Receta y método de preparación de Chiba Tofu
Proporción de materia prima:
Proteína de soja en polvo (el contenido de proteína debe ser superior a 79) 1 kg.
200g clara de huevo en polvo
800g fécula de patata
35g sal
4kg agua
Ensalada 2 kg de aceite
Método de elaboración:
1. Mezclar uniformemente la clara de huevo en polvo y la fécula de patata y reservar.
2. Ponga agua en el cuchillo, agregue la proteína de soja en polvo y la sal y revuelva a velocidad baja durante 1 a 2 minutos.
3. Cambie a velocidad media (1800 rpm) y revuelva durante 3 minutos, agregando aceite de ensalada varias veces durante este período.
4. Cambie a velocidad alta (3800 rpm) y revuelva durante 2 a 3 minutos para emulsionar por completo.
5. Cambie a velocidad baja (300 rpm), agregue la clara de huevo en polvo y el almidón mezclados y mezcle uniformemente.
6. La mezcla mezclada no necesita reposar, sino que se coloca directamente en la vaporera con temperatura controlada.
7. Dos etapas de calentamiento: vapor a 80 ~ 90 grados durante 50 minutos para solidificar ligeramente, luego vapor a 100 ~ 115 grados durante 8 ~ 15 minutos para finalizar la forma.
Notas:
La calidad de la clara de huevo en polvo es la clave para la solidificación. Los productos adulterados o defectuosos no solidificarán.
El calentamiento en dos etapas también es clave. Asegúrate de utilizar una vaporera con control de temperatura.
No se requieren enzima TG ni dióxido de titanio. El llamado "factor de las mil hojas" en otras recetas en línea puede ser la enzima TG.