Gestión de cocinas gestión empresarial
1. El equipo de procesamiento
procesa, clasifica y clasifica las verduras, aves, productos acuáticos y otras materias primas necesarias para el día.
2. Cortar y combinar en grupo
Cortar y combinar los platos reservados (como banquetes, comidas de grupo, etc.). ) y platos a la carta de uso común, y procesa algunas materias primas de uso común en seda, rodajas, cubitos, cubitos de flores, terciopelo, etc.
3. Grupo de estufas
Preparar diversos condimentos necesarios para la cocción y el procesamiento, y ser responsable de la producción de productos semiacabados y sopas.
4. Grupo de platos fríos
Preparar alimentos cocidos, cortar los platos fríos a utilizar, combinar platos fríos de diferentes colores y preparar los ingredientes necesarios.
5. Grupo de dim sum
Prepara bocadillos de uso común y prepara suficientes fideos y rellenos para el día.
(2) Controlar la calidad de los platos
La cocina debe seguir el ideario rector de "basado en las necesidades del restaurante y centrado en los fogones" y elaborar platos deliciosos en un Vajilla oportuna según las necesidades de los huéspedes. Las medidas adoptadas por las empresas de catering para controlar la calidad de los platos incluyen principalmente:
1. La conciencia de calidad de los chefs
La conciencia de calidad de los chefs es muy importante. La conciencia de la calidad puede mejorar el sentido de responsabilidad y la actitud laboral del chef. Por ello, las empresas de restauración deben realizar periódicamente una educación de calidad para que todos los empleados de la cocina puedan asentar los conceptos de normalización, especialización, aprendizaje e innovación.
2. Reforzar las inspecciones: inspecciones aleatorias por parte del personal directivo e inspecciones por parte de los agricultores de hortalizas.
Los gerentes de todos los niveles de las empresas de catering deben verificar la calidad de los platos al abrir las comidas y resolver los problemas de manera oportuna. Al mismo tiempo, los camareros del restaurante deben comprobar la calidad de la comida a la hora de tomarla, y hacer las "cinco cosas que no se deben hacer", es decir, no tomarla si la cantidad es insuficiente; la temperatura es incómoda; no lo tome si el color no es el correcto; no tome todos los ingredientes y los envases están sucios, dañados o no cumplen con las especificaciones; No expongas los problemas de calidad de tus platos a tus invitados.
3. Establecer un sistema de retroalimentación de quejas
Una vez que un cliente se queja sobre la calidad de los platos, el restaurante debe comunicar inmediatamente el problema a la cocina. La cocina debe resolver primero los problemas del huésped, pero también debe analizar las causas de los problemas de calidad y proponer soluciones para evitar problemas similares en el futuro.
(3) Hacer un buen trabajo en contabilidad y control de costes.
La cocina debe controlar los gastos de catering según el margen de beneficio bruto aprobado, e intentar ahorrar y reducir al máximo los residuos velando por los intereses de los comensales. El personal de cocina debe contabilizar todas las materias primas y auxiliares y controlar el coste de todo el proceso de producción. Consulte el Capítulo 10 para obtener más detalles. La higiene de la cocina es la primera regla que se debe observar en la producción de cocinas. La higiene de la cocina consiste en garantizar que los alimentos se encuentren en un estado seguro durante todo el proceso de selección, producción y venta. Para garantizar la seguridad de los productos producidos en la cocina, las materias primas alimentarias compradas deben estar libres de contaminación y bacterias patógenas, y las materias primas alimentarias deben almacenarse en condiciones higiénicas permitidas; la cocina debe cumplir con las condiciones higiénicas de la cocina; proceso de producción de alimentos; el ambiente y el equipo de la cocina deben estar limpios, los trabajadores de producción de cocina deben gozar de buena salud. Siempre debemos prevenir la contaminación en las ventas y servir comida a nuestros invitados de manera segura y confiable. Por lo tanto, todo el personal y gerentes relevantes que entren en contacto con los alimentos deben cumplir con las normas de higiene de principio a fin durante la producción de alimentos y asumir sus respectivas responsabilidades.
