¿Cómo combinar el adobo de cerdo estofado?

Salmuera Liu Chu

Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 50 g de cardamomo, 50 g de regaliz, 50 g de galanga, 15 g de pimienta, 10 g de hinojo, 25 g de limoncillo blanco 10 g de pimienta, 8 bayas, 6 nuez moscada, 6 bayas, 20 hojas de laurel, 6550 clavos. 3000 g de gallina vieja, 3000 g de jamón Jinhua, 250 g de vieiras, 10 kg de lomo, 10 kg de costillas. C. 60 libras de agua. d. 750 gramos de cebolla, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. e.aceite de ensalada 1500g. f Vino de arroz de Guangzhou 800 g, vino Huadiao 1000 g, azúcar de roca 1000 g, salsa de soja haitiana Gold Label 1500 mg, salsa de soja fresca Meijia 170 g, salsa de pescado 300 g, salsa de soja 500 g, salsa de ostras 250 g, glutamato monosódico 65438.

Preparación: 1. Envolver el material A con una gasa, ponerlo en agua hirviendo y cocinar por 10 minutos, sacarlo y reservar en el material B, excepto las vieiras, poner a hervir todos los demás ingredientes; agua y cocinar por 20 minutos, retirar y lavar red sobrante. 2. Coloque el material C en un balde de acero inoxidable, remoje el material B y las vieiras en agua y póngalos en una olla a fuego lento durante 12 horas. Saque el material B, filtre la sopa original y vuelva a colocarla en el balde de acero inoxidable. Ponga el material A en una olla a fuego lento durante 2 horas, ponga el ingrediente F en una olla a fuego lento durante 30 minutos. 3. Lave el ingrediente D, córtelo en rodajas gruesas, póngalo en aceite para ensalada caliente al 60% y déjelo en remojo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Después de sacar el ingrediente D, vierte el aceite de ensalada en la sopa y mezcla bien.

Características: sabor salado y ligeramente dulce, color rojo brillante.

Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar ganado vacuno, porcino, vacuno, conejos, etc.

Salmuera Chu King

Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, 30 g de hojas aromáticas, 25 g de cáscara de mandarina, 30 g de fruta de hierba, 10 g de clavo, 15 g de regaliz, 3 Luo Han Guo, galanga 25 g, cardamomo 25 g, nuez moscada 25 g. b 200 g de cebolla, 300 g de jengibre, 300 g de dientes de ajo, 250 g de cebolla, 250 g de zanahoria, 200 g de apio, 150 g de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 600 g de cilantro entero y 25 g de chile seco triturado. c 1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre maduro de Shanxi, 2000 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus, 300 g de salsa de soja Kikkoman, 500 g de vino Diaojiu, 150 g de vino rosado.

d.5000 gramos de huesos de cerdo, 1500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2000 gramos de gallinas viejas y 4500 gramos de patos viejos. E. 2 paquetes, 2000 gramos de aceite para ensalada.

Producción: 1. Coloque el paquete de material A en la bolsa de material para su uso posterior; coloque la mitad de todos los ingredientes del material B en la bolsa de material (todos los chiles secos triturados) para su uso posterior. 2. Agregue 50 kilogramos de agua al balde de sopa, ponga el ingrediente D a fuego alto durante 30 minutos y luego baje a fuego lento. Cuando la sopa en el cubo de sopa esté llena hasta 1/3, retire todos los ingredientes y filtre la sopa a través de un colador fino. Retire el aceite de sopa y reserve. 3. Cuando el aceite de ensalada se caliente al 30% en el wok, sofría los ingredientes restantes del ingrediente B durante 65.438 00 minutos hasta que el aroma se disipe. Saque los ingredientes para hacer aceite. Ponga el aceite, dos bolsas envueltas y el ingrediente C juntos en un cubo de sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos para marinar los ingredientes.

Características: color rojo brillante, sabor suave.

Ámbito de aplicación: palomas, orejas de cerdo, patas de ganso, panceta de cerdo, callos, huevos, tofu, etc.

