La salmuera de Guangdong Chaozhou más misteriosa en la industria de la salmuera. Comparta con usted la fórmula central de la salmuera de Chaozhou.
La receta clásica de salmuera de Chaozhou
Sopa:
3 gallinas viejas (peso total unos 5 kg), 3 kg de quillas de cerdo, 2 kg de huesos para sopa, 2500 g de panceta de cerdo, manitas de cerdo, patas de pollo, 1.500 g de piel de cerdo, grasa de ganso (grasa de pollo o manteca de cerdo cocida), 500 g de jamón Jinhua (incluye piel y hueso de jamón) y vieiras, pescado seco (previamente asado al horno).
Especias:
Anís estrellado, galanga, fruta de la hierba (cortada con tijeras), cardamomo, 100 gramos cada uno de limoncillo fresco, 1 mangostán, laurel, hinojo, gardenia, 50 blancos gramos de pimienta cada uno, 80 gramos de canela y pimienta cada uno, 20 gramos de cáscara de mandarina, 60 gramos de chile seco y 2 geckos.
Condimentos:
Salsa de soja haitiana Gold Label 1250 g, salsa de soja Gold Label 300 g, vino Huadiao 250 g, pollo Lejia en polvo 500 g, salsa de pescado tailandesa, salsa de soja fresca Yipin, 750 g de azúcar de roca (de los cuales 500 g fritos por adelantado), 600 g de sal, 200 g de Shuangqiao MSG.
Verduras:
400 g de cebolla, jengibre y ajo secos, 30 g de cilantro, 50 g de apio, 2500 g de grasa de pollo.
Preparación:
1. Cortar los ingredientes de la sopa, excepto la grasa de ganso, el jamón Jinhua, el pescado local y las vieiras, en trozos grandes, ponerlos en un cubo de sopa de acero inoxidable y verter agua. , llevar a ebullición a fuego alto, escaldar durante 10 minutos (quitar la espuma al escaldar), sacar, enjuagar ligeramente con agua, poner en un balde grande y añadir 45 kg de agua.
2. Procese los condimentos por separado (consulte los métodos de procesamiento a continuación), envuélvalos en una gasa, póngalos en la sopa cocida, déjelos hervir a fuego alto y luego cocine a fuego lento durante unos 60 minutos. , luego agregue los condimentos y el color, condimento.
3. Vierte el aceite de pollo en la olla, caliéntalo al 60% de fuego, agrega la cebolla, el jengibre, el ajo, el cilantro, el apio y las chalotas secas, fríe a fuego lento durante 5 minutos hasta que estén fragantes, retira. del fuego y dejar que el aceite se separe de las verduras; envolver las verduras con una gasa, ponerlas en la salmuera semiacabada sazonada y luego verter el aceite hervido.
Características:
Color dorado (se puede ajustar a amarillo claro en verano), sabor salado y ligeramente picante, y rico.
El máximo secreto de hervir agua salada
Clasificación y procesamiento de las especias
El procesamiento de las especias se puede dividir en dos tipos, el primero es freír en sartén seca , y el segundo se usa directamente. Sin embargo, cada especia tiene su propia personalidad y necesita ser tratada de forma diferente a la hora de manipularla.
Los condimentos que se deben freír se deben freír, y los condimentos que no se deben freír solo se deben lavar ligeramente.
Las especias que se deben freír incluyen hojas de laurel, canela, anís estrellado, cardamomo, hinojo, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, frutos de la hierba y pimienta blanca. El propósito de sofreír es hacer que estas especias sean más volátiles durante el proceso de salmuera, de modo que el aroma de la salmuera sea suave pero no ausente. Antes de freír, enjuague con agua limpia, luego colóquelo en una sartén caliente y seca y saltee a fuego lento hasta que esté fragante.
Las especias que no se pueden freír incluyen el regaliz, el clavo, la galanga, la cáscara de mandarina, el gecko, la fruta del monje y la gardenia. Debido a que estas especias contienen aromas especiales, no sólo el aroma se evapora fácilmente durante el proceso de fritura, sino que también producen un ligero sabor amargo.