(A) Control sanitario del ambiente de la cocina
1. Se deben considerar los siguientes dos factores al seleccionar la ubicación de la cocina: Primero, preste atención para evitar que las empresas circundantes contaminen la cocina. medio ambiente y tratar de evitar las emisiones de las empresas que se ocupan de los "tres residuos" (aguas residuales, residuos y gases residuales). 2. Es mejor no ubicar la cocina en el sótano, porque el sótano no es propicio para la ventilación, la iluminación, la prevención del humo y la resistencia a la humedad, y los alimentos son propensos al moho y al deterioro.
2. La cocina debe contar con medidas para eliminar moscas, ratones, cucarachas y otros insectos dañinos y sus condiciones de reproducción.
3. La eliminación de basuras y desechos en cada cocina deberá cumplir con las normas sanitarias. Los botes de basura al aire libre deben ser fáciles de limpiar, evitar la entrada de plagas y ratones, evitar fugas de aguas residuales y desecharlos a tiempo para proteger el entorno circundante de la contaminación de olores, plagas y bacterias. El bote de basura (caja) de la cocina debe tener tapa y capacidad suficiente para contener basura. Deben embolsarse y gestionarse según los requisitos higiénicos y limpiarse a tiempo. Los baldes y cajas deben limpiarse por dentro y por fuera con agua caliente y detergente. Este trabajo debe programarse en el momento adecuado.
4. Descripciones detalladas de los requisitos sanitarios para pisos, paredes, alcantarillas y equipos de cocina.
(2) Control de higiene en el área de funcionamiento de la cocina
1. Funcionamiento de la estufa
(1) Limpiar a fondo el wok, la cuchara, el colador, los trapos y otros. elementos para comprobar si el recipiente del condimento se ha deteriorado durante el guisado. El almidón debe reemplazarse con frecuencia. El recipiente de aceite debe filtrarse una vez al día, y el aceite nuevo y el viejo (aceite que se vuelve amarillo oscuro o negro después de un uso prolongado) no deben almacenarse por separado. Se puede poner demasiado a la vez, pero se debe agregar con frecuencia para evitar el deterioro. Volátil. Sal, azúcar, glutamato monosódico, etc. Debe protegerse de la humedad y la contaminación, y los recipientes de condimentos deben taparse después de las comidas.
(2) Con la premisa de cumplir con los requisitos de cocción de los platos, las materias primas alimentarias deben quemarse y cocinarse completamente para evitar la cocción externa y la producción interna, lo que no logrará el propósito de matar las bacterias.
(3) El corte, mezclado y cocción deberán realizarse en sistema de doble plato. Utilice platos y tazones especiales como guarnición. Después de poner las materias primas en la olla, sácalas a tiempo y reemplázalas con platos esterilizados para contener los platos cocidos.
A la hora de cocinar, utiliza un bol pequeño y una cuchara al gusto. No viertas el jugo restante en la olla después de probarlo. Al degustar con cuchara, ésta debe limpiarse antes de su uso.
(4) Una vez finalizado el negocio, limpie los utensilios, colóquelos en su lugar, limpie la olla de sopa y lave los condimentos.
Utiliza jabón para platos para limpiar el aceite y la suciedad de la campana extractora y las superficies de la cocina todos los días para que queden higiénicas, suaves y libres de aceite. Limpie el horno y la vaporera de restos, retire la grasa de las bandejas para hornear y escurra toda el agua de la vaporera.
2. Despensa
(1) Limpiar a fondo el frigorífico antes de las comidas todos los días y comprobar si las materias primas se han deteriorado.
(2) Los cuchillos, tablas de cortar, trapos, guarniciones y otros utensilios deben limpiarse para garantizar que no tengan manchas ni olores.
(3) Los ingredientes y los ingredientes pequeños deben empaquetarse por separado y colocarse ordenadamente, y el recipiente de agua para los ingredientes debe reemplazarse periódicamente. Las materias primas alimentarias que deban refrigerarse y mantenerse frescas deberán colocarse en el frigorífico correspondiente.