Salmuera de guchu

Ingredientes: a. 20 gramos de cardamomo, 20 gramos de nuez moscada, 5 gramos de clavo, 35 gramos de hinojo, 5 gramos de angélica, 30 gramos de galanga, 20 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (rodajas de espino fresco cocido y seco), 35 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de regaliz, 25 gramos de fruta de hierba y 15 gramos de cáscara de mandarina. b 200 gramos de salsa de soja, 50 gramos de salsa de soja fresca Nestlé Meiji, 200 gramos de salsa de ostras, 1500 gramos de azúcar de roca, 750 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico y 500 gramos de vino para cocinar. c. 1500 g de huesos de pollo, 1500 g de huesos de cerdo, 25 kg de agua. d. 150 g de rodajas de jengibre, 100 g de cebolla verde cruda, 50 g de cilantro, apio, pimiento verde y cebolla verde. e.aceite de ensalada 100g.

Preparación: 1. Ponga el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, sofría el ingrediente D durante 30 minutos hasta que esté fragante. Cocine el ingrediente C durante 20 minutos y retire el ingrediente D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer una bolsa, póngalo en la sopa cocida en el primer paso y cocine a fuego lento durante 2 horas. Use una espumadera para quitar la bolsa, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B. estación.

Características: color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce. Ámbito de aplicación: se puede utilizar para encurtir cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichón y carne de conejo.

Salmuera Li Chu

Materiales: a. 15 kg de huesos de sopa, 10 kg de huesos de jamón, 5 kg de patas de cerdo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de piel. (Se pueden escurrir 120 kg de agua) Se pueden añadir 50 g de cáscaras de mandarina trituradas a la sopa colgante. b. 1000g cada uno de vieiras y camarones secos. c. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de hinojo, 185 g de canela, 150 g de galanga, 120 g de pimienta blanca, 80 g de regaliz, 65438 cáscaras de mandarina. d.2400 g de salsa de soja, 1100 g de salsa de pescado, 3 kg de azúcar de roca, 1000 mg de vino rosado, 2000 g de glutamato monosódico, 5000 mg de sal, 2000 mg de esencia de pollo, 500 g de vino de arroz de Guangdong.

E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebolla, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ② Bollos de verduras: puerros, jengibre, apio, zanahorias, cebolletas y rodajas de jengibre.

Preparación: Después de colgar la sopa A durante dos días, sácala y ponla en el caldo. Agrega B y C a fuego lento y sofríe hasta que esté fragante. 2).

Producción: No encurtir productos de soja y cosas con fuerte olor a pescado, como intestino grueso, tofu estofado, etc. Puede configurar un balde de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y limpiarlo con frecuencia para mantenerlo limpio y agregar sabor sin agregar sabor. Si te falta aceite, puedes añadir aceite de ajo.

Salmuera Zhang Chu

Sopa: 2 gallinas viejas (que pesan unos 3000 g), 1 pato viejo (que pesa unos 2000 g), 1 codillo de cerdo (que pesa unos 1.500 kg), huesos de ternera ( que pesa alrededor de 2.000 gramos), 4 geckos y 65.438 panceta de cerdo.

Condimento: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de nuez moscada.

Ingredientes: 1.000 g de cebollas verdes, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1.500 g de Nanjiang fresco pelado, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebollas verdes, 1.000 g de dientes de ajo, 30 g de pimientos verdes.

Condimentos: 500 g de leche sureña, 1000 mg de salsa de pescado tailandesa, 2500 mg de salsa de soja Lee Kum Kee, 600 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 500 g de vino rosado, 2000 mg de aceite de sésamo, 500 g de aceite para ensalada , 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, aceite de sésamo.