Cuatro pasos para darle fragancia a la salmuera
¿Cómo hacer que la salmuera sea más fragante? La clave son los ingredientes. Las sopas, las especias y los condimentos son todos importantes en su aplicación. Sólo siguiendo estos detalles podrás crear la salmuera perfecta.
Paso uno: Hacer sopa.
Para darle suficiente sabor a la salmuera, la elección de los ingredientes de la sopa es muy importante. Dividí las sopas de uso común en cuatro grupos, cada grupo cumple su propia función y combina suficiente frescura.
Grupo 1
Los pescados autóctonos y las vieiras forman un grupo, denominado "grupo de los mariscos", que principalmente aporta bastante sabor a la salmuera.
El segundo grupo
La piel de jamón Jinhua y el hueso de jamón Jinhua son un grupo llamado "grupo picante de arce", que le da principalmente a la salmuera un aroma rico y sólido.
El tercer grupo
Las gallinas viejas, los huesos de cerdo y la panceta de cerdo son un grupo, llamado "grupo de carne fresca", que principalmente le da suficiente sabor a la salmuera.
El cuarto grupo
La piel de cerdo y las patas de pollo son un grupo, llamado "grupo coloide", que aumenta principalmente la viscosidad de la salmuera.
Paso 2: Mezclar el aroma.
La fragancia se puede dividir en fragancia externa y fragancia interna. Es difícil determinar quién es la fragancia externa y quién es la fragancia interna, y en ocasiones se almacenan. Entre las numerosas especias, se pueden dividir en cuatro categorías:
El "Rey" de la salmuera
Nanjiang es la protagonista de la salmuera de Chaozhou. La dosis suele representar el 30% del total. Especias, y juega principalmente un papel en el aumento de las especias. El efecto de la fragancia.
El "ministro" de la salmuera
El cardamomo y la hierba de limón desempeñan papeles secundarios, principalmente para ayudar a dar sabor, y sus dosis representan el 8% del total de las especias, respectivamente.
La "fabricación" de la salmuera
Los chiles secos son el "adorno" en la salmuera, y su dosificación supone alrededor de 4-5 del total de especias.
Salmuera "izquierda"
El resto de especias también son condimentos auxiliares, que son los llamados "auxiliares". El método de operación se ha introducido anteriormente.
Sin embargo, no importa cómo se clasifiquen las especias, una cosa clave a recordar es que el tiempo de remojo de las especias no debe ser demasiado largo. Generalmente, el tiempo de remojo es de 30 a 60 minutos. Después de que la salmuera hierva, saca los condimentos y no los pongas en la salmuera.
Paso 3: Condimentar
En el proceso de condimentar, existen tres armas mágicas para condimentar:
La primera es la salsa de pescado. Es el condimento más importante para aumentar el sabor de la salmuera y también es imprescindible. Sin embargo, el sabor de la salsa de pescado es profundo y salado. Si se usa demasiado, quedará salado y amargo, en lugar de ser goloso, es mejor usarlo como condimento.
En segundo lugar, ajos y cebollas secas. A los ojos de la gente de Chaozhou, el ajo es como un "pobre glutamato monosódico". Es indispensable ya sea mezclado con salmuera o salteado. Simplemente saltee el ajo y las cebollas secas en aceite antes de cocinarlos.
En tercer lugar, el aceite perfumado. Añadir aceite para freír a la salmuera también es una forma de aumentar el sabor, pero la cantidad de aceite no debe ser excesiva, generalmente se controla en 15.
Paso 4: Combinación de colores
La salmuera de Chaozhou generalmente se basa en colores primarios. El color proviene principalmente del color del azúcar, seguido del color de la salsa de soja, por lo que el color producido es rojo dorado. Color salsa no espesa.
Responder una pregunta
1. La salmuera que hice tiene un sabor muy suave. ¿Cómo puedo remediar esto? ¿Puedes agregar un poco de rey extra fresco?
