¿Solo estás haciendo el proceso de sacar patatas?
Ingredientes: Patatas
Condimento: Solo hay un tipo: azúcar. Sabemos que existen dos tipos de azúcar blanco: el azúcar blanco blando y el azúcar blanco blando es la mejor opción para hacer verduras ralladas. Esto se debe a que el azúcar blanco blando contiene un 20% de azúcar invertido, que puede inhibir la cristalización del almíbar durante el proceso de ebullición (la formación de vidrio amorfo afecta el brillo y la fragilidad del almíbar) y, en última instancia, afecta el efecto giratorio del repollo.
Dos: Sofreír - A la hora de sofreír la materia prima de la col, se debe controlar la temperatura del aceite, siendo la temperatura óptima 50°C. Presta mucha atención al calor al freír. Cuando el color y madurez de las materias primas cumplan con los requisitos, conviene sacarlas rápidamente para evitar que se frían.
Tres: Utilice diferentes medios y métodos de transferencia de calor para freír el almíbar. A continuación se presenta un método adecuado para materias primas de papa (batata).
Método de decocción en agua
Este método utiliza agua como medio de transferencia de calor para freír el almíbar. La proporción de agua a azúcar es de aproximadamente 1:3.
El método es: poner el azúcar y el agua en una cuchara para freír, poner a fuego lento, remover suavemente con una cuchara hasta que el azúcar se derrita formando una espuma blanca, seguir removiendo hasta que desaparezca la espuma y el almíbar. se vuelve fino. El color es amarillo claro. Sólo así se podrá descargar el material y sacar el cable.
La ventaja del método de decocción de agua es que puede ralentizar eficazmente la velocidad de caramelización del almíbar, haciendo que los trozos de azúcar producidos sean de color claro, cristalinos, finos y largos, con un dulzor puro y sin grasa. sentimiento. La desventaja es: debido al largo tiempo de ebullición, el almíbar se pega fácilmente a la sartén. Después de agregar el almíbar, las materias primas se enfrían rápidamente y son propensas a "retornar arena", lo que en última instancia afecta el efecto de "estiramiento". .
Tenga en cuenta lo siguiente.
1. La olla para freír el azúcar debe estar limpia para evitar que se pellizque.
2.Antes de freír, calentar la sartén limpia y añadir azúcar, agua y aceite después de freír con aceite.
3. Los ingredientes deben añadirse según las proporciones de los distintos métodos de decocción del almíbar.
A la hora de freír azúcar, se debe remover continuamente la cuchara para que el almíbar se caliente uniformemente.
5. Durante el proceso de fritura del azúcar, se puede añadir una pequeña cantidad de vinagre, lo que tiene un efecto significativo al aumentar la longitud de los trozos de azúcar y evitar el "retorno de arena".
6. Se debe captar correctamente la temperatura del almíbar de decocción, especialmente al freír en estufa de gas, la cuchara de decocción debe estar retirada del fuego o a medio cocer. Además, preste atención a los cambios en el color y el espesor del almíbar. Si el color es demasiado oscuro, el almíbar se quemará y se volverá amargo y no se podrá centrifugar si el almíbar es demasiado tierno, demasiado fino y antiadherente; no se puede girar.
7. La cantidad de almíbar que saltee debe coincidir con la cantidad de ingredientes principales, porque menos almíbar hará que los ingredientes cuelguen y se peguen de manera desigual, si hay demasiado almíbar, el exceso de almíbar; fluya hacia el fondo del plato, péguelo.
8. Sofreír el almíbar y sofreír los ingredientes principales al mismo tiempo.
Cuarto: Rebozar en azúcar
Este proceso consiste en escurrir los ingredientes fritos y verterlos en el almíbar frito mientras están calientes, para que queden uniformemente cubiertos de almíbar. Preste atención a las operaciones específicas:
1. Mueva ligera y rápidamente al revolver, lo que no solo puede evitar la adherencia, sino también evitar que las materias primas se ablanden y pierdan frescura.
2. No revuelvas por mucho tiempo, solo cubre la superficie de los ingredientes con almíbar.
Cinco: Carga
Después de que las materias primas estén cubiertas con almíbar, se deben colocar rápidamente en un plato engrasado y combinar con un recipiente con agua fría. El propósito de esto es permitir que el comensal recoja los ingredientes y los revuelva con agua fría, lo que no solo hace que tengan un sabor más crujiente, sino que también evita quemarse la boca.