Rendimiento: 1. Hierva gallinas viejas, patos viejos, codos, panceta de cerdo y huesos de res con 25 kilogramos de agua, luego cocine a fuego lento durante 5 horas para formar una sopa clara. Saque las materias primas y agregue cebollas verdes, jengibre, cilantro, apio, galanga fresca y gecko. Agrega la leche, la salsa de ostras y la salsa de mariscos a otra olla y sofríe durante 10 minutos. Vierte en la cubeta de sopa y sazona. Luego retira las cebollas y el jengibre y cuélalos con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lave las ramas y póngalas en una bolsa aparte; cocine a fuego lento las especias restantes en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelas y lávelas con agua limpia, luego póngalas en una olla seca para que se sequen, envuélvalas con los ingredientes y póngalas. Colóquelos en un cubo de sopa, luego agregue la salsa de soja, el azúcar de roca, la salsa de pescado, el vino de arroz, el vino tallado y el vino rosado. 3. Ponga aceite de sésamo y aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 60% caliente, agregue las zanahorias, la galanga fresca, el cilantro, los dientes de ajo, las cebolletas, las cebollas secas, etc. para ajustar el aceite. Después de enfriar, póngalo en un barril de salmuera. 4. Cortar los pimientos verdes y rojos y el ajo en trozos pequeños, remojarlos en agua durante 2 minutos, exprimir el agua, ponerlos en un recipiente, agregar un poco de vinagre de manzana, vino rosado y azúcar de roca para hacer un jugo de salmuera y el producto terminado está listo para el consumo.

Agua blanca con sal

Ingredientes: A: 25.000 gramos de agua, 5.000 gramos de espinazo de cerdo, 2.000 gramos de gallina vieja, 5.000 gramos de huesos de mazorca, B: 35 gramos de regaliz , 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre y 5 gramos de anís.

c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.

Preparación: Poner en una olla con agua fría el lomo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo, hervir y retirar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.

Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.

Receta de salmuera (2)

Salmuera de fideos de arroz de Guilin

Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto de cada uno, canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de frijoles negros Yangjiang, 50 gramos de chile seco y jengibre.

Rendimiento: 1. Lavar los huesos de cerdo y de res, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua y hervir a fuego alto, luego hervir a fuego lento durante 5 horas, filtrar y quédate con la sopa. 2. Ponga aceite para ensalada en la olla, agregue hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang, chile seco y saltee durante 15 minutos. , saca las especias, envuélvelas en una gasa y el 70% del paquete de especias, ponlas en la sopa y cocina por 2 minutos. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y deje hervir a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y revuelva uniformemente.

Características: color rojo brillante, sabor salado.

Uso: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos y patos, pero sí para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo, despojos, etc.

Sopa de Miso del Norte

Ingredientes: 1500 gramos de aceite de ensalada. b Hueso de pierna de ternera 2500 g, hueso de pierna de cerdo 3000 g, pato viejo 2000 g, gallina vieja 2500 g. c 750 g de salsa dulce para fideos, 300 g de azúcar de roca. 1000 g de cebolla, 500 g de jengibre, 3 monjes, 500 g de ajo, 50 g de anís estrellado, pimiento, hojas de laurel, cilantro, angélica, galanga y rodajas de espino, 75 g de hinojo, nuez moscada, kaempferol y canela, 100 gramos de cáscara de amapola y 30 gramos cada uno de clavo. 300 g de vino para cocinar, 200 g de salsa de soja, 350 g de salsa de soja ligera.

Preparación: 1. Poner 500g de aceite para ensalada en un wok, calentarlo al 50%, añadir azúcar de roca triturada y sofreír durante 4 minutos, luego añadir la salsa de fideos dulces y sofreír durante 2 minutos. sácalo y resérvalo. 2. Agrega el aceite de ensalada restante, sofríe a fuego lento durante 20 minutos cuando esté al 50% caliente, sácalo y ponlo en una bolsa de comida. 3. Lavar los huesos de pierna de res, huesos de pierna de cerdo, patos viejos y gallinas viejas, cortarlos en trozos de 500 g, cocinar a fuego lento en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 25 kg de agua. hervir a fuego alto y desnatar. Si queda espuma agregar los ingredientes salteados en los pasos 1 y 2, cocinar a fuego lento durante 4 horas y luego filtrar del fuego.

Características: color rojo púrpura, salado y fresco.

Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos y productos de soja.

Freír agua blanca con sal

Ingredientes: 2000g de pollo curado, 2000g de pato curado, 2000g de huesos de cerdo y pollo, 100g de cebolla verde y jengibre, 15g de anís estrellado, fruta de la hierba, 10 gramos de canela y granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de chiles secos, 50 gramos de esencia de pollo y 65,438 gramos de glutamato monosódico.

