Bacterias utilizadas en alimentos fermentados Microorganismos utilizados en alimentos fermentados
Hay tres tipos principales de bacterias utilizadas en los alimentos fermentados: Acetobacter, Corynebacterium no patógeno y Lactobacillus.
Acetobacter se encuentra comúnmente en frutas, verduras, zumos de frutas, vinagre y vinos podridos. Bacilos gramnegativos libres, facultativamente aerobios, pero susceptibles a la desnaturalización. Las bacterias degenerativas aparecen ramificadas, filamentosas y otras formas curvas. Los cambios a menudo se revelan mediante la tinción de Gram de cepas de cultivos antiguos. Las bacterias del ácido acético pueden oxidar el etanol en ácido acético y, por lo tanto, son las principales especies de vinagre.
Las corinebacterias no patógenas se aíslan comúnmente del suelo, el agua, el aire y de placas de Petri o placas de sangre con bacterias contaminadas. Las bacterias no patógenas Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium reesei y Corynebacterium hydrophilicum se utilizan a menudo para producir glutamato monosódico (L-glutamato monosódico). Descomponen el azúcar en ácidos orgánicos y sustancias nitrogenadas en iones de amonio, que sintetizan aún más el ácido glutámico y se acumulan en el caldo de fermentación. Según sus características de fermentación de azúcares, se pueden dividir en bacterias homofermentativas y bacterias heterofermentativas.
Durante el proceso de fermentación, las mismas bacterias fermentativas pueden convertir del 80 al 90% de la lactosa del caldo de fermentación en ácido láctico, con solo una pequeña cantidad de otros subproductos. Las cepas comúnmente utilizadas son Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus swissi, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus y Streptococcus butyricum subsp.
Las bacterias de fermentación híbrida pueden convertir el 50% de la lactosa del caldo de fermentación en ácido láctico durante el proceso de fermentación, y el otro 50% del azúcar en otros ácidos orgánicos, alcohol, dióxido de carbono, hidrógeno, etc. . Las cepas utilizadas en productos alimenticios son Gluconobacter lucidus y Gluconobacter lactis.