(4) Al abrir una lata, primero limpie la superficie de la lata y luego use un abridor de botellas especial para abrirla. No utilice otras herramientas para evitar que caigan fragmentos de metal o vidrio en ellas. Las latas de vidrio rotas no son comestibles.
(5) Durante el proceso de preparación de los platos, preste siempre atención a la frescura e higiene de los ingredientes de los alimentos, prepare cuidadosamente los platos y contrólelos estrictamente.
(6) Una vez finalizado el negocio, todos los utensilios deben limpiarse y colocarse en su lugar a tiempo, y las materias primas alimentarias restantes deben almacenarse por separado de acuerdo con los diferentes requisitos de almacenamiento.
3. Sala de platos fríos
(1) La sala de platos fríos debe estar equipada con personal dedicado, herramientas especiales, refrigeradores especiales y equipos de desinfección ultravioleta. El equipo antimoscas y a prueba de polvo debe estar en buenas condiciones.
(2) Limpie el frigorífico todos los días, preste atención a las condiciones higiénicas de los alimentos y coloque los alimentos crudos y cocidos por separado.
(3) Los cuchillos, tablas de cortar, trapos, vajillas y otros utensilios deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de su uso. El paño para lavar platos debe limpiarse con frecuencia y no debe usarse un paño varias veces para evitar la contaminación cruzada.
(4) Se deben seguir procedimientos operativos estrictos para garantizar que los cuchillos, tablas de cortar, recipientes y trapos para alimentos crudos y cocidos estén estrictamente separados y no se puedan mezclar. Especialmente al preparar platos fríos y embutidos, se deben utilizar herramientas especiales después de la desinfección para evitar la contaminación cruzada. Cocina condicional
(5) Los empleados deben usar máscaras al cortar y preparar platos fríos.
(6) Una vez cerrado el negocio, se deberán almacenar todo tipo de salsas e ingredientes alimentarios en los correspondientes frigoríficos, limpiar a fondo los utensilios y colocarlos en su lugar y mantener la mesa de trabajo limpia, brillante, y libre de manchas de aceite. Algunos equipos mecánicos, como las rebanadoras, deben desmontarse y limpiarse para eliminar completamente los residuos de alimentos y evitar daños mecánicos y contaminación del equipo.
4. Sala de snacks
(1) Garantiza la frescura e higiene de las diversas materias primas y rellenos, y revisa tu frigorífico periódicamente.
(2) Los cuchillos, tablas de cortar y cajas de fideos deben mantenerse limpios, los trapos deben ser blancos y los moldes y varillas de fideos de varios colores deben lavarse según sea necesario para evitar que se acumulen residuos como harina y grasa. pudriéndose y afectando su vida útil, contaminando los alimentos.
(3) Una vez finalizado el negocio, limpiar todo tipo de utensilios y devolverlos a sus lugares originales. Drene toda el agua de la vaporera, retire los restos de comida y limpie todo el aceite y el agua con un paño limpio para eliminar la grasa que gotea en el fondo de la vaporera. Apague el horno y retire los restos de comida. Bandeja para hornear limpia y seca. Limpie las especias y los utensilios en la superficie de la estufa, limpie la superficie de la estufa y la campana extractora. Se almacenan varios rellenos e ingredientes en el refrigerador según los diferentes requisitos de almacenamiento.
5. Sala de procesamiento rugoso
(1) Las herramientas, tablas de cortar, encimeras y trapos deben mantenerse limpios, y se deben retirar los materiales y la basura del tanque de descongelación y del tanque de lavado. a tiempo para evitar el bloqueo.
(2) Los distintos tipos de materias primas alimentarias adquiridas deben procesarse por separado según los diferentes requisitos. Para las materias primas propensas a deteriorarse, el tiempo de procesamiento y la exposición a altas temperaturas deben acortarse tanto como sea posible. En cuanto a la descongelación de materias primas, en primer lugar, se debe adoptar el método correcto; en segundo lugar, las materias primas de varios alimentos deben descongelarse por separado y no juntas; Las materias primas procesadas deben envasarse por separado, sellarse con film transparente y colocarse en la cámara frigorífica correspondiente para su posterior uso.
(3) Después de colocar las materias primas alimentarias en el almacén frigorífico, se deben clasificar y colocar en diferentes estantes para alimentos para facilitar el acceso. El almacenamiento en frío debe eliminar rápidamente las superficies sucias y el agua acumulada en el piso, organizar los estantes de alimentos con regularidad y los alimentos no deben almacenarse más allá del límite de tiempo. En términos generales, las materias primas que deben retirarse el mismo día deben almacenarse en cámaras frigoríficas (entre 2 ℃ y 5 ℃) durante no más de 24 horas. Las materias primas que deban almacenarse durante mucho tiempo deben marcarse y almacenarse en un congelador (-18 ℃ ~ -23 ℃). Al tomar materias primas, se debe seguir el principio de "almacenar primero y usar después", que no se puede utilizar a voluntad.
(4) Después de utilizar diversas maquinarias alimentarias, como sierras para huesos, trituradoras, picadoras de carne, peladoras, etc. , los residuos de alimentos deben eliminarse a tiempo para mantenerlos en óptimas condiciones.
(3) Control de higiene del personal de cocina
1 El personal de cocina debe disponer de un certificado sanitario antes de poder trabajar.
2. Desarrollar buenos hábitos de higiene como bañarse con frecuencia, cortarse el pelo, lavarse las manos, cortarse las uñas y cambiarse de ropa en el trabajo.
3. Evite los siguientes malos comportamientos en la producción de la cocina:
(1) Le gusta tocarse el pelo y hurgarse las orejas en el trabajo;
(2) Poner las manos en los bolsillos de los pantalones;
(3) Escupir y tirar colillas por todos lados;
(4) No lavarse las manos después de tocar monedas y otros objetos durante el horario laboral;
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5] Comer y sostener alimentos directamente con las manos;
[6] Masticar chicle, etc.;
(7) Usar un delantal como toalla para limpiarse las manos y cara;
Usar sin tacones Trabajar con pantuflas o sandalias sin dedos
⑼ Use un chaleco o trabaje con las manos desnudas
⑽ Limpie los platos o; tazones con trapos sucios
⑾ Hablar en voz alta, toser o estornudar sobre la comida
⑿ No lavarse las manos después de orinar
【13】Correr; en ropa de trabajo;
[14] Sumerge tus dedos en Dale sabor a la salsa a este platillo.
(4) Control de higiene en otros aspectos
1. Los compradores deben ser responsables de los artículos adquiridos. Asegúrese de que los ingredientes de los alimentos estén en buenas condiciones higiénicas y libres de deterioro, contaminación y otras contaminaciones. Las fuentes de alimentos deben cumplir con las normas y requisitos de higiene pertinentes. Está prohibido comprar y utilizar alimentos enlatados, embolsados o sellados que no hayan sido procesados por una institución formal de procesamiento de alimentos. También está prohibido comprar alimentos sin marca, fabricante y fecha de producción.
2. Establecer un sistema de aceptación estricto y designar a una persona dedicada como responsable de la aceptación. Si se encuentran materias primas que no cumplen con los requisitos higiénicos, serán rechazadas y el personal de compras será responsable. .
3. Almacenar razonablemente para garantizar la calidad de las materias primas. La higiene del almacén debe ser "cuatro diligentes" (es decir, limpieza frecuente, inspección frecuente, arreglo frecuente y secado frecuente) (es decir, sin insectos, sin moscas, sin ratones, sin cucarachas); sin telarañas, sin polvo, sin aguas residuales); dos separados (crudos y cocidos, secos y húmedos) para evitar la contaminación.
4. El personal de cocina no puede utilizar ni procesar ingredientes alimentarios en mal estado y cumple estrictamente con los requisitos de higiene al cocinar para garantizar la calidad de los platos.
5. Los sitios de procesamiento de materias primas deben estar aislados de los sitios de producción y venta para evitar la contaminación cruzada.
6. Los utensilios, vajillas y utensilios de cocina deberán ser estrictamente desinfectados. Se requiere hacer "un raspado, dos lavados, tres lavados, cuatro desinfecciones y cinco limpiezas". El raspado es para raspar las sobras; el segundo lavado es para eliminar las manchas de aceite con jabón para platos; el tercer enjuague es para enjuagar con agua limpia; el quinto lavado es usar agua hirviendo, vapor, caja de desinfección electrónica o medicamento; La limpieza es para prevenir el polvo, prevenir la contaminación.
7. No se permite la entrada de otras personas a la cocina.
(5) Responsabilidades de la gestión sanitaria
1. Implementar verdaderamente el sistema de responsabilidad sanitaria para garantizar la salud física en todos los niveles. Los gerentes realizan inspecciones y supervisión frecuentes y abordan con prontitud las violaciones de las normas sanitarias.
2. Manejar la relación entre el trabajo sanitario y los beneficios de producción y operación.
3. Reforzar los métodos de seguimiento de la salud y potenciar plenamente el papel de los laboratorios de alimentos.
4. Llevar a cabo capacitación sobre salud, conocer las leyes y regulaciones nacionales de salud, llevar a cabo educación sobre ética profesional, mejorar la concientización sobre la salud y realizar capacitación sobre salud previa al trabajo para los nuevos empleados.
Sólo aquellos que aprueben el examen podrán asumir oficialmente el puesto. La llamada seguridad se refiere a evitar accidentes que sean perjudiciales para la empresa, los huéspedes y los empleados. Los accidentes generalmente son causados por el descuido de las personas y, a menudo, son impredecibles e impredecibles. Implementar medidas de seguridad y tener conciencia de seguridad puede reducir o evitar accidentes. Por lo tanto, tanto los gerentes como los empleados deben darse cuenta de que deben esforzarse por cumplir con procedimientos operativos seguros y tener la obligación de mantener la seguridad.
(1) Propósito de la gestión de seguridad
El propósito de la gestión de seguridad en la cocina es eliminar factores inseguros, eliminar peligros ocultos de accidentes y proteger la seguridad personal de los empleados y la propiedad de la empresa y la cocina de la pérdida. Los factores inseguros en la cocina provienen principalmente de aspectos tanto subjetivos como objetivos: subjetivamente, los empleados están paralizados, violan los procedimientos operativos de seguridad y, objetivamente, la administración es caótica, la cocina en sí tiene un ambiente de trabajo deficiente y equipos y electrodomésticos complejos, lo que lleva a frecuentes; Accidentes de cocina. En respuesta a la situación anterior, al fortalecer la gestión de seguridad, debemos centrarnos principalmente en los siguientes aspectos:
(1) Fortalecer la capacitación en conocimientos de seguridad de los empleados, superar la parálisis subjetiva y fortalecer la conciencia de seguridad. A los empleados no capacitados no se les permite trabajar.
(2) Establecer y mejorar diversos sistemas de seguridad e institucionalizar y programar diversas medidas de seguridad. En particular, se debe establecer un sistema de seguridad contra incendios para que haya reglas a seguir y la responsabilidad recaiga en el individuo.
(3) Mantener el saneamiento ambiental en el área de trabajo y asegurar que los equipos se encuentren en óptimas condiciones de funcionamiento. Varios tipos de equipos de cocina adoptan métodos de gestión científica, como la gestión de posicionamiento, para garantizar la estandarización y la cientificidad de los procedimientos de trabajo.
(2) Las principales tareas de la gestión de seguridad en la cocina
La tarea de la gestión de seguridad en la cocina es implementar el mecanismo de supervisión e inspección de seguridad. Mediante una cuidadosa supervisión e inspección, los empleados pueden formar hábitos operativos seguros, garantizar el funcionamiento correcto de los equipos e instalaciones de la cocina y evitar accidentes. Las inspecciones de seguridad pueden centrarse en dos aspectos: los procedimientos operativos de seguridad de la cocina y el equipo de cocina.
(3) Prevención de accidentes habituales
Los accidentes habituales en la cocina incluyen cortes, caídas, contusiones, torceduras, quemaduras, descargas eléctricas, robos, incendios, etc.
1. Incisión
Provocada principalmente por un uso inadecuado o incorrecto de cuchillos y aparatos eléctricos. Las medidas preventivas incluyen:
(1) Cuando utilice diversas herramientas, preste atención y utilice los métodos correctos.
⑵Todas las herramientas de corte, como los cuchillos, deben mantenerse afiladas. En el trabajo real, es más probable que los cuchillos sin filo le lastimen las manos.
(3) Durante la operación, no se permite que el cuchillo apunte al este o al oeste. No se le permite colocar cuchillos al azar y no se le permite mover los brazos al caminar con un cuchillo para evitar lastimar a otros con el filo del cuchillo.
(4) No coloque el cuchillo en el borde del banco de trabajo o tabla de cortar para evitar resbalar y golpear sus pies durante la vibración, una vez que descubra que la herramienta se ha caído, no la levante con la mano; manos.
5] A la hora de limpiar los cuchillos, hazlos uno a uno. Nunca sumerjas los cuchillos en un fregadero lleno de agua.
Está prohibido jugar con cuchillos.
[6] Antes de aprender a utilizar un dispositivo mecánico, no lo operes a voluntad.
Una vez que esté utilizando equipos peligrosos (picadora de carne o licuadora), primero debe asegurarse de que el equipo esté en su lugar.
⑻ Al limpiar el equipo, primero corte la alimentación y luego limpie. Tenga mucho cuidado al limpiar las cuchillas afiladas. Al limpiar, doble el trapo hasta que tenga un cierto grosor y límpielo de adentro hacia afuera.
(9) Si en la cocina hay cristalería y cerámica rota, deshazte de ellos rápidamente con una escoba en lugar de recogerlos con las manos.
⑽ Si hay esquinas de hierro, extremos de roscas o clavos de hierro expuestos en el área de trabajo, se deben quitar o quitar a tiempo para evitar rayar a las personas.
2. Caídas y magulladuras
Debido al piso de la cocina húmedo y grasiento, los pasillos estrechos para caminar, el manejo de carga pesada y otros factores, es muy fácil causar caídas y magulladuras. Las medidas preventivas incluyen:
(1) El área de trabajo y los pisos circundantes deben mantenerse limpios y secos. El aceite, la sopa y el agua deben limpiarse inmediatamente después de derramarse al suelo, especialmente en el área de funcionamiento de la estufa.
(2) Los zapatos de trabajo del chef deben tener propiedades antideslizantes y no se permiten zapatos de suela fina, zapatos con suela rota, tacones altos, pantuflas ni sandalias. Las puntas y los talones de los zapatos que usa habitualmente no deben quedar expuestos y los cordones deben estar atados.
(3) No debe haber obstáculos en todos los pasillos y áreas de trabajo, y no se deben abrir los cajones y puertas de los gabinetes.
(4) No coloques cajas, cajas o ladrillos pesados donde puedan caer y herir a alguien.
⑸Los empleados de la cocina deben dejar rutas claras para caminar de ida y vuelta y tratar de evitar colisiones cruzadas.
【6】Al tomar objetos de lugares altos, se deben utilizar escaleras especiales. No es seguro utilizar cajas de cartón o sillas.
Los artículos con sobrepeso no se pueden colocar en alto.
Esguinces
Los esguinces también son un accidente habitual en la cocina. La mayoría de ellos se deben al transporte de mercancías con sobrepeso o a métodos de manipulación inadecuados. Las medidas preventivas específicas incluyen:
(1) Antes de transportar objetos pesados, primero calcule si puede moverlos. Si no puede moverlos, debe pedir ayuda o utilizar herramientas móviles. Nunca fuerces ni engañes.