Preparación: 1. Lavar las cebolletas, el jengibre, el anís estrellado, las fresas, la canela, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y envolverlos en una gasa y especias Qichengbao. 2. Lavar el pollo seco, el tocino, el pato, los huesos de cerdo y los huesos de pollo, blanquearlos en agua hirviendo durante 5 minutos, quitarles la espuma, luego lavarlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable, añadir 25 kg de agua. y cocinar a fuego lento. Dejar por 5 horas, luego agregar los paquetes de especias, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la pimienta y el azúcar al gusto y filtrar.

Características: de color amarillo claro y rico en sabor a tocino.

Usos: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.

Receta de agua salada (3)

Ingredientes: 250 gramos de aceite de cebolla, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua.

150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, 50 gramos de pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas. b: 4000 gramos de huesos de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja y 400 gramos de jamón y chicharrón. c. 15 g de anís estrellado y canela, 10 g de laurel, fresno chino e hinojo, 20 g de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 g de cardamomo y pimienta larga, 3 Luo Han Guo, 5 g de cada uno de clavo y hierba de limón, kaempferol y arena, 8 g de cada uno de granos. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.

Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo durante 10 minutos, luego sacarlos, ponerlos en 15 kg de agua limpia y hervir, luego cambiar a fuego lento, hervir continuamente durante 2 horas y filtrar. para obtener una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.

Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.

Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera tenga mejor sabor.

Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar impurezas. Cuando vuelva a agregar el ingrediente D, asegúrese de sazonar con cuidado para que el sabor no se desvíe más allá del ingrediente C.

Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.

Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.

Ingredientes: 1500g de pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. b. 250 gramos de ají seco, 30 gramos de pachulí, angélica, jengibre y aloe versicolor, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de jengibre fresco, hojas de laurel y regaliz, 20 gramos de cáscara de mandarina. , hinojo y colza, y 65 gramos de frutos de hierba, 438 00, clavo 5 gramos, pimienta negra, magnolia 65, 438. c 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 g de salsa de ostras Caishen, 100 g de cebolla verde y jengibre, 50 g de ajo, cebolla verde y cebolla verde cada uno. d. 70 g de sal refinada, 150 g de glutamato monosódico Daqiao, 200 g de pollo Meiji en polvo, 500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Meiji, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 30 g de arroz de levadura roja, 100 g de azúcar de roca, 50 g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.

Rendimiento: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua pura y hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante otras 5 horas, luego filtre el residuo y conservar el jugo. 2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar quemar las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde durante 30 minutos. 3. Ponga aceite de ensalada en la olla, caliente el aceite al 50%, sofría el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y átelo bien con una gasa, ponga el ingrediente D en el balde (el arroz de levadura roja debe ser atado con una gasa por separado), calentar el aceite Cuando alcance el 50%, remojarlo en azúcar de roca durante 20-30 minutos, verterlo en un balde y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.

Características: color marrón rojizo, sabor suave.

Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. 250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de galanga fresca, 250 g de dientes de ajo, 300 g de cilantro, 150 g de cilantro, 150 g de cebollas verdes, 1 kg de gambas secas, 1 kg de vieiras, 2 pescado molido, fragante. b. 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo. c. 50 g de limoncillo, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 20 g de fruta de hierba, 4 frutas de monje, 25 g de kaempferol, 50 g de amomum villosum, 100 g de cáscara de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela. d 1.500 g de vino Diaohua, azúcar rebanada, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 1,50 g de vino rosado, 1.000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca americana, 750 g de salsa de soja ligera.

Rendimiento: 1.

Picar el ingrediente A, agregar 5000 gramos de 30% de aceite para ensalada caliente, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos; , sacar y poner Dejar enfriar bien, envolver en una gasa y hacer un paquete de condimentos. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.

Características: salado, ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.

Salmuera de marisco

Ingredientes: 5 gramos de fruta de hierba, fresno espinoso chino y ají seco, 4 gramos de raíz de angélica, regaliz e hinojo, 10 gramos de cardamomo , 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos cada uno de zanahorias, 5 gramos cada uno de sal refinada, apio, cilantro, pimiento verde y vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebolla verde, salsa de soja Vida Mei 65433.

