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Las verduras guisadas son un plato que se elabora escaldando las materias primas en un adobo preparado previamente después de un procesamiento previo.

El proceso de elaboración pasa a ser el siguiente:

1. Preparar el adobo es la primera clave para hacer un buen estofado. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de la marinada. 6 La marinada generalmente se puede dividir en tres categorías: marinada roja, marinada amarilla y marinada blanca.

1. Salsa roja. 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de cáscara de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 hierbas frutas, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 cebollino.

Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos.

②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.

③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. 2. Salsa amarilla. 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina fresca frita, 150 g de apio, 65438 jengibre.

Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo.

②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.

③Coloque el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la salmuera y mezcle bien. 3. Salsa blanca. 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferia, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de cáscara de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de raíz de angélica, 150 gramos de puerros, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca, 65000 gramos de sal refinada.

Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.

②Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. La fórmula anterior es adecuada para encurtir de 10 a 12 kg de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos según la cantidad de materias primas).

4. Precauciones a la hora de preparar el adobo.

① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias y el producto final tendrá un sabor fuerte y un color oscuro, con muy poco condimento, y el plato no tendrá el sabor suficiente; . Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.

②Selección de materias primas: la salsa de soja u otros condimentos coloreados no deben usarse en salsa amarilla y salsa blanca, y no deben usarse especias que se desvanezcan fácilmente.

(3) No cocines la marinada con antelación. Prepárala y úsala ahora para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.

2. Procesamiento de la materia prima antes del marinado

1. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. También se debe escaldar ligeramente la lengua y el abdomen con agua hirviendo y raspar la albugínea con un cuchillo.

2. Procesamiento preliminar de herramientas. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 g; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 cm de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 g; cortar los callos en trozos de unos 1000 g; No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.

3. Tratamiento térmico. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor.

El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en una olla con agua limpia, blanquearlas hasta que dejen de crecer, luego sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.

En tercer lugar, el halógeno en las materias primas

Coloque las materias primas blanqueadas en la olla para adobo preparada, cubra la olla, colóquela a fuego medio-bajo y caliente lentamente hasta que estén tiernas. , luego retirar del fuego. Algunos no salen de la olla y los sacan al comer.

Las claves de la salmuera son las siguientes:

1. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.

2. Aprovecha la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de humo, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.

3. Captar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, tanto si son viejas y tiernas como si llevan mucho tiempo maduradas, debe captarse durante o antes del ablandamiento. El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura, significa que aún no ha alcanzado la temperatura; si está enrollada, es demasiado (pertenece a la etapa de descomposición); Suave, ligeramente elástica y no rota, significa que el calor es el adecuado. Esta es la etapa de ablandamiento.

En cuarto lugar, el almacenamiento del adobo. Mantenga la marinada en el plato para la próxima vez. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.

A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.

2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.

3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada cambie de color, sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.

4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.

5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez. Nota: Cuando utilice salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.

¡Espero que la respuesta anterior pueda ayudarte y te deseo buena suerte~!