Mi salmuera es salmuera original pura y no contiene ningún aditivo aromatizante químico. Si sigues mi receta, quedará muy fragante y fuerte. Si la fragancia es débil, puedes mejorarla según los siguientes puntos y la fragancia será más prominente.
Primero, el sabor de la base de sopa de cuatro puntos
1. El pescado y las vieiras se pueden convertir en una sopa con sabor a "marisco".
2. El jamón y los huesos de jamón de Jinhua pueden darle a la sopa una textura "ventosa y con tocino", y los huesos de jamón quedarán más fragantes después de asarlos.
3. La gallina, los huesos grandes y la panceta de cerdo pueden hacer que la sopa sea deliciosa.
4. Las patas de pollo aumentan principalmente la viscosidad de la salmuera y el colágeno tiene un efecto de "relleno".
En segundo lugar, el efecto sinérgico de las especias
En el condimento de salmuera de Chaozhou, la galanga es la protagonista, el cardamomo y la hierba de limón son papeles secundarios, y el gecko, el regaliz y la gardenia juegan un papel coordinador combinado. Con otras especias, cada una tiene su propio uso.
En tercer lugar, la aplicación de aceite sellador.
El método de elaboración abierta de la salmuera de Chaozhou puede hacer que el aroma se evapore fácilmente. Agregar aceite a la salmuera desempeña la función de "sellar el aroma y agregar sabor", de modo que el aroma en la salmuera se conserve tanto como sea posible.
2. ¿Cómo controlar el contenido de sal de la salmuera de Chaozhou? Por ejemplo, ¿cuánta sal se debe agregar a un producto cuya salmuera supera las 50 libras?
Aunque la sopa de salmuera original permanece sin cambios, se deben agregar de 6 a 8 gramos de sal por kilogramo de materia prima, y la sal debe ajustarse en consecuencia según el gusto local.
3. ¿Cuál es la proporción entre pimienta y sal? ¿Se ha solucionado?
Yo suelo hacer sal y pimienta. Usé 5 kilogramos de sal, 120-200 gramos de pimienta, 60 gramos de anís estrellado y 30 gramos de canela, y los salteé en una olla para obtener la sal y la pimienta. Esta fórmula es básicamente fija.
4. Al marinar, ¿es necesario añadir bollos de verduras cada vez? Si no lo agrego, ¿mantendrá su fragancia?
Los bollos de verduras y los confitados en salmuera de Chaozhou deben añadirse y aromatizarse periódicamente. Generalmente se utilizan de 4 a 5 ollas y se añaden bollos de verduras y sellos de aceite para complementar la fragancia y la frescura de la salmuera.
5. ¿Se pueden moler los condimentos de la bolsa de condimentos hasta convertirlos en polvo?
Las especias en la salmuera no se pueden moler hasta convertirlas en polvo, pero sí se pueden moler hasta obtener gránulos. El uso de especias en el polvo afectará el color de la sopa y el sabor de la salmuera. Las especias en polvo también pueden secretar olores, afectando el sabor, la apariencia y el color de los alimentos estofados.
6. Para preparar la salmuera Teochew, se utilizan galanga fresca y hierba de limón fresca. ¿Se pueden usar secos en su lugar? ¿Es necesario liberarlos?
La galanga fresca puede reducir el olor a pescado y la hierba de limón fresca puede realzar la fragancia. Le dan a la salmuera Teochew un aroma particularmente prominente, así que asegúrese de agregarla. Si no tienes frescos, puedes usarlos secos, 60 gramos de jengibre seco y 30 gramos de limoncillo seco. Tenga cuidado de no utilizar demasiada limoncillo seco, porque su sabor picante y picante es débil y el olor demasiado fuerte. Demasiado cambiará las características de la salmuera Teochew.
7. ¿Cómo limpiar la espuma de la sopa estofada Chaozhou? El agua salada burbujeará tan pronto como hierva. ¿Debería destruirse esta burbuja?
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas, la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria. Cuando use salmuera, hiérvala primero, retire el exceso de aceite flotante y luego limpie la espuma. Saque el paquete de condimento después de que cada materia prima esté en salmuera y elimine los residuos precipitados a tiempo.