Rendimiento: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Guarde los gajos de apio, los pimientos verdes (quíteles los tallos y las semillas y córtelos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebollas verdes (en puré) y las zanahorias. 3. Ponga 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones, la salsa de soja de mariscos, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la marinada Guanjia, la marinada fragante, el jugo de pollo y los gajos de apio. y gajos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebollas verdes y zanahorias, llevar a ebullición a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, enfriar y filtrar.

Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.

Usos: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.

Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de mariscos. Los mariscos son principalmente livianos, por lo que la proporción de condimentos debe ser constante para evitar que queden demasiado espesos o demasiado ligeros. 2. No es fácil marinar materias primas de mariscos en salmuera durante demasiado tiempo para evitar que envejezcan. El método consiste en procesar previamente las materias primas encurtidas, lavar los órganos internos y los sedimentos, remojarlos en agua y ponerlos en una olla con salmuera. Después de hervir, retirar de la olla inmediatamente, dejarlos enfriar y remojarlos durante aproximadamente 2 horas. y luego sacarlos. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa. No se necesita aceite durante el proceso de cocción, pero se debe agregar una cantidad adecuada de aceite de cebollino a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a marisco, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.

Producción/Beijing Wangpu

Salmuera de Chaozhou

Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 libras de codillos de cerdo, columna vertebral hervida 10 libras, 100 libras de agua.

Especias: 20 gramos de galanga, 50 gramos de galanga, 10 gramos de nuez moscada, 10 gramos de cardamomo, 10 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de hinojo, 10 gramos de frutos de hierba, 3 frutos del monje, 10 gramos de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.

Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja.

Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla de verdeo, jengibre, cebolla de verdeo, apio.

Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y los espinazos de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Después de hervir el agua, bajar el fuego al mínimo durante 10 horas, retirar la materia prima y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.

Características: Rica fragancia.

Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.

Sabor: Salado, dulce, seco.

Ingredientes: 25 g de anís estrellado, galanga, hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula de cada uno, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, amomum villosum y longan pelado de cada uno, 40 g de regaliz, 1 Luo Han Guo, gecko 2 piezas, 5 g de clavo, 40 g de partículas de pimienta negra, etc.

1 botella de salsa B Zhuhou, 400 g de salsa de ostras, 50 g de salsa de pescado, 250 g de granos de destilería, 20 g de salsa de curry, 15 g de pasta de frijoles Pixian y salsa de soja, 500 g de salsa de soja ligera, 50 g de glutamato monosódico, 20 g de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní , 75 g de aceite de sésamo. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.

Preparación: Lavar los ingredientes 1 y D y ponerlos en agua ligeramente hervida durante 10 minutos, luego sacarlos, enjuagarlos, controlar el agua, ponerlos en 50 kilogramos de agua limpia, llevar a ebullición. a fuego alto y quitar la espuma. Llevar a fuego medio durante 10 horas, luego filtrar el resto de la sopa y ponerlo en la salmuera. 2. Lave el ingrediente A, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sácalo y mételo en una bolsa, átalo bien y ponlo en la olla de salmuera durante 30 minutos. 3. Cuando el aceite de maní esté 50% caliente, ponga todos los ingredientes C en la olla de salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Características: color rojo brillante y rica fragancia.

Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.

Salmuera Cao Chu

Sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. b 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico y vino para cocinar, 500 g de azúcar de roca triturada, sal de Zigong, jengibre y grasa de pollo. c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo, y 50 gramos de cada uno. Amomum villosum, cardamomo y Zanthoxylum bungeanum.

Preparación: 1. Lavar la materia A, hervir en agua hirviendo, quitar la espuma, sacarla y ponerla en una cubeta grande para sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir a fuego alto durante 12 horas y filtrarla. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. Sofría el ingrediente C a fuego lento, sáquelo de la olla, tritúrelo con un molinillo, póngalo en una bolsa de tela, átelo bien, póngalo en una cubeta grande para sopa y cocine a fuego lento durante 8 horas.

Características: color rojizo y aroma destacado.