⑵ Al levantar objetos pesados, la espalda debe estar recta, las rodillas dobladas y el apoyo debe basarse en la fuerza de las piernas, no en la espalda.
(3) Cuando levante pesas, levántela lentamente de modo que el objeto levantado quede cerca del cuerpo. No lo levante de forma repentina y violenta.
(4) Al levantar objetos pesados, muévase en pequeños pasos si es necesario. Lo mejor es no girar el cuerpo para evitar lastimarse la cintura.
5] Tenga cuidado de no aplastar o lastimar sus manos al transportarlo.
[6]Utilice equipos o herramientas de manipulación con sobrepeso siempre que sea posible.
Quemaduras y escaldaduras
Las quemaduras y escaldaduras son causadas principalmente porque los empleados no prestan atención a la protección al entrar en contacto con alimentos o equipos y utensilios a alta temperatura. Las principales medidas preventivas son las siguientes:
(1) Se debe dejar suficiente espacio alrededor de los equipos para asar, asar, cocinar al vapor, hervir y otros equipos para evitar quemaduras causadas por espacios abarrotados.
⑵ Cuando sostengas bandejas para hornear, bandejas de hierro u otras herramientas de alta temperatura, ponte un trapo grueso en las manos. Al mismo tiempo, tus manos deben estar limpias.
(3) No graso para evitar resbalones. Retire las bandejas para hornear calientes, ollas de hierro y otras herramientas para que se enfríen a tiempo y no las deje descuidadas.
(4) Cuando utilice una bandeja de aceite o una sartén, especialmente cuando la temperatura del aceite es alta, no debe gotear agua en la bandeja de aceite, de lo contrario, el aceite caliente salpicará y quemará fácilmente a las personas. Una vez que el aceite caliente se haya enfriado, debe colocarse por separado y equiparse con ciertos carteles.
5] Al sacar alimentos de la vaporera, primero cierre la válvula de aire, abra la tapa de la vaporera y luego utilice un trapo para retirarla y evitar quemaduras por el vapor caliente.
【6】Cuando utilice equipos de calefacción como hornos y vaporizadores, evite acercarse demasiado al horno o a la estufa.
Al operar en la estufa, preste atención a la colocación de los utensilios. Si los utensilios como woks, cucharas, coladores y palillos de hierro se colocan incorrectamente, las llamas de la estufa pueden quemarlos fácilmente y provocar quemaduras.
⑻ Al cocinar platos, es necesario comprender correctamente la temperatura del aceite y los procedimientos operativos para evitar que la temperatura del aceite sea demasiado alta, entre demasiadas materias primas y el aceite se desborde en el horno a lo largo de la llama. provocando quemaduras.
(9) Al dejar un cárter de aceite caliente o una olla caliente, recuerde en voz alta a otros empleados que presten atención o eviten colisiones y eviten colisiones.
⑽ Al limpiar equipos de calefacción, se debe enfriar antes de proceder.
⑾Está estrictamente prohibido jugar en estufas y zonas con fuentes de calor.
5. Quemaduras eléctricas
Provocadas principalmente por la violación de los procedimientos operativos seguros por parte de los empleados o por fallas del equipo. Las principales medidas preventivas son las siguientes:
(1) Antes de utilizar equipos electromecánicos, primero debe comprender sus procedimientos operativos seguros y operar de acuerdo con los procedimientos. Si no comprende los procedimientos operativos del equipo, no lo opere indiscriminadamente.
⑵ Si se encuentran fenómenos anormales como humo, olor a quemado, chispas eléctricas, etc. durante el uso del equipo, se debe detener inmediatamente y reportar para mantenimiento. No continúe usándolo a la fuerza.
⑶El personal de cocina no puede desmontar o reemplazar piezas y circuitos del equipo a voluntad.
(4) Se debe cortar el suministro eléctrico antes de limpiar el equipo. Cuando tenga las manos manchadas de aceite o agua, trate de no tocar el enchufe, el interruptor, etc. para evitar descargas eléctricas.
(4) Seguridad en la cocina
Los principales objetivos del robo en cocinas son: en primer lugar, los almacenes de alimentos, y en segundo lugar, la vajilla de alta gama. Para evitar robos es necesario reforzar las medidas de seguridad.
1. Medidas de defensa para los almacenes de alimentos
(1) Señales de advertencia colgantes
(2) Protección ambiental del almacén
(3) Gestión de llaves de almacén
2. Medidas de defensa en la cocina
(1) El personal de cada área de trabajo de cocina debe inventariar y organizar los utensilios de cocina en su área de trabajo antes de salir del trabajo. , algunos de los cuales son más caros. Los utensilios deben colocarse en el gabinete y cerrarse con llave para su custodia.
(2) Las materias primas alimentarias restantes, especialmente las materias primas alimentarias preciosas, deben colocarse correctamente después del suministro. Los que necesiten refrigeración se deben colocar en el frigorífico y los que no necesitan refrigeración se deben colocar en un pequeño almacén. Las llaves del almacén y del frigorífico están en manos de personal especializado.
(3) Las llaves de cada parte de la cocina se entregarán al departamento de seguridad del hotel después de salir del trabajo y el guardia de seguridad las guardará en la caja fuerte. Cuando el personal de cocina venga a trabajar al día siguiente, se registrará en el departamento de seguridad para recoger las llaves.
(4) Fortalecer la supervisión de los guardias de puertas.
Fortalecer la supervisión mutua en la cocina, informar los problemas de manera oportuna, investigarlos y solucionarlos con prontitud y nunca ocultar accidentes para evitar problemas futuros.
(5) Seguridad contra incendios
Las principales causas de los incendios en la cocina son: incendios de aparatos eléctricos, incendios de cocina, incendios de humo, incendios de tuberías, incendios de equipos de calefacción y otros incendios provocados por factores humanos. . Para evitar incendios, se deben tomar las siguientes medidas preventivas:
1. Se deben formular e implementar estrictamente procedimientos operativos de seguridad para el uso y operación de diversos equipos eléctricos en la cocina.
2. La instalación y el uso de diversos equipos eléctricos en la cocina deben cumplir con los requisitos de seguridad contra incendios y está estrictamente prohibido su uso brutal. Todos los aparatos eléctricos deben estar bien aislados, sus conexiones deben ser firmes y deben contar con estrictos dispositivos de seguridad.
3. No se permite apilar objetos inflamables y explosivos cerca de tuberías de gas y diversas estufas en la cocina. La distancia entre el tanque de gas y el quemador y las otras cuatro fuentes de fuego no debe ser inferior a 1,5 m.
5. Varias estufas y tanques de gas deben ser reparados y mantenidos por personal dedicado. Incluso si el gas del tanque de GLP se agota, no vierta el agua en el tanque al azar, de lo contrario podría causar fácilmente un incendio y contaminación ambiental. Por lo tanto, cuando se utiliza gas licuado de petróleo, el personal de tiempo completo debe ser responsable de cambiar las válvulas y tomar el gas.
6. La estufa debe mantenerse limpia y la campana extractora debe fregarse y mantenerse regularmente para garantizar el funcionamiento normal del equipo.
7. Al freír diversos alimentos en la cocina, se debe controlar adecuadamente la temperatura de la bandeja de aceite y del horno. El aceite de la bandeja de aceite no debe exceder la capacidad máxima.
8. Los trabajadores que estén utilizando fuentes de incendio no deberán abandonar sus puestos a voluntad ni por descuido para evitar accidentes.
9. Antes de abandonar el trabajo en la cocina, cada puesto debe contar con una persona dedicada a cerrar las válvulas e interruptores de energía, y comprobar si el fuego se ha extinguido por completo.
10. Por lo general, no se debe utilizar gas licuado de petróleo envasado en cocinas de suelo. Las tuberías de gas también deben introducirse separadas del exterior y no deben atravesar habitaciones de huéspedes ni otras habitaciones.
11. Los equipos contra incendios deben almacenarse en un lugar fijo.