kg de manitas de cerdo, y la cantidad total de sal utilizada es 70 * 10 + 30 * 8 = 940 g.
Al agregar sopa o ingredientes, agregue sal según el peso de sopa + ingredientes, es decir, agregue 8 gramos de sal por kilogramo de sopa o ingredientes. Por ejemplo, si añades 10 kilogramos de sopa de miso o salmuera a un cubo de sopa de miso, necesitarás añadir 80 gramos de sal. Si agrega 10 kilogramos de ingredientes a la sopa, deberá agregar 80 gramos de sal.
Por supuesto, este ratio de salinidad es un valor orientativo y de referencia. En la cocina real, la salinidad puede ajustarse debido a diferencias regionales, diferencias en las materias primas y el sabor de los platos.
Notas sobre el cerdo estofado:
1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito. será amargo.
2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, la demanda de umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción.
Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, mientras que la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no lo hará. exceder los 105 ℃.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, no se puede agregar más regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar azúcar al cerdo estofado en agua con sal, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz.