¿Cuál es la receta del jugo de verduras marinadas?

La preparación del escabeche es la primera clave para elaborar un buen estofado. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas.

Se puede dividir en tres categorías: adobo rojo, adobo amarillo y adobo blanco.

1. Salsa roja. 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 15 g de hinojo, 20 g de geranio.

20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 gramos de puerros, 150 gramos de jengibre, 250 gramos de azúcar en rodajas y 100 gramos de vino de arroz.

500g de salsa de soja de alta calidad, 50g de azúcar, 200g de sal refinada, 250g de aceite de cacahuete caliente, 100g de glutamato monosódico, 12kg de caldo de huesos.

Método de preparación: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en rodajas gruesas, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo , y cortar el pimiento rojo en seco.

Divídelo en párrafos. ② Combine anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de canela, nueces, jengibre de montaña, regaliz y chiles secos.

Dentro de la bolsa de condimento se sujeta la boca de la bolsa. ③Paquete de condimentos, mezcle cebollas verdes, jengibre, azúcar en rodajas, vino de arroz, salsa de soja, colorante de azúcar, sal refinada, aceite de maní cocido, glutamato monosódico y huesos.

Pon la sopa en la olla y revuelve uniformemente.

2. Salsa amarilla. 150 gramos de gardenia, 100 gramos de hojas de laurel, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 50 gramos de galanga, 25 gramos de amomum villosum y 150 gramos de ajo frito.

, 150 g de piel de naranja fresca frita, 150 g de apio, 150 g de jengibre, 1 botella de salsa satay, 1000 g de vino de arroz, 250 g de aceite de colza cocido, 150 g de aceite de curry.

200g GMS, 230g sal refinada, 12kg caldo de huesos.

Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. (2) Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, los granos de pimienta de Sichuan, el jengibre de montaña, el Amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en una bolsa de condimentos y átela bien. ③ Mezclar la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz y las verduras calientes.

Pon el aceite de semillas, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la salmuera y mezcla bien.

3. Salsa blanca. 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel, 25 gramos de angélica y puerros.

150g, 150g jengibre, 1000g agua vino, 1000g salsa de soja blanca, 120g sal refinada, 100g glutamato monosódico, 12kg caldo de huesos.

Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Ponga anís estrellado, kaempferol, pimienta de Sichuan, cardamomo, piel de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en una bolsita y cierre la bolsa. ②Ponga la bolsa de condimento, las cebollas verdes, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

La fórmula anterior es adecuada para marinar de 10 a 12 kg de materia prima fresca (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos según la cantidad de materia prima).

4. Precauciones a la hora de preparar el adobo. ① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final tenga un sabor fuerte y un color oscuro;

Muy pocas especias harán que el plato tenga un sabor insuficiente. Demasiada sal no sólo tendrá un sabor "mortalmente salado", sino que también hará que la comida terminada quede firme y seca; muy poca sal hará que el plato tenga un sabor delicioso.

El sabor no es destacable. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.

②Selección de materias primas: la salsa de soja u otros condimentos coloreados no deben usarse en salsa amarilla y salsa blanca, y no deben usarse especias que se desvanezcan fácilmente.

(3) No cocines la marinada con antelación, prepárala ahora y úsala inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano y ahorrar combustible.

Materiales y tiempo.

Almacenamiento de los adobos

Los adobos marinados en platos deben guardarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor.

. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles. A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Quitar el aceite y la espuma.

El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.

2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno.

Debe colocarse en un recipiente estéril.

3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada se mezclarán con el oro.

Es una reacción química que hace que el adobo cambie de color y sabor, o incluso se deteriore y quede inservible.

4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.

5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